重慶小面

【油辣子的制作】

香料粉的制作

草果5克，砂仁5克,，香果5克,，甘草5克，排草5克,，甘松5克,，陳皮5克，山奈3克,，小茴香8克,，香茅草8克，丁香2克,，肉豆蔻2克，桂皮15克,，八角15克,，孜然50克，王守義十三香23克,，白豆蔻5克,，

油辣子制作；

四川二荊條70克,，貴州朝天椒60克,，四川燈籠椒70克，香料粉30克,，脫皮白芝麻100克,，菜籽油(炒辣椒用)100克，菜籽油（油辣子用）1000克,，大蔥（炸香用）100克,，姜片（炸香用）100克，洋蔥片（炸香用）100克,，大蒜米100克,，大蔥米100克，高度白酒15克,，鎮(zhèn)江香醋15克,，

加工辣椒；

將四川二荊條,，貴州朝天椒,，四川燈籠椒混合均勻,，上蒸盤蒸10分鐘，使辣椒均勻吸足水分,。鍋內加入菜籽油,，和蒸好的混合辣椒，微火,，不停的翻炒,，炒制辣椒表皮酥脆且用手一捏，就可將其捏碎撈出即可,！

加工香料粉

香料按照以上配比粉碎成粉,，加入孜然粉和王守義十三香攪拌均勻即可！

加工脫皮白芝麻

將脫皮白芝麻倒入到六成熱的色拉油中,，小火浸炸至顏色呈現(xiàn)出金黃色撈出控油即可,！

加工油辣子

炒好的混合辣椒，撒入香料粉,，放入炸芝麻,，均勻混合后，加入絞肉機粉碎,；起鍋加入菜籽油,，放入炸香用的大蔥，姜片,，洋蔥片,，炸至金黃色撈出，下入大蒜米,，大蔥米,，繼續(xù)炸至金黃色，在下入處理好的辣椒碎,，小火慢熬約15分鐘,，關火冷卻密封保存1天后即可使用！

【自調醬油】

李錦記生抽1000克,，高湯200克,，李錦記蒸魚豉油

160克，美極鮮味汁200克,，蔥段100克,，

將所有原料倒入鍋內，開大火燒開后轉成小火熬制10分鐘即可(可以加入適量香菜段,、八角,、桂皮增香

【麻辣牛肉澆頭】

香料包配比；

桂皮5克,，八角5克,，砂仁5克,，甘草1克，香葉1克,，小茴香1克,，草果1克，山奈1克,，山楂2.5克,，丁香0.5克，香果1.5克,，

將以上香料按照配比裝袋使用,！

牛肉的腌制

牛肉丁500克，嫩肉粉或小蘇打5克,，

牛肉切2厘米X2厘米左右的小丁,，然后用嫩肉粉或者小蘇打抓均腌制30分鐘！

麻辣牛肉澆頭的制作

牛油100克,，菜籽油150克,，郫縣豆瓣醬30克，小米辣10克,，花椒5克,，姜片

20克，紅99火鍋底料150克,，牛肉丁500克，清水2000克,，濃縮雞汁5克,，糖色100克，白胡椒粉3克,，鹽12克,，

A.起鍋入菜籽油，牛油,，三四成熱爆香姜片,，下郫縣豆瓣醬不停煸炒至豆瓣炒酥，繼續(xù)下紅99火鍋底料煉化,，爆香小米辣,，花椒后，注入清水,，放入香料包,，燒沸后加入濃縮雞汁，糖色,，白胡椒粉,，鹽,，關火即可！

B.將A步驟制作的鹵料倒入高壓鍋內,，放入腌制好的牛肉丁,，以高壓鍋出氣點算約40分鐘后，放氣即可,！