黃酒是中國的民族特產(chǎn),，也稱為米酒，屬于釀造酒,，在世界三大釀造酒(黃酒,、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟,，成為東方釀造界的典型代表和楷模,。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品,。 

山東即墨老酒和河南雙黃酒是北方粟米黃酒的典型代表,；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表,。那么關(guān)于紹興黃酒的酒味,，您知道有哪些嗎,？

酸味。酸有增加濃厚味及降低甜味的作用,。黃酒中乳酸,、乙酸、琥珀酸等為主的有機(jī)酸達(dá)10多種,。這種酸味主要來自米,、曲及添加的漿水和醇醛氧化，但大都是在發(fā)酵過程中由酵母代謝產(chǎn)生的,。其中以乙酸,、丁酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致醇厚感覺的主要物質(zhì)；以琥珀酸,、乳酸,、酒石酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致回味的主要物質(zhì)。酸性不足,，往往寡淡乏味,；酸性過大，又辛酸粗糙,；只有一定量多種的酸,，才能組成甘冽、爽口,、醇厚的特有的酒味,。

所謂酒的“老”、“嫩”,，即是指酸的含量多少,，它對(duì)酒的滋味起著至關(guān)重要的緩沖作用。 　

甜味,。制作工藝米和麥曲經(jīng)酶的水解所產(chǎn)生的以葡萄糖,、麥芽糖等為主的糖類有八九種。另外,，發(fā)酵中產(chǎn)生的甜味氨基酸和2,、3-丁二醇、甘油以及發(fā)酵中遺留的糊精,、多元醇等,。這些物質(zhì)都是甜味，從而賦予了紹興酒滋潤(rùn),、豐滿,、濃厚的內(nèi)質(zhì)，飲時(shí)有甜味和稠粘的感覺,。 　　

鮮味,。鮮味為黃酒所特有,，很受飲者歡迎，而黃酒的鮮味又比其他黃酒更為明顯,。紹興黃酒中的鮮味,，來自眾多氨基酸中的谷氨酸、天門冬氨酸,、等,，以及蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的多肽及含氮堿。這些物質(zhì)均呈有鮮味,。此外,，琥珀酸和酵母自溶產(chǎn)生的5-核苷酸等物質(zhì)也具鮮味。 　

辛味,。辛味不是飲者所追求的口味,，但卻是紹興黃酒中不可缺少的一味。它由酒精,、高醇及乙醛等成分構(gòu)成,，以酒精為主。適度的辛辣味,，有增進(jìn)食欲的作用，沒有適度的辛辣味,，就會(huì)像喝一般飲料那樣,，缺乏一種滋味感。

澀味,。紹興黃酒的澀味主要由乳酸,、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構(gòu)成,。澀味適當(dāng),，能使酒味有濃厚的柔和感。