 為芒果季收藏，不用烤箱做蛋糕,，無色素還低糖,，吃再多也不會膩 找對方子，烘焙很簡單,，柔軟如云朵的蔓越莓吐司,，甩面包房幾條街 一把糯米粉一把糖,，復(fù)刻經(jīng)典傳統(tǒng)美味糖不甩，過年了做給父母嘗嘗  馬卡龍，被稱為少女的酥胸,，是一種非常嬌貴優(yōu)雅的甜品,，法式甜品里高貴奢華的象征，它價格偏貴,，外形精致小巧,，色彩多變,，在烘焙類的作品里,，馬卡龍的失敗率特別高，烘焙愛好者們戲稱戚風(fēng)蛋糕是新手們的攔路虎,，而馬卡龍則是高手們的滑鐵盧,，即便是一位熟練的烘焙師，也有可能因為一絲的疏忽做出失敗的馬卡龍,，很多人對它又愛又恨,。 馬卡龍是非常甜的甜品，吃馬卡龍的時候更適合配上一杯清咖,，亦或是一壺花茶,，一本書,，一首音樂，細細品嘗,，慢慢回味,。一枚精致的馬卡龍不但有著精美的外表，還有著頗具靈魂的夾餡,，它可以是甜,，也可以是咸，甚至可以是辣或者生姜,，鵝肝醬之類的怪味,，有條件不妨一一品嘗，也是一番樂趣,。 常見的馬卡龍做法有意式和法式,，馬卡龍是作為一道法式甜品而被大家熟知，其實它最早是意大利人發(fā)明的,，相傳,，早期一些素食修女，用雞蛋清和杏仁粉制作出蛋白杏仁餅代替葷食,，這是馬卡龍的雛形,，法國大革命期間，天主教受到革命黨人打壓,，神職人員境況不佳,。修女們?yōu)榱松嫞低地溬u她們的蛋白杏仁餅,，漸漸把蛋白杏仁餅傳到了法國,，并在法國貴族中間逐漸流行推廣。如今,，馬卡龍已經(jīng)走下了高貴奢華的神壇,，融入尋常百姓家，以其更加豐富多彩的外形,，百變的夾餡深受人們歡迎,。 【意式檸檬夾餡馬卡龍】 次方適合模具，三能馬卡龍硅膠墊 用料：A：杏仁粉80克,，糖粉80克,，老化蛋白31克，馬卡龍專用色粉一點點,。 B：細砂糖68克,，水20克。 C：蛋白31克，細砂糖12克,，蛋白粉1克,。 夾餡：濃縮檸檬汁30克，細砂糖30克,，白砂糖30克,，黃油50克 步驟： 1，先把所有食材稱重好備用,，老化蛋清的制作,，蛋清分離出來以后裝入合適大小的容器，蓋上保鮮模入冰箱冷藏2到3天可用,。將A組中的蛋白加入糖粉,，一定要是優(yōu)質(zhì)的烘焙糖粉，不摻雜淀粉的,，沒有的話可以自己用破壁機打,。 2，用牙簽挑一點點的色粉進來攪拌至糖粉全部融化,。用量特別少,，用牙簽尖點一點點就好。 3,，A組食材中的杏仁粉蓋住蛋清,，放一旁先不管，來制作另外兩組食材,。這里用到的杏仁粉是美國大杏仁的馬卡龍杏仁粉,，非國產(chǎn)的杏仁粉，兩種完全不一樣,。 4,，將B組材料中的砂糖和水混合置于火上中小火熬糖，同時來制作C組食材,，如果是新手第一次做建議一定要先看一遍方子,，在腦中先熟悉一遍步驟再開始動手做。 5,，將C組食材的細砂糖和蛋白粉混合,，分三次加入蛋白中打發(fā)，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡,。 6,，此時等待步驟4中的糖水熬到118度時離火,，緩緩倒入蛋白中,，邊倒邊用電動打蛋器高速打，打至蛋白溫度降至38度,，蛋白霜有明顯的阻力時停止攪打,。這一步一定要有一個專門的食物溫度探測計,，不能憑想象和感覺。熬糖的溫度木有來得及拍照,，因為要求要快,，所以溫度達到118時要馬上離火并緩緩倒入蛋白，這樣成功率會更高,。
7,，將A組材料的食材混合均勻，這個混合物就是TPT面糊,。
8,，取二分之一的蛋白霜加入TPT面糊。我換了下一個更大更好攪拌的容器,，大家做的時候可以一步到位,，直接用一個大點的打蛋盆來攪拌。這一步用刮刀使勁的壓,，攆,，盡量讓蛋白霜和TPT面糊混合均勻，不用顧慮消泡,。
9,，將剩下一半的蛋白霜分兩次加入TPT面糊，用刮刀翻拌均勻,，看不見蛋白霜,，手法參照戚風(fēng)蛋糕的面糊混合法。
10,，不要用力攪拌,，一定是上下翻拌和切拌，直到面糊免得流暢順滑,，提起刮刀可以像飄帶一樣飄落,。
11，將面糊裝入裱花袋,，花嘴用的三能SN7064裱花嘴,。
12，烤墊放入烤盤,，將面糊擠入硅膠墊,，擠的時候裱花嘴要垂直于烤墊，手不要亂動,，一氣呵成,，擠好后可輕震幾下烤盤，如果馬卡龍表面有氣泡可用牙簽挑掉。
13,，馬卡龍烘烤之前要晾皮,，晾皮的時間最多不要超過30分鐘，我用風(fēng)爐145度5分鐘完成晾皮,。用手輕觸馬卡龍表面不黏手就是晾皮成功了,，晾皮不到位馬卡龍出不了裙邊。
14,，烤箱預(yù)熱160度,，上下火烘烤13分鐘左右即可，這個溫度不是每家烤箱都一樣,，每個烤箱的型號,，溫度都會有差異，多烤幾次掌握好自家烤箱的脾氣磨合好就記住這個溫度,，我這爐用的風(fēng)爐,，145度烤了11分鐘。馬卡龍烤好后要馬上取出,，待完全晾涼后再從烤墊上拿開,。
15，下面制作夾餡,，將蛋液,，檸檬汁，白砂糖混合,，小火加熱至80度關(guān)火,，邊加熱邊攪拌。
16,，軟化后的黃油打發(fā),，然后分4，到5次把蛋液加入黃油,，每次都攪打均勻,。
17，將夾餡裝入裱花袋,，放冰箱冷藏一下使用,。
18，將冷藏好的夾餡擠入馬卡龍上,。
19,，兩片合起即可。
小貼士：馬卡龍的用料也非常能夠精準,，最好用能精準到0.1克的電子稱 晾皮要到位,，才能出裙邊 不要減糖,，馬卡龍本身就是非常甜的 關(guān)注我 |
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