白酒也是土特產(chǎn),，有很強(qiáng)的地域性,，和產(chǎn)地密切相關(guān)。其實(shí)這也很好理解,，因?yàn)獒劸剖且粋€(gè)把原料發(fā)酵,、蒸餾成酒的過程，在這片土地上釀酒的人,，自然會(huì)就地取材，因地制宜,。人們會(huì)尋找適合釀酒的原料,，發(fā)明釀造工具，以及在無數(shù)次嘗試的過程中摸索出一套特色的工藝,。

我們以發(fā)酵容器為例,，濃香型白酒用的是泥窖，醬香型用的是石窖,，清香型用的是地缸,。為什么會(huì)有這樣的差別？

清香型白酒的代表－山西的汾酒,，用的就是地缸發(fā)酵,。如下圖所示：

釀酒需要發(fā)酵容器，最初人們用的是陶器,。但山西的冬季長而寒冷干燥,，夏季短而炎熱多雨；春季日溫差大,，風(fēng)沙多,，秋季短暫，氣候溫和,。這樣的氣候條件下,，陶缸直接放在地面上，沒辦法控制溫度,，釀不成酒,。怎么辦呢？山西人在地上挖一個(gè)大坑，然后把缸放進(jìn)去,，缸與缸之間可以灌水,，如果太熱就灌冷水降溫，太冷就灌熱水加溫,。

缸是釀酒必不可少的工具,，所以在《當(dāng)家大掌柜》里有幾家酒坊爭缸的場景：

再往南走來到陜西，代表的地產(chǎn)酒是西鳳,。西鳳酒的香型以鳳香來命名,，實(shí)際上是復(fù)合了清香型和濃香型的特點(diǎn)。為什么會(huì)兼有兩種香型的特點(diǎn)呢,？

清香型酒的釀造技術(shù)傳到陜西后,，當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)不如山西發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)厝艘矝]有晉商那么有錢,，所以買不起缸,。怎么辦呢？試試直接在坑里發(fā)酵,？于是人們用黏土糊內(nèi)壁,，避免水分流失，開始直接用土窖釀酒,，結(jié)果是—他們做到了,，土窖也能釀酒！

不過,，只要有泥的地方,，就有己酸菌和丁酸菌，然后就會(huì)產(chǎn)生己酸乙酯和丁酸乙酯,，這兩種正是濃香型白酒的主體香氣,。所以西鳳酒不可避免地帶有濃香型白酒的風(fēng)味?？墒侨思疫€是一心追求清香型風(fēng)味,，這些泥土帶來的細(xì)菌真的很煩啊。于是陜西人想出了“毀窖”的辦法,，每年把土窖的泥挖掉一層,，再添上新土重新建窖，盡量避免細(xì)菌在里面休養(yǎng)生息壯大隊(duì)伍,。此外,，人們還盡量把窖池挖大，減少酒醅和窖池壁接觸的機(jī)會(huì),，避免產(chǎn)生豐富的香氣,。

再往南,，就到了水土豐饒的四川盆地。土窖發(fā)酵的技術(shù)傳到這里之后,，人們也跟著學(xué)習(xí)“毀窖”法,，但是不管怎么換土，溫潤的氣候還是讓微生物們瘋狂繁殖,，根本挖不完,，它們各顯神通，制造出了豐富的香味,。久而久之,，四川人習(xí)慣并且愛上了這種復(fù)雜的香氣，發(fā)展出了濃香型白酒,。

濃香型白酒也分為兩派,，一個(gè)是以瀘州老窖、五糧液,、劍南春為代表的四川派,，一個(gè)是以雙溝、洋河,、古井為代表的江淮派,。

因?yàn)樗拇ㄊ莻€(gè)盆地，氣候溫暖濕潤,，所以產(chǎn)生了獨(dú)特的川酒風(fēng)格，即濃中帶陳（也叫濃中帶醬）,。而淮河流域的江淮地區(qū)山岡起伏,，雨多風(fēng)大，年平均濕度和溫差比四川大很多,，空氣中的微生物含量相比四川較少,，這造就了江淮派獨(dú)到的風(fēng)味，生產(chǎn)出來的酒味淡雅柔和,，別具一格,。所以即使同樣使用五種糧食釀造，造出的酒也不一樣,。

接著往南,，來到貴州。貴州高原山地居多,，素有“八山一水一分田”之說,，是全國唯一沒有平原支撐的省份。這里到處是石頭,，去哪里挖坑呢,？去河邊吧，河灘土壤堆積，能挖窖,。但是貴州屬于侵蝕低山河谷地貌,，窖池容易受到河水侵蝕而崩塌，所以貴州人用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的砂石來加固四壁,，保留一個(gè)泥底,，就是我們所說的“石壁泥底”。

此外,，人們并沒有忘記“毀窖”的傳統(tǒng)……（實(shí)際都是為了控制微生物發(fā)酵）可是石頭的池壁沒辦法挖掉一層再貼一層,。所以人們在窖池內(nèi)燒炭，把細(xì)菌燒死,，茅臺(tái)用的就是這樣的方法,。

從窖池的例子就可以看出，不同的地域,，自然環(huán)境不同,，人們能利用的材料也不同，最終發(fā)展出的釀酒工藝自然不同,。除了窖池,，當(dāng)?shù)剡m合種植什么樣的農(nóng)作物，生長著什么樣的微生物族群,，四季溫度如何變化,，水質(zhì)如何，這些都直接決定能釀出什么樣的酒,。即使原樣照搬,，也未必能復(fù)刻出一模一樣的東西來。橘生淮南則為橘,，生于淮北則為枳,，葉徒相似，其實(shí)味不同,。所以然者何,？水土異也。一模一樣的樹在兩地都結(jié)出不一樣的果實(shí),，何況這么復(fù)雜的釀酒呢,！