有人說，夏天的青島是一座泡在啤酒里的城市,。每天喝當(dāng)日生產(chǎn)的新鮮啤酒,，是只有青島人才能享受的特權(quán)。老青島人咂一咂,，就能說出這是哪個廠生產(chǎn)的,。這幾年，青島的大街小巷又刮起了原漿的風(fēng)潮，隨處可見標(biāo)注著原漿的啤酒桶,，原漿究竟是什么樣的啤酒,？和一般啤酒區(qū)別在哪呢？記者采訪了啤酒釀造專家王家林,，請他來給大家長長見識,。

名詞原漿是啤酒中的“新鮮水果”

青島科技大學(xué)海洋與生物工程學(xué)院發(fā)酵工程實驗室主任王家林,，和記者講述了他對原漿啤酒和瓶裝啤酒的感覺：原漿啤酒等同于新鮮水果，而瓶裝啤酒就像水果罐頭,。同濟大學(xué)應(yīng)用化學(xué)專業(yè)畢業(yè)的王家林,，曾在青島啤酒廠工作17年，干過技術(shù),、管理和營銷多個崗位,，后又改行做學(xué)術(shù)研究，在青島科技大學(xué)專門從事發(fā)酵工程方面的研究,。他告訴記者,，能夠選擇的時候一定要喝原漿啤酒。與其他啤酒相比,，原漿啤酒在釀造過程中未過濾,，不經(jīng)高溫巴氏滅活工序，營養(yǎng)被完全地保存下來,，低溫灌裝和0—5℃的貯存,，瞬時鎖定新鮮度。

除了原漿啤酒,，我們平時接觸的還有普通鮮啤酒,、扎啤和瓶裝啤酒,。鮮啤是指經(jīng)過硅藻土過濾未經(jīng)殺菌的啤酒,，過濾后會留下少量微生物和活酵母，酒液顏色清澈,。鮮啤酒保質(zhì)期和原漿相似,。普通啤酒又叫熟啤，一般是用和純生一樣的原漿經(jīng)過高濃稀釋以后而成,，酒精度為2.5%—4%左右,。過濾后通過高溫巴氏殺菌技術(shù)，殺死所有的酵母和細(xì)菌,，當(dāng)然也殺掉了大多數(shù)啤酒原有的風(fēng)味,，從而生產(chǎn)出性質(zhì)穩(wěn)定的啤酒，可以常溫儲存，保質(zhì)期一般為180—360天,。瓶裝,、易拉罐的啤酒基本上都屬于這款?！叭绻f普通啤酒是水果罐頭,，那原漿就是新鮮水果。相比之下肯定是新鮮水果更好吃了,?！蓖跫伊终f道。

純生啤酒則是指不經(jīng)過高溫殺菌而保質(zhì)期同樣能達(dá)到熟啤酒標(biāo)準(zhǔn)的啤酒,，同樣將活酵母和微生物過濾掉了,，但比普通啤酒口感更好，和原漿,、鮮啤相比,，則可以保存比較長的時間。

解讀“速成啤酒”濃度高易上頭

王家林介紹,，只要是正規(guī)的啤酒廠,，都能生產(chǎn)出原漿啤酒。但是每家啤酒工廠原漿啤酒量都不會太大,。這是因為原漿啤酒是全程無菌狀態(tài)下釀造出來的啤酒發(fā)酵原液,，原漿啤酒從原料、工藝,、裝備,、生產(chǎn)、灌裝,、管理,、運輸和售后服務(wù)都有著嚴(yán)格的要求，一個環(huán)節(jié)出了問題,，就有可能造成酒液變質(zhì),。再一個，原漿啤酒普遍保質(zhì)期較短,，如果銷售渠道不暢的話,，也很容易變質(zhì)。

啤酒的生產(chǎn)有其特殊性,，要經(jīng)過麥芽粉碎,、糊化、糖化,、蒸煮,、旋沉,、發(fā)酵、過濾等多個步驟,，要想完全保留了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基酸,、蛋白質(zhì)以及大量的鉀、鎂,、鈣,、鋅等微量元素，需要25—30天的時間?，F(xiàn)在為了縮短生產(chǎn)周期或者降低成本,，讓酒快速上市，有的啤酒廠用了大米,、玉米或者糖漿來代替大麥芽,，還有的品牌使用啤酒花制品，這樣啤酒的生產(chǎn)周期就能降到十幾天,。雖然各種指標(biāo)看起來都不錯,，但是對喝酒要求比較高的人會感覺口感不如原來正常時間生產(chǎn)的啤酒口感好。

由于十幾天周期生產(chǎn)的啤酒要采取高濃度釀造,、高溫發(fā)酵,、深度稀釋的做法，啤酒容易出現(xiàn)醇酯比不合理的現(xiàn)象,，這也是有的酒出現(xiàn)容易上頭或者喝過次日頭痛的原因,。

保存一個月的原漿一樣新鮮好喝

過去的原漿只能一兩天內(nèi)全部喝完,，否則容易變質(zhì)，但現(xiàn)在技術(shù)的改進(jìn)和新技術(shù)的應(yīng)用,，原漿的保質(zhì)期也能和普通啤酒一樣達(dá)到一個月,，理論上還能更長。王家林告訴記者,，原漿啤酒要想保存時間長,，主要是保持啤酒里面酵母的活性。通過技術(shù)改造,，全程無菌操作,，利用好的保溫容器,，全程冷鏈運輸就可以做到,，以后越來越多外地人也能喝到新鮮的原漿了。

另外,，外界傳言不銹鋼的啤酒桶比塑料桶更適合長途運輸,，王家林介紹，一般情況下，不銹鋼啤酒桶會比塑料啤酒桶貴,，但不銹鋼啤酒桶和塑料啤酒桶不是區(qū)分啤酒質(zhì)量的指標(biāo),。有的塑料啤酒桶價格比不銹鋼啤酒桶還要貴，保溫質(zhì)量還要好,。這兩者也各有缺點,，不銹鋼桶容易變形，塑料桶也容易高溫消毒不徹底,。

啤酒小貼士

喝啤酒倒?jié)M杯“不講究”

王家林介紹,，在德國喝啤酒,，每個品牌的啤酒都有自己定制的酒杯。酒杯的下面是杯墊,，平時保護(hù)酒杯底部啤酒的溫度,，倒完酒在杯墊上記賬，記錄喝了幾杯或者幾瓶啤酒,。

德國人喝啤酒講究泡沫的豐富細(xì)膩,，玻璃杯倒入三分之二的啤酒，另外三分之一是泡沫,。我們哈酒講究酒滿心誠,，倒完之后還要用筷子在杯子的頂部掃一下，但是喝啤酒的時候,，這樣還真不科學(xué),。沒有泡沫，看不出啤酒質(zhì)量的好壞,，也喝不出啤酒濃郁的香味,。

另外，倒出來的啤酒,，一定要盡快喝掉,，否則時間稍微一長，酒體氧化,，啤酒的風(fēng)味也蕩然無存,。