問：

烤鴨的鴨胚質(zhì)量標準如何確定？

菜師傅答：

鴨胚的制作要求很嚴,，其中四點最為關(guān)鍵：

1,、充氣要飽滿，鴨體不漏氣,。

2,、內(nèi)腔一定要用流動水清洗干凈，不能留雜質(zhì),。

3,、表皮無淤血，否則烤出來．顏色,、味道都會有異樣,。

4、風干一定要到位,。最佳的鴨體重量應當控制在3千克左右,。

問：

烤鴨如何才能做到皮酥而不硬？

菜師傅答：

可以在刷鴨體的糖水中加入白醋和大紅浙醋,，白醋有使鴨皮起酥的作用，還會使鴨體的顏色特別油亮,。

問：

開鴨時要注意什么,？

菜師傅答：

1、給鴨褪毛的時候水溫不要太高,，否則使鴨肉皮過緊,，后期打氣時會使鴨皮破裂。

2,、開口切鴨時,，不能將其骨頭露出,，開膛的時候不能切到其軟骨，刀口最好不能超過3厘米,。

3,、掏內(nèi)臟時一定要保證鴨子的食道不能斷，用力不要太重,，手不能全部都塞進鴨腔,，否則會使其撐開，最多只能放兩個手指頭,。

4,、打鴨撐時手要按在鴨脖子上，不能按鴨胸脯,，否則會漏氣,。

5、給鴨體打氣時要拍打其表皮,，使其皮肉分離,。

問：

有廚師反應他們的烤鴨不能片到108片，這是為什么,？

菜師傅答：

一只北京烤鴨能夠片至108片是一種誤導,，其實一只2.5千克的鴨子一般也就能夠片到80--100片左右，所謂的108片只是一種噓頭,，所以大家沒必要較真,。

問：

鴨子在掛鉤時的標準是什么？

菜師傅答：

從鴨胸脯處外沿算起往上數(shù)三個手指頭高度地方掛鉤,，鉤子要左進右出,。掛完鉤要再清水將鴨體沖洗一下。

問：

有讀者反映燙皮時,，把握不好標準,，請給讀者講一不，燙皮時要注意什么,？

菜師傅答：

要注意三點：

1,、糖色要用蜂蜜而不用白糖，一般廚師不太好掌握糖色（先用開水將蜂蜜燙開,，然后再加入開水攪拌均勻,，蜂蜜和水的比例是1份蜂蜜、8份水,，中間可以加入適量大紅浙醋和白醋,。

2、夏天燙皮時不要用開水，8℃5左右的水溫就可以了,，如果用沸水燙,，會使皮容易留油，還會將皮燙裂：冬天燙皮時,，水溫可以保持在90℃左右,。燙完趁熱澆糖水，否則涼了以后再澆,，就不會起到上色的作用,。

3、不要觸摸燙皮后的鴨子,，否則會把糖色抹掉,。

問：

晾鴨子時要注意哪幾點？

菜師傅答：

要注意三點：

1,、晾鴨皮要抽濕避光,。一定要將晾干房里的濕度降低，室內(nèi)必須要配抽濕機,，溫度保持在15℃左右,，風干7個小時。晾鴨子時要避免陽光直曬,，也不要用高強度燈照射,，冬季也不需要安裝取暖設(shè)備，如果發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油要立即取下,，掛入冷庫保存,。

2、冷凍保存,。風干好的鴨子要放在零下8℃的冷庫內(nèi)冷凍12小時,，將鴨肉的脂肪固定住，烤制時肉皮不會縮,。

3,、二次風干、補澆脆皮水,。二次風干時可以將鴨體的絨毛完全拔掉,，并將儲存在冷庫時，鴨子吸收的水分蒸發(fā)出來,。還要將70℃以上的脆皮水二次澆在鴨體上,。

問：

烤鴨剩余的鴨架做湯如何保證不腥？

菜師傅答：

制作鴨湯時一定要將鴨騷去掉,，將骨架切成塊,，鴨架絕對不能冷水下鍋,，這樣煮出的鴨湯就會有腥味,。等到水燒沸后才能將鴨架下入鍋中,。另外鴨架子的煲制時間一定要長，直到呈現(xiàn)出奶白色為止,。

問：

烤鴨中對烤鴨的火候有什么要求,？

菜師傅答：

烤鴨中首先要將爐燒到250--270℃后入爐烤制，火候不能太大,，烤鴨師要隨時觀察火候隨時調(diào)控火候,。烤鴨一定要使用棗木,，棗木相對于其他的燃料燃燒的更加充分,，因此產(chǎn)生的煙塵也最少。同時使用棗木燃料,，能將水果的清香味道融進鴨肉內(nèi),，在食用時，即使沒有甜面醬也會有非常好的風味,。其他的木料,，煙比較大而且火虛、火力不夠,?？局魄埃葘t內(nèi)的煙全部放掉,。柴火要一次性放夠,，如果不夠量，在烤制鴨體時發(fā)現(xiàn)火不夠了再加柴,，就會產(chǎn)生煙使鴨子熏黑,。