火腿與酸奶同食可致胃癌,，這個(gè)說(shuō)法您聽(tīng)過(guò)么？最近它在網(wǎng)上流傳得挺火,，還有電視媒體到處傳揚(yáng),，雜志報(bào)刊也沒(méi)少渲染。然后問(wèn)問(wèn),，您信嗎,？

    不管您信不信，反正大部分人是信了,，因?yàn)樗恼f(shuō)法實(shí)在聽(tīng)起來(lái)相當(dāng)“科學(xué)”：“由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽,，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，在唾液中硫氰酸根催化下,，產(chǎn)生致癌物,，可能引起胃腸、肝等消化器官癌變,。因此,，吃含有硝酸鹽的食物前后1小時(shí)不宜飲乳酸飲料?！?

    我聽(tīng)了之后,，第一感覺(jué)是頭昏,。短短91個(gè)字的理由中,，能有這么多科學(xué)錯(cuò)誤，也真難為這條禁忌的發(fā)起人了,。我甚至都有點(diǎn)滿懷敬意的感覺(jué),，因?yàn)殄e(cuò)誤套錯(cuò)誤，簡(jiǎn)直不知道該從哪一條錯(cuò)誤說(shuō)起…而聽(tīng)起來(lái)居然還如此科學(xué)…

    科學(xué)錯(cuò)誤1：火腿及腌制品制作時(shí)所添加的通常是亞硝酸鈉,，即便加的是硝酸鈉,，也要自然降解成亞硝酸才起作用。大部分亞硝酸再繼續(xù)分解產(chǎn)生一氧化氮（NO）,，它非常容易和肉類中的紅色素,，也就是血紅素，發(fā)生牢固結(jié)合,，讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”,。氧化氮血紅素不怕熱，即便加熱,，也保持美麗的粉紅色,。而沒(méi)有處理過(guò)的血紅素則不然,，一加熱就變成褐色。這就是加亞硝酸鹽發(fā)色的科學(xué)基礎(chǔ)了,?！裕胧熘筮€由內(nèi)到外保持粉紅色,，說(shuō)明肉類經(jīng)過(guò)亞硝酸鹽處理了,。

    腌肉料中的亞硝酸鈉大部分分解變成一氧化氮，鉆進(jìn)血紅素當(dāng)中之后,，仍有少量亞硝酸存留在肉類中,，但含量需要嚴(yán)格控制。按我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）,，肉制品中的亞硝酸鹽許可殘留量在30-70毫克/公斤之間（西式火腿類不能超過(guò)70mg/kg,，肉罐頭50mg/kg，其他肉制品不能超過(guò)30mg/kg）,。

    因此,，制作火腿、香腸等肉類腌制品的時(shí)候,，根本不需要“乳酸菌”幫忙來(lái)形成亞硝酸鹽,。這是第一個(gè)錯(cuò)誤。

    科學(xué)錯(cuò)誤2：乳酸菌沒(méi)有硝酸還原酶,，根本不會(huì)把硝酸鹽火腿含有氨基酸及其降解產(chǎn)物胺類,。比如說(shuō)，純接種乳酸菌發(fā)酵而成的泡菜,，就不會(huì)有亞硝酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題,。

    所以，讓乳酸菌跑到肉類當(dāng)中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽,，實(shí)在是乳酸菌們不可能完成的任務(wù),，除非污染很多雜菌。這是第二個(gè)嚴(yán)重錯(cuò)誤,。

    科學(xué)錯(cuò)誤3：退一萬(wàn)步說(shuō),，假設(shè)乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽，它進(jìn)入胃里之后,，也會(huì)馬上被胃酸殺死,。用餐時(shí)是胃酸分泌高峰，胃的pH值低達(dá)3以下,，比酸奶的酸度高很多,，乳酸菌根本不可能大批活著。即便是能夠在人體內(nèi)定植的少數(shù)乳酸菌株，也只有極少數(shù)能夠幸免活著離開(kāi)胃進(jìn)入腸道,。而乳酸菌菌體內(nèi)的酶和分泌出來(lái)的酶,，也不可能耐受這樣的酸度而保持旺盛活性。

    所以,，即便吃了酸奶喝了活乳酸菌飲料,，進(jìn)了胃里，就沒(méi)乳酸菌的活躍機(jī)會(huì)了,。除非是嚴(yán)重萎縮性胃炎的情況,，胃里pH值能高達(dá)5，這時(shí)候乳酸菌活得不錯(cuò)……問(wèn)題是,，這種情況下,，其他雜菌也在胃這個(gè)37度的溫箱中活得特別蓬勃，它們對(duì)合成致癌物的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)比乳酸菌大,。

    科學(xué)錯(cuò)誤4：腌制肉制品中的主要致癌物,，是亞硝胺類物質(zhì)。它是亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)在酸性條件下形成的,。腌制肉制品中加入了亞硝酸鹽,，同時(shí)它本身富含蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物氨基酸，以及氨基酸降解所產(chǎn)生的胺類物質(zhì),。

    網(wǎng)上對(duì)此禁忌另有一種說(shuō)法是,，“酸奶中含有胺，肉類中含有亞硝酸鹽,，兩者在胃里會(huì)結(jié)合成致癌物亞硝胺”,。事實(shí)上，酸奶中的蛋白質(zhì)含量連3%都不到,，胺含量更低,；而瘦肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)將近20%，胺類物質(zhì)比酸奶不知道豐富多少,。

    所以說(shuō),，腌制肉制品中已經(jīng)具備了合成致癌物的兩大原料，在腌制和儲(chǔ)藏過(guò)程中就能合成微量亞硝胺致癌物,。它不那么需要“酸奶中的胺”來(lái)幫忙。流行病學(xué)研究證實(shí),，腌制肉制品的攝入量越高,，癌癥的風(fēng)險(xiǎn)越高，這和是否喝酸奶沒(méi)關(guān)系,。不過(guò),，在合格的肉制品中，致癌物的含量還是很低的,，偶爾吃的話不用太擔(dān)心,。

    科學(xué)錯(cuò)誤5：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和體外實(shí)驗(yàn)研究證實(shí),，酸奶及乳酸菌提取物對(duì)于多種致癌物的致癌效果有抑制作用，對(duì)于致癌物造成的DNA損傷有減輕效果,。還沒(méi)有看到相關(guān)研究能證實(shí),，用餐前后一小時(shí)內(nèi)食用酸奶對(duì)于癌癥的發(fā)生具有促進(jìn)作用。

    用餐前后喝酸奶不用那么恐慌,，和牛奶,、香蕉、熱巧克力,、豆?jié){,、熱水一起喝也都沒(méi)什么問(wèn)題（網(wǎng)上這類傳說(shuō)可真不少，其禁忌理由都?jí)蜃屓藷o(wú)語(yǔ)的）,。為了證明酸奶+熱水一定會(huì)拉肚子這條禁忌站不住腳,，我最近每天早上都喝一小杯酸奶加一小杯熱水，大腸狀態(tài)毫無(wú)異常,。

    把酸奶這樣一種營(yíng)養(yǎng)豐富而且可能有利于預(yù)防癌癥的食物,，變成一種諸多禁忌的危險(xiǎn)食物，讓人們喝酸奶時(shí)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,，這實(shí)在是極大的遺憾,。

(作者：范志紅)