釀酒技術有很多種,，每種方法都有各自的優(yōu)勢與特點,，每種釀酒的方法也都有值得我們探討的地方,，我們今天來深度剖析一下半固態(tài)釀酒技術，讓大家對現(xiàn)代的釀酒技術能有所了解,。

半固態(tài)釀酒技術的釀造步驟：

蒸餾,，選扦新鮮、飽滿,、無蟲害霉變的糙米,，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透,，不夾生,，不焦糊。

攤晾,，原料蒸熟后,，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻,，可吹風降溫,，或用冷水沖洗瀝干。

接種,，待料溫降至30℃左右,，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%,。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆,，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻,，原料表面可撒少許曲種,，然后加蓋發(fā)酵。

前發(fā)酵,，保持料溫30℃左右,，一般不超過33℃，發(fā)酵室的溫度在25℃左右,。冬天注意保溫,，夏天注意降溫,。約8 小時后,，料溫開始上升，需揭蓋散熱,，勿使料溫超過37℃,。16 小時后，盆底出現(xiàn)糖化液,，即酒釀,，要求酒釀清澈,，微黃，呈甜香味,，微酸,，這就表示發(fā)酵良好，前發(fā)酵結束,。

轉缸,，將發(fā)酵好的酒釀轉入發(fā)酵缸中，加入30%的溫水120%～125%,，加蓋,。轉缸后第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻,，夏季可及時封缸,，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口,，進行厭氧發(fā)酵,。料溫、室溫基本同前發(fā)酵,。

蒸餾,，一般15天左右，發(fā)酵完畢,。若要求酒質和口感更佳,，可適當延長發(fā)酵時間，達到20天或30天,。蒸餾要求燒火前急中緩后猛,。

成品，蒸餾后的白酒即為原漿米酒,，米香濃郁,，酒質清亮，微甜醇和,，無異雜味,，經陳釀后口感更佳。出酒時注意冷卻,，勿使酒溫超過30℃,，以免跑酒和影響酒質。接酒時最好掐頭去尾,，放入下鍋復蒸,。另可根據市場需要進行色調處理，使之風格獨特,。

半固態(tài)釀酒技術生產的白酒類型：

大曲酒：全國名白酒,、優(yōu)質白酒和地方名酒的生產,，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。大曲一般采用小麥,、大麥和豌豆等為原料,，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成,。白酒釀造上,，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑,，也是釀酒原料之一,。目前，國內普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清,，清香型白酒如汾酒即采用此法,；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝,。濃香型白酒如瀘州大曲酒等,，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產。釀酒用原料以高梁,、玉米為多,。

小曲酒：小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅,。小曲的品種很多,，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根雷,、毛霉為主,。小曲中的微生物是經過自然選育培養(yǎng)的，并經過曲母接種,，使有益微生物大量繁殖,，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時含有酒精發(fā)酵菌類,。在小曲酒生產上,，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。廣東,、廣西,、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾,。所用原料以大米為主,，制成的酒具獨特的米香,。