鐵板生爆牛肉

鐵板菜操作起來(lái)有些麻煩，一個(gè)人負(fù)責(zé)燒鐵板,，一個(gè)人負(fù)責(zé)切配,，還要有一個(gè)人負(fù)責(zé)烹調(diào)，如果三個(gè)人配合不好,，很容易影響菜肴呈現(xiàn)出來(lái)的效果,。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我決定改良鐵板菜的制作方法,，讓其盡量簡(jiǎn)單,。

原料：

牛肉300克。

配料：

云南皺皮青,、紅椒塊各15克,，姜片5克，蔥段,、鮮紅小米椒各8克,，水發(fā)木耳10克，香菜段5克,。

調(diào)料：

自制糍粑辣椒,、自制五香藥膳醬各10克，郫縣豆瓣醬,、濕淀粉,、香蔥油各5克,，香油,、生抽、鹽,、味精各3克,。

自制糍粑辣椒的制法：

1.把干尖椒2千克、老姜300克,、草果10個(gè),、香葉50片、大蔥200克混合后用開(kāi)水泡3小時(shí),，撈出,，控干水分,，用絞肉機(jī)反復(fù)絞3-4遍備用。

2.把平時(shí)不用的邊角料,，如胡蘿卜,、大蔥葉、香菜,、洋蔥,、西芹、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油,。

3.用煉好的料油炒制絞好的料,，小火炒40分鐘即可。

五香藥膳醬的制法：老干媽油豆豉3瓶,，路南油乳腐1瓶,，美樂(lè)香辣醬3瓶，鹽,、白糖,、味精各50克，十三香,、五香粉各2克,。

B料：生姜、大蔥,、胡蘿卜各1千克,，蒜子500克，香菜250克,，洋蔥1.7千克,，西芹400克，青紅椒500克,。

C料：干花椒50克,，干尖椒700克，香葉,、陳皮,、白芷、枝子紅各100克,，桂皮,、茴香、草果各200克,，山柰,、蓽撥各150克，玉果175克,，砂仁50克,。

D料：精煉油20千克,。

制作：

1、把B料放入精煉油中用小火炸至發(fā)干（但不能糊）,，用漏勺把B料撈起,；把C料放入步驟一煉好的油中，用小火炸香,，撈出C料,，放涼備用。

2,、把A料,、C料以及炸過(guò)的B料放入盆內(nèi)拌勻，再放入絞肉機(jī)內(nèi)磨細(xì),，取出后用熬好的精煉油小火炒30分鐘即可,。

制作方法：

（1）牛肉切成薄片，放入不銹鋼盆內(nèi),，加鹽,、味精、濕淀粉,、清水上漿,，再加入青紅椒塊、姜片,、蔥段,、鮮紅小米椒、水發(fā)木耳,、糍粑辣椒,、五香藥膳醬、豆瓣醬,、香油,、生抽拌勻備用。

（2）鐵板放在猛火爐上,，大火燒7-8分鐘，淋香蔥油,，放入拌好的生料調(diào)勻,，蓋上鐵板蓋,，上桌。

（3）蓋上鐵板蓋后約5分鐘,，揭蓋撒香菜段即可,。

鐵板生爆系列菜品注意事項(xiàng)：

1、選料：別看這類菜肴成熟時(shí)間很短,，但原料選擇的范圍卻相當(dāng)廣泛,。牛肉、豬肉,、豬肝,、腰花、雞肉,、蝦,、魷魚(yú)、魚(yú)肉,、肥牛,，甚至是新鮮菌類均可。不過(guò)菌類要提前滑油,。

2,、切配：牛肉、豬肉分別切成跟“青椒炒肉片”一樣厚的薄片,；豬肝切成跟橘子皮一般厚的片,；雞肉切比大拇指甲略大的塊；腰花打麥穗花刀,；魚(yú)肉切與制作“水煮魚(yú)”一樣厚的薄片,。

3、制作

一,、鐵板一定要燒熱,，否則菜肴上桌后不能成熟。我們采用的是特制爐具,，由于火力非常猛,，所以加熱時(shí)間約8分鐘。如果采用普通的煲仔爐加熱,，時(shí)間要控制在15分鐘左右,，只要把手放在離鐵板5厘米的地方可以感覺(jué)到鐵板很熱,，就可以了。

二,、原料一般都要上漿,，上漿后再根據(jù)原料的不同，添加不同的配料拌制,。

三,、鐵板燒熱后，把預(yù)制好的錫紙鋪在鐵板上,，倒入拌好的生料,，用筷子拌勻，蓋上鐵板蓋上桌燜制,，燜制時(shí)間根據(jù)原料和加工方式的不同略有改變,。

四、原料的燜制時(shí)間,。一般牛肉片,、腰花、魷魚(yú)片,、蝦的燜制時(shí)間約5分鐘,；豬肉片、生豬肝的燜制時(shí)間約4分鐘,；魚(yú)片的燜制時(shí)間為3分鐘（魚(yú)片放入鐵板內(nèi),，不要翻動(dòng)，否則魚(yú)片很容易碎）,。