涼皮調(diào)料配方

能否調(diào)制出一碗好吃的涼皮主要和以下幾個(gè)調(diào)料相關(guān)：醋,、蒜水、香料水,、芝麻醬,、料油、秘制辣椒油,。下面具體講一下這幾種調(diào)料的配方和制作方法,。

一、熬制醋：起鍋,，加水300克,，放入草果2個(gè)、桂皮2克,、八角3個(gè),、花椒3克，香葉3克,，燒開后倒入 1500 克醋熬約10分鐘即好,。

二、蒜水：蒜和鹽的比例1比30搗成蒜泥后按照,， 純牛奶,、蒜泥、水,，1 比 10 比 100 的比例攪勻即可,。

三、香料水：將小茴香5克，花椒10克,，八角10克,，香葉5克，丁香2克,，桂皮2克,，蘇子籽2克，孜然5克,，鹽10克,，放入5000 克清水中煮沸10分鐘關(guān)火，靜置5小時(shí)過濾取水即可,。煮之前把香料用清水沖洗一下,。

四、芝麻醬配比：芝麻醬100克,、溫水100克左右（因?yàn)橹ヂ獒u品質(zhì)不一樣,，水也無標(biāo)準(zhǔn)用量，溫水大約30度）鹽1克（不是為了咸味,，主要使芝麻醬更好調(diào)制）香油2克,、芝麻碎10克，混合一起調(diào)配均勻即可,。

五,、料油：色拉油500克、菜籽油200克,、紫草（溫水泡透）3 克,、 蔥20克、姜20克,、桂皮5克,、大料5克、花椒10克,、香葉5克,、香菜段5克、芹菜段10克,、芝麻20克,。

制作流程：將兩種油混合燒開冒煙后關(guān)火晾至5成熱大概3分鐘，開最小火下紫草炸至油變成紫色后撈出不要,，下除芝麻外的所有香料,，炸至蔥變微黑后撈出所有香料，倒進(jìn)容器內(nèi)撒上芝麻即可,。針對(duì)部分朋友說有的客人不吃帶辣椒油的,，顏色味道不怎么好,，使用這款料油后味道和顏色都特別好。

六,、秘制辣椒油：

1、現(xiàn)磨的辣椒面300克,、菜籽油1000克,、黃豆調(diào)和油500克。

2,、辣子面加入香料粉50克和芝麻10克攪勻,，鍋上火入菜籽油 1000 克黃豆調(diào)和油500克，燒至十成熱,，關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí),，分次倒入辣子罐用油潑辣椒面，每次都要攪動(dòng)均勻,。倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí),，倒入30克醋，馬上攪動(dòng)辣子,，激香的后辣子色澤鮮紅油亮,，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。

3,、激香后等辣子不冒泡時(shí),，在辣子中加入 10 克白糖，攪拌均勻,，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中,。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠,。

香料粉的配比：八角110克,、花椒80克、干姜片50克,、良姜60克,、篳撥30克、桂皮60克,、白胡椒60克,、茴香30克、肉蔻50克,、白蔻30克,、丁香15克、香料在買的時(shí)候 就讓賣調(diào)料的給打成粉,。（此香料粉的配比不要隨意改動(dòng)和添加必須嚴(yán)格按照配比）因?yàn)橛械呐笥严胱尷苯酚偷挠蜕晕⒌亩嘁恍?把油的比例適當(dāng)?shù)脑黾泳涂梢粤恕?/p>