熟食的調(diào)味料說簡單也簡單，說復(fù)雜也復(fù)雜,！熟食店可以分為三大板塊,，就是鹵菜板塊、涼菜板塊和熟食配套菜板塊,，鹵菜板塊,，香料是其中的魂、涼菜板塊紅油是其中的魂,、配套菜板塊火候是魂,！那么熟食的調(diào)味料我們就先來說說香料吧！文中觀點(diǎn)僅是個人長期使用的總結(jié),，如有不當(dāng)之處,，望同行諒解，也可以與譚談來交流,！

香料是鹵菜的魂,。當(dāng)然那些用添加劑的除外，說香料之前,，我首先證明一點(diǎn),，香料是能全國統(tǒng)采的。不要去斤斤計(jì)較要用那個地方產(chǎn)的,，或者是那個地方買的才正宗,！說實(shí)話，以現(xiàn)在全國這么多開熟食店的人來說,，有幾個是真正去辨別和遵循了每種香料的產(chǎn)地的,，毫不客氣的說,，沒有幾個熟食一線從業(yè)者擁有對香料的全面知識量，別聽那些書店教科書上的那些專家鬼吹,，什么這樣、那樣香料要用那個地方產(chǎn)的,？幾年長的,？公的、母的,？等等,！站著說話不怕腰痛，就是這些專家的教科書,，不知害了多少人,，總之香料對我們鹵菜是至關(guān)重要，但是我們不要去迷信,、神話它的產(chǎn)地,，直接從當(dāng)?shù)卮笠稽c(diǎn)的香料批發(fā)市場去采購就可以，能知道香料的大體形狀和簡單的好壞之分就可以.下面我僅是以自己采購的經(jīng)驗(yàn)與大家分享,。

香料采購最好長期固定在一家,！可以偶爾到別家店做做價(jià)格調(diào)查,，香料的價(jià)格從來就沒有個固定的，都是隨行就市,，比如說去年草果就漲得厲害,，最高賣到了七十多，前兩年的排草也是,，后來也都降下來了,。香料選購要一看，二聞,，三嘗,，要看其顏色外觀品像，簡單的說就是對你要買的香料的樣子,，首先你要知道,，然后遵循你腦子里記的那個樣子去認(rèn)識就行。要聞其本身氣味,，香料都是中藥,，如果聞其沒味那就考慮可能有問題了,，每種香料相對而言都有它的本質(zhì)氣味，如果香料拿到手上,，你都聞不著氣味,，那可能就不好。然后在進(jìn)一步的品嘗,，要嘗其真味,，辨別每種香料的特殊味道，只有去通過嘗才行,。我一直都建議,，要在熟食行業(yè)長期做的，最好要嘗遍每種香料的味道,，到時候你才能通過聞你鹵水的氣味,，辨別是否加錯沒有，當(dāng)然這些都是慢慢來的,。如果說是聞著又沒有氣味,，嘗著也沒味道，那最好就不要買她了,，另外,，香料保存一定要保持干燥，不要讓其反潮霉變,，這樣會影響質(zhì)量,！香料采購，是整個的就盡量不要買分片的和太碎的,！其實(shí)買香料剛開始我們最喜歡去跟商家計(jì)較,，等你時間長了，做熟了,，反而就不那么計(jì)較了,，說不定，到時去買時叫老板跟你裝起就是了,，你可能連看都懶得看,，這就是我建議你們長期固定一家買的緣故！另外,，有的香料在全國地方與地方之間可能在叫法上不一樣,，大家要注意！下面我們在來說說熟食的辣椒,。

傳統(tǒng)五香鹵菜里辣椒用得少,，除非是精武辣鹵，還有涼菜,。有的人又愛鉆牛角尖了,，說這個辣椒還是要買四川的好,，不知道這是什么時候產(chǎn)生的邏輯，大慨是四川人喜歡吃辣的飲食習(xí)慣讓人就覺得辣椒就應(yīng)該是四川的好,。其實(shí)不對,，應(yīng)該這樣說，不是四川產(chǎn)的辣椒好,，而是四川善用辣椒,，會用辣椒。要說吃辣,，湖南、湖北人都比四川吃的辣,，那怎么不說他們那里產(chǎn)的辣椒好呢,！其實(shí)四川用的辣椒好多都是外地的，而非四川,。

現(xiàn)在有四川的培訓(xùn)機(jī)構(gòu),，教人做的川式五香鹵也要做出辣味,，真是搞得不倫不類，丟死先人,！他們還堂而皇之的說,，川式鹵水就是有辣味的嘛？不然叫什么川式鹵水,，真是豁鬼呢,！五香鹵里一定不要做出辣味，辣椒只是在里面起著調(diào)料的作用,，而且也不要選用特辣的辣椒,，一般常規(guī)子彈頭就可以。辣鹵里做出來的辣味,，好多人都去加辣椒精,，什么水溶性，油性的真是五花八門,，無所不用其極,！可還是覺得做不出來辣味，其實(shí)不是你沒有選對料,，而是你沒有掌握到方法,，方法對了,，我就不用任何添加辣味的添加劑，也照樣做出辣得你跳的辣味來,，不信,，我們試試！而且這個辣味保證不是死辣的,！這點(diǎn)跟我學(xué)過的朋友應(yīng)該是最明白的了,，記著辣椒和花椒在川菜里是對兒雙生妹，在熟食行業(yè)里也不例外,，有辣椒就要搭配上合理的花椒,！涼菜的辣椒就是體現(xiàn)在紅油里和一些新派涼菜的鮮小米椒里，記著,，熟食的紅油辣椒絕不是特辣的概念,，她呈現(xiàn)出來的辣味還沒有新派的鮮小米椒那樣濃烈，所以紅油的辣椒就不要選特辣的品種了,，微辣或者是中辣的混合體就可以,，關(guān)鍵要提煉出辣椒的香，另外泡椒鳳爪的山椒最好選擇云南產(chǎn)的或者是廣東東古牌的,，成都產(chǎn)的不好,，至于為什么？我就不說了,，試一試就知道,！下面再來說說醬油

熟食行業(yè)用的醬油五花八門各不相同,，但是現(xiàn)在真正用醬油的很少，用生抽的相對多一些,，有人就問了,？到底生抽、醬油,、老抽用那一個好呢,？或者是說那一個恰當(dāng)呢？先我們不說那一個好,，先細(xì)分一下它們各自的習(xí)性和歸宿吧,！生抽？色淡,，主要味道是咸鮮,，大多用其做涼菜,，炒菜里用得比較少，醬油,？是比較老的一味傳統(tǒng)調(diào)味料,，顏色比生抽稍深，其味道以醬香為多,，咸鮮為輔,，它既可以用于炒菜，也可以用于涼菜,！老抽,？色深而稠，醬香味,，幾乎就是用于熱菜,！有的地區(qū)鹵水里也加它提色。這三種調(diào)味料在熟食涼菜里,，老抽我們幾乎可以把它排斥掉,，那么剩下的醬油和生抽那個用于涼菜最好呢,？說不上,！關(guān)鍵看我們用的習(xí)慣，我就僅憑我自己的觀點(diǎn)和習(xí)慣來做個選擇,！熟食行業(yè)我們用的是醬油,！說實(shí)話，熟食行業(yè)里生抽的出現(xiàn)比醬油不知晚了多少個年代,，生抽算是近代技術(shù)的提煉,！他的普及大多是在餐廳酒樓里，后來慢慢延伸到熟食行業(yè),！生抽在熟食的涼菜中其味道太單一,，而且也起不到上色的作用，熟食行業(yè)的涼菜要區(qū)別于酒樓餐廳,，雖然沒有餐廳用的味型多元,，但是，其每種味型呈現(xiàn)出來,，都是需要復(fù)合香型厚重的,！也許是我們太孤陋寡聞，或者是太守舊,，太傳統(tǒng),！總覺得老傳統(tǒng)在有些方面一直堅(jiān)持那樣做，是有他一定道理的,，雖然一直再追求創(chuàng)新,，但該堅(jiān)守的,，還得堅(jiān)守！大家可以分別用醬油和生抽拌菜一試便知,，另外插一句,，這個鹵菜調(diào)色上還是最好不要去加老抽醬油！下面再來說說花椒,！

最近老是有朋友問花椒的選擇問題,，特別是一些省外的朋友,，他們把這個花椒搞得神秘得很，總覺得在這個花椒上有好大的巧門兒一樣,，問得我是哭笑不得,！花椒，川外有的也叫麻椒,，有的地方把紅花椒叫花椒,，青花椒叫麻椒！這都是各地的叫法,，其實(shí)花椒就是花椒,，拿花椒的品名來細(xì)分，有好多種,，大紅袍,，南椒，一般的花椒等等,，還有按顏色來分的,，就是青花椒和紅花椒兩種，在熟食行業(yè)大家不要去糾結(jié)于用什么牌子,，什么品種的花椒,，熟食行業(yè)的花椒用的比重還是比較少的，一般都統(tǒng)用紅花椒,，或用整粒的,，或打成花椒面，在采購上一般建議買價(jià)格在六十左右的就可以,，當(dāng)然你要買更高的也行,，但不要去買那種三四十的，因?yàn)槔锩鎿诫s得太多的雜物，得不償失,！這個紅花椒跟青花椒的麻味有什么區(qū)別,？紅花椒耐火候，經(jīng)得掉,！青花椒更容易出味,，出得猛烈，但沒有紅花椒耐時間,！入湯一般建議都用紅花椒,，涼菜里紅花椒或者青花椒都可以用！但是,。在四川熟食店里,，我可以負(fù)責(zé)任的告訴你，用紅花椒才是最普片的,！