一. 秘制紅油的制作:

調(diào)料:

郫縣豆瓣醬 2000克

糍粑辣椒 2000克 (糍粑辣椒做法下文有介紹）

花椒 1000克

麻椒 800克

醬料:

老干媽2瓶 ，甜面醬2斤 ,，海鮮醬2瓶，(調(diào)配在一起,，攪拌均勻! )

色拉油15千克,， ?；?000克， 豬化油2000克,， 雞 化油2000千克

蔥段1000克， 姜片 1000克,， 蒜瓣 1000克， 冰糖500克

制作過程:

[1]放入色拉油、將?；腿氤村仯弥谢鹕蠠捴料銡馑囊鐣r加熟菜油,、 豬化油,、雞油燒至三成油溫,，放入蔥段、姜片,、蒜瓣炸出香味，成金黃色時,，撈出不用,。

[2]油鍋下郫縣豆瓣、糍粑辣椒,、花椒,、麻椒,、冰糖、小火炒至大概60分鐘,，期間要不停攪動，防止糊鍋,，辣糍粑辣椒略微發(fā)白,，豆避酉酥香時炒鍋離火

[3]放入醬料,、香料粉再小火熬制15分鐘，盛出即可,。秘制醬紅油就制作完成。里面的紅油,、醬料攙著使用。

香料:

八角20克,，香葉10克， 草果10克,， 桂皮20克，山奈10克,， 小茴香20 ,， 丁香5克,， 陳皮20克，砂仁10克 ,，靈草20克 ， 排草10克

1.準備工作:

(1) .香料打成細顆粒,、用白酒浸泡1個小時(目的是讓香料在油鍋里長時間的出味,，否則下入油鍋后還沒有出味道就糊了)

[2]將干辣椒節(jié)入開水浸泡大概40分鐘后,，用料理機打碎或用刀剁碎，加工成茸,，即成糍粑辣椒。(大概100克干辣椒能制作200克糍粑辣椒)

[3]生牛油熬化,，生豬油熬化,，生雞油熬化,，菜籽油熬熟，蔥姜切好,，蒜瓣去皮,，冰糖敲成黃豆大小,。切記:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油燒開

二.手抓小海鮮菜的制作方法示例:

主料:

白蝦250克,、螃蟹500克、花甲1000克,、蜆子250克克、小扇貝500克,、鳥貝250克

輔料:

藕片150克,，木耳100克,，西蘭花50克，西芹段,，蔥節(jié)、姜片各適量,，蒜瓣15粒,，青花椒20克， 紅花椒10克,， 秘制醬 100 克,，秘制紅油150克，味精10克,， 雞精5克，鹽10克,，白糖5克,，干辣椒100克(根據(jù)要求的辣度)

海鮮處理:大蝦改刀開背、螃蟹去鰓,、過油炸!其他貝類焯水即可

(1)將各種蔬菜原料改刀，經(jīng)過初加工處理后,，過開水燙熟,，撈出瀝水待用;(盡量把水瀝干凈)

(2)凈鍋上火倒色拉油油燒熱，放入蒜仔,、青紅花椒炒香，加入干辣椒,、蔥節(jié),、姜片炒出味，加入秘制醬,，下入處理好的海鮮炒均,，再加入蔬菜、加鹽,、味精,、雞粉、白糖調(diào)味,，加入料酒、用大火將水分炒干,，加入秘制紅油炒香,，起鍋裝入盛器、倒在烤肉吸油紙上!