專家說,，做鹵菜香料要分清產(chǎn)地,，公母………

師傅說，做鹵菜的香料,，要認清形狀,，辨別干濕，用本色的………

專家說,，鹵水的湯要熬好,，要加老雞，老鴨等,，要熬得濃香……

師傅說,，鹵水的高湯只是一個載體，靠的是我們開業(yè)當天的鹵貨量………

專家說,，鹵菜要不同原材料,，分做不同的鹵水來鹵，每種原材料所需的香料都會不一樣………

師傅說,，我們做熟食店,，哪有環(huán)境來每種原材料做種鹵水，熟食店鹵水是分味型,，不分材料………

專家說,，鹵水應該開鍋調(diào)好味后才能下材料鹵制………

師傅說，不管鹵水開沒開,，只要原材料洗干凈就可以下到鹵水里,，開鍋調(diào)味………

專家說，炒糖色的要領要翻大泡,，再變細泡后立馬加水………

師傅說,，熟食糖色要炒嫩糖色,，泡子翻起來，到最高就加水………

專家說,，為了防止原材料的血沫進入鹵水,，所以再鹵制之前一定要經(jīng)過過水處理………

師傅說，要保持原材料肉香,，所以不需要過水,，但需要提前腌制碼味處理………

專家說，新鹵水味道還沒有達到最佳標準,，所以開店前需要用原材料來養(yǎng)制鹵水,，待養(yǎng)成老鹵后，才可以開店………

師傅說,，新鹵水起好再試吃后,，千萬不要想著去提前養(yǎng)多久的鹵水,，而是要在開業(yè)當天將鹵貨量與鹵水量搭配好…………

專家說,，鹵菜的顏色要做到醬紅色才是最標準的顏色…………

師傅說，新開店千萬不要去做醬紅色,，而是應該做淡一點的黃紅色………

專家說,，鹵菜的火候應該總結出統(tǒng)一的時間標準，每種原材料,，煮多少時間應該要明確………

師傅說,，鹵貨時，千萬不要去規(guī)定一個死的時間框框,，應該要臨場掌握生熟,，以實際手感為準則………

專家說，如果鹵水不用時,，冬天鹵水每天要燒開一次,，熱天鹵水每天至少要燒兩次，要跟地面隔空,，不要沾生水,，不要攪動………

師傅說，如果鹵水不用時,，鹵水冬天隔兩天燒一次,，熱天隔一天燒開一次就可以，不要蓋蓋,，不要沾生水,，不要攪動………

專家說，鹵水如果血沫過多,，就需要用一點鴨血來清一次鹵水,，以保證鹵水的清亮………

師傅說,，鹵水血沫過多時，要先舀去面上的油,，再打盡油下面這層血沫,，然后過濾鹵水…………

專家說，每鹵一鍋東西,，鍋中鹵水就會變淡,，就要根據(jù)比例再加味，調(diào)色…………

師傅說,，這次鹵了東西,，不要不分青紅皂白的就去調(diào)色加味，應該先嘗,，不夠味再加,，顏色是鹵到中途不夠才加………

專家說，鹵水調(diào)味,，要做到嚴格的比例,，不能隨便加..........

師傅說，鹵水調(diào)味,，要靈活掌握,，要以嘗鹵水味道為準.........

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