丸子是地道的中國菜，在中國的南方叫元子,。丸子菜雖然普通,，但是在制作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式變化多樣,。這里介紹一下丸子的奧妙,，你可以因地制宜地簡化有些做法，同樣可以做出美味丸子菜的,。如果你的丸子做的不好,，可以對照找一下原因，相信以后手藝會有提高的,。

一,、選料

為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的,。魚要選擇新鮮,、出肉率高,、吸水性較強(qiáng)的品種，如烏魚,、巴魚,、牙片魚、巖鯉等,；蝦要選擇潔白的蝦仁,，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉,，肥肉要選厚實(shí)無血污的肥膘肉,；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮,。

二,、初加工

1、魚肉的初加工：是將魚治凈后,，由魚脊背處進(jìn)刀,，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上,，先用刀背在魚肉上排斬,，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時(shí)為止,，然后再仔細(xì)斬剁,。斬剁時(shí)下刀要輕，且剁得越細(xì)越好,，剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時(shí)為止,。

2、凈瘦豬肉,、凈雞脯肉,、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時(shí)，要采取粗切細(xì)斬的方法,。當(dāng)這類肉的肌肉纖維被破壞以后,，所含蛋白質(zhì)就會釋出，從而形成一種粘性較強(qiáng)的溶膠,，這種溶膠最易吸收水分,。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細(xì)膩，如制作炸丸子,、四喜丸子,、揚(yáng)州獅子頭等，過細(xì)反而口感欠佳,。

3,、對一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料,，如牛肉，通過仔細(xì)斬剁后制成丸子菜肴,，不但入口細(xì)嫩,，而且由于在制作時(shí)斬剁斷了肌肉纖維，擴(kuò)大了受熱面,，還會縮短烹調(diào)時(shí)間,。

4、青菜及素菜丸子的斬剁,，就不需那么復(fù)雜,，只需根據(jù)菜肴的成菜特點(diǎn)，將其斬剁均勻就可以了,。

5,、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進(jìn)行斬剁,，如山藥,、土豆、豆腐等,，只需先制熟再用刀壓成泥即可,。

三、丸子的半成品——泥子

泥子：即茸泥,，是制作丸子菜肴的半成品,。它可分為軟泥子,、硬泥子和粗泥子三種,。下面分別談?wù)勅N泥子的調(diào)制技術(shù)。

1,、軟泥子的調(diào)制

軟泥子的上漿技術(shù)要求較高,。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色,，粘稠性強(qiáng)且質(zhì)地細(xì)膩,，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如 200克魚泥,，就可擠出比乒乓球小一點(diǎn)的丸子40多個(gè),。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時(shí),，應(yīng)使泥子順一個(gè)方向進(jìn)行機(jī)械運(yùn)動,，這是強(qiáng)迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的,，故攪拌時(shí)也要朝一個(gè)方向,，切不可來回?cái)嚢杌驍嚁囃Ｍ?，一定要一氣呵成?/p>

科學(xué)地加水、鹽,、油和雞蛋清,，是保證軟泥子質(zhì)量的關(guān)鍵。你必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標(biāo)準(zhǔn)來決定用水量的多少,。以500克魚泥子為例,，一般吃水在 400克左右。當(dāng)然這也不是絕對的,，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定,。而鹽的加入需要與水配合。我的經(jīng)驗(yàn)是,，水鹽混合上漿是比較科學(xué)的攪拌上漿法,。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進(jìn),，并伴隨泥子的吃水量定漿成形,。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當(dāng)泥子充分?jǐn)嚧蛏蟿藕?，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可?/p>

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì),，去有意識地增加泥子的粘度，并使泥子變得潔白,、松軟,。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩,，并且具有增香的作用,。

2、硬泥子的調(diào)制

硬泥子,，即通常用來煎,、炸、燒,、燴的丸子菜肴的初加工原料,，它的初加工方法不同于軟泥子。因?yàn)橛材嘧又谱鞒龅耐枳硬穗染哂懈上闼执?、外焦里嫩等特點(diǎn),，所以在調(diào)制硬泥子時(shí)，不要調(diào)入過多的水,。如果調(diào)水過多,，炸制時(shí)就會膨松脹大，但離油晾涼后又會收縮回軟,。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度,，切不可不放肥肉,。因?yàn)榉嗜庠谡ㄖ七^程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。

以上方法同樣適用于牛肉,、雞肉等硬泥子制作,，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區(qū)別,。

首先,，為了避免丸子吃口發(fā)死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣,，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用,。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水,，因此淀粉的用量一定要掌握準(zhǔn)確,。因淀粉的吸水力較強(qiáng)，如淀粉加入過多,，丸子在加熱后外部會形成堅(jiān)硬的殼,，而內(nèi)部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感,。當(dāng)然淀粉加少了也不行,，那樣會使丸子松散走形，失去應(yīng)有的風(fēng)味,。

3,、粗泥子的調(diào)制

粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調(diào)制的一種,。粗泥子一般是由時(shí)令青菜斬剁成餡,，再加入面粉、豆腐,、粉條以及調(diào)味品調(diào)制而成的,。用粗泥子炸制的丸子既可單獨(dú)成菜,，又可搭配成菜,，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子,、粉條豆腐丸子等,。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴,、或燒,、或炸，適用面很廣,。這里要強(qiáng)調(diào)的是,，粗泥子斬剁時(shí)不必?cái)氐锰?xì),，用水也不能太多。

四,、丸子的成形

制丸子無論是采用那種烹調(diào)方法,，都應(yīng)該先用手去成形。有的人不會用手?jǐn)D丸子,，而采用湯勺舀,，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不一,、形狀不美觀不說,，而且表面也不光滑。其實(shí),，用手制作丸子也沒有什么太難的,。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來,。擠時(shí)手勁不要用死,，要既有虛勁又有實(shí)勁。而且食指彎曲,，拇指前后滑動,，以使丸子光滑，當(dāng)然另外三個(gè)手指也要配合,，以讓泥子擠出,，并趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi)。

不過,，也不是所有的丸子都是用手?jǐn)D出來的,，如揚(yáng)州獅子頭，便是用團(tuán)的手法制成,。也就是用左右手將泥子團(tuán)來團(tuán)去,，使其變圓變光滑而成形。此外,，丸子還可以擠成橢圓形,、桔瓣形、玉墜形等,。