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丸子菜肴雖然普通,，但是在制作方法上卻有著較深的奧妙，而且形式變化多樣,。我們廚界的前輩們曾創(chuàng)制出不少的丸子菜肴,，后經(jīng)歷代廚師的不斷完善和創(chuàng)新，現(xiàn)已形成了風(fēng)味多樣的丸子菜肴體系,。 丸子,，是一種地道的中國菜肴。在全國各地,，無論是在逢年過節(jié),，還是婚喪嫁娶的筵席上，往往都少不了丸子菜肴,。在喜慶的筵席上,，丸子菜肴更是大受歡迎。丸子菜肴雖然普通,，但是在制作方法上卻有著較深的奧妙,，而且形式變化多樣。我們廚界的前輩們曾創(chuàng)制出不少的丸子菜肴，后經(jīng)歷代廚師的不斷完善和創(chuàng)新,，現(xiàn)已形成了風(fēng)味多樣的丸子菜肴體系,。
 下面，筆者就從幾個方面談一下自己制作丸子菜肴的體會,。
一,、選料 為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的,。魚要選擇新鮮,、出肉率高、吸水性較強的品種,，如烏魚,、巴魚、牙片魚,、巖鯉等,；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉,；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉,，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋,、蔬菜等一些原料則必須新鮮,。
二、初加工 魚肉的初加工：是將魚治凈后,，由魚脊背處進刀,，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上,，先用刀背在魚肉上排斬,，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉注意：刮到顯血筋時為止，然后再仔細(xì)斬剁,。斬剁時下刀要輕,，且剁得越細(xì)越好，剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時為止,。
凈瘦豬肉,、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時,，要采取粗切細(xì)斬的方法,。當(dāng)這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會釋出,，從而形成一種粘性較強的溶膠,，這種溶膠最易吸收水分,。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細(xì)膩，如制作炸丸子,、四喜丸子,、揚州獅子頭等，過細(xì)反而口感欠佳,。
對一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料,，如牛肉，通過仔細(xì)斬剁后制成丸子菜肴,，不但入口細(xì)嫩,，而且由于在制作時斬剁斷了肌肉纖維,，擴大了受熱面,，還會縮短烹調(diào)時間。
青菜及素菜丸子的斬剁,，就不需那么復(fù)雜,，只需根據(jù)菜肴的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了,。
還有一些制作丸子菜肴的原料,，卻不需要進行斬剁，如山藥,、土豆,、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可,。
三,、丸子的半成品——泥子 泥子即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品,。它可分為軟泥子,、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談?wù)勅N泥子的調(diào)制技術(shù),。
1.軟泥子的調(diào)制 軟泥子的上漿技術(shù)要求較高,。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色,，粘稠性強且質(zhì)地細(xì)膩,，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚泥,，就可擠出比乒乓球小一點的丸子40多個,。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時,，應(yīng)使泥子順一個方向進行機械運動,，這是強迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向,，切不可來回攪拌或攪攪停停,，一定要一氣呵成。
科學(xué)地加水,、鹽,、油和雞蛋清，是保證軟泥子質(zhì)量的關(guān)鍵,。我們必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標(biāo)準(zhǔn)來決定用水量的多少,。以500克魚泥子為例，一般吃水在400克左右,。當(dāng)然這也不是絕對的,，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合,。筆者的經(jīng)驗是,，水鹽混合上漿是比較科學(xué)的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿,，能由表及里地循序漸進,，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間,。當(dāng)泥子充分?jǐn)嚧蛏蟿藕?，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可?/div>
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì)，去有意識地增加泥子的粘度,，并使泥子變得潔白,、松軟。此外,，最后加入白油能使丸子入口軟嫩,，并且具有增香的作用。
2.硬泥子的調(diào)制
硬泥子,，即通常用來煎,、炸、燒,、燴的丸子菜肴的初加工原料,，它的初加工方法不同于軟泥子。因為硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆,、外焦里嫩等特點,，所以在調(diào)制硬泥子時，不要調(diào)入過多的水,。如果調(diào)水過多,，炸制時就會膨松脹大,，但離油晾涼后又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度,，切不可不放肥肉,。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。
以上方法同樣適用于牛肉,、雞肉等硬泥子制作,，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區(qū)別,。
首先,，為了避免丸子吃口發(fā)死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣,，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用,。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水,，因此淀粉的用量一定要掌握準(zhǔn)確,。因淀粉的吸水力較強，如淀粉加入過多,，丸子在加熱后外部會形成堅硬的殼，而內(nèi)部則會變得粘糊糊的,，這樣會影響到丸子的口感,。當(dāng)然淀粉加少了也不行，那樣會使丸子松散走形,，失去應(yīng)有的風(fēng)味,。
3.粗泥子的調(diào)制
粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調(diào)制的一種,。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡,，再加入面粉、豆腐,、粉條以及調(diào)味品調(diào)制而成的,。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜,，如：炸白菜丸子,、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等,。它們均可與其它原料搭配成菜,，或燴、或燒,、或炸,，適用面很廣,。這里要強調(diào)的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細(xì),，用水也不能太多,。
四、丸子的成形技術(shù) 制丸子無論是采用那種烹調(diào)方法,，都應(yīng)該先用手去成形,。有的人不會用手?jǐn)D丸子，而采用湯勺舀,，或是用手揪,，這樣制作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說,，而且表面也不光滑,。其實，用手制作丸子也沒有什么太難的,。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子,，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死,，要既有虛勁又有實勁,。而且食指彎曲，拇指前后滑動,，以使丸子光滑,，當(dāng)然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出,，并趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi),。
不過，也不是所有的丸子都是用手?jǐn)D出來的,，如揚州獅子頭,，便是用團的手法制成。也就是用左右手將泥子團來團去,，使其變圓變光滑而成形,。此外，丸子還可以擠成橢圓形,、桔瓣形,、玉墜形等。
五,、烹制丸子的火候及色澤把握 烹制丸子時,，采用的加熱方法很多，但經(jīng)常采用的只是汆和炸兩種,。應(yīng)當(dāng)知道,，任何一種烹調(diào)方法都有最佳火候,，當(dāng)然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚丸為例,，筆者以為用響邊水來汆魚丸為最佳火候,。如果用冷水鍋汆制魚丸，丸子入鍋后內(nèi)部與外部的溫度平衡,，加熱后,，魚丸內(nèi)部的水分及營養(yǎng)成分會向外運動，由于水是逐漸加熱,，外部受熱的壓力會將魚丸內(nèi)部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味,。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細(xì)嫩,，經(jīng)不起沸水的沖擊,，會影響魚丸的成形。從營養(yǎng)的角度看,，加熱的目的是使魚丸成熟,，營養(yǎng)變性分解，而有利于人體的吸收,。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮,，內(nèi)部的營養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時,，湯鍋如有沸騰現(xiàn)象,，應(yīng)及時加入一點冷水，使水不能沸騰,，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中,，即可用于烹制成菜,。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法,。
炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度,，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識地控制,。如巴魚加工成丸子后,，成菜的色澤可通過改變烹調(diào)方法而使其發(fā)生變化。
丸子菜雖然變化很大,，不過一旦掌握了其制作奧妙,，就可以舉一反三，創(chuàng)制出更多更好的丸子菜肴來,。 (四川烹飪雜志） |
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