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柴燾熊 早時(shí)候，在崇明鄉(xiāng)下的農(nóng)戶家中,，總少不了這樣三口缸：鹽漬咸菜的咸菜缸,，做酒釀的酒瓣缸和制醬的醬缸。這三只缸,，可以說是鄉(xiāng)間老百姓日常生活中最為親密的老朋友,。關(guān)于崇明的鹽齏和甜酒瓣，已有很多人寫過文章作介紹,，倒是醬缸中的醬,，還鮮見有人涉及。 其實(shí),，醬在中國(guó)烹飪中占有重要地位,。舊時(shí)人們常說的開門七件事為柴米油鹽醬醋茶，醬就占有一席之地,。在我國(guó)古代漫長(zhǎng)的飲食歷史中,，醬作為中國(guó)人的調(diào)味主體，是人們膳食中不可或缺的組成部分,?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》中，孔夫子 “不得其醬不食”,，唐人柳玭在其家誡中也說：“孝悌忠信乃食之醢醬,，豈可一日無哉”，這一切都表明了醬在人們飲食生活中的地位,。在崇明,，人們都把制醬稱為糵醬,。糵是曲種的意思，這大概是當(dāng)時(shí)專門制醬的醬園要用曲種釀造的緣故,。崇明人糵的都為面醬和豆瓣醬,。面醬又稱甜面醬，主要用來作小菜下飯,。豆瓣醬則都為制醬油或腌制醬瓜和甜包瓜用。 記憶中,，我的母親是一個(gè)糵醬的高手,。每年夏季黃梅天到來之際，母親就忙開了,。她把早已準(zhǔn)備好的小麥磨成細(xì)粉,，和上涼開水，揉捏成一薄塊一薄塊的面餅,，放在鍋內(nèi)蒸熟,。這就成了母親口中所說的醬糕。待冷卻后,，便把它拿到陰暗不透風(fēng)的柴房屋內(nèi),，撕成一小塊一小塊攤放在蘆扉上，再在上面罩上蘆葦葉和桃葉,。母親說,，放置蘆葉是為讓醬糕染上它的清香；放置桃葉是為了驅(qū)邪,。因?yàn)槔弦惠叺娜酥v,，糵醬時(shí)會(huì)有五郎神來?yè)v蛋，讓人做不成醬,，桃葉一放,，它就不敢來作祟了。梅雨天特別潮,，又悶又熱,，隔了十天半個(gè)月，掀開蘆葉一看,，醬糕已經(jīng)有了酶,，上面長(zhǎng)著長(zhǎng)長(zhǎng)的白色或雄黃色的絨毛。這時(shí)候就可以下醬了,。母親會(huì)揀一個(gè)天氣晴朗的日子,，把家中的醬缸洗凈，再放入一定比例的鹽水,，然后將長(zhǎng)了長(zhǎng)毛的醬糕倒入,，用筷子調(diào)勻，再罩好紗布，把醬缸在太陽下曝曬,。這時(shí)便是我們這些小孩最開心的日子了,。我們總要一天幾次到醬缸那里去看看，看缸內(nèi)的醬是不是開始變色,。有時(shí),，還偷偷地用手指蘸一下嘗嘗。母親也囑咐我們,，要經(jīng)常用筷子翻搗,，把缸底的醬翻上來，使陽光曬得充分一點(diǎn),。但是,，她又特別叮囑，搗醬缸千萬不能在河水漲潮時(shí)動(dòng)手,，要不會(huì)使醬缸里的醬變稀,，不斷溢出缸沿。崇明民間也素有“不信陰陽,，且看潮來之醬”的說法,。不知母親這樣講的依據(jù)是什么，反正直到現(xiàn)在,，我也沒弄清是什么道理,。 在三伏天火辣的陽光下，醬缸內(nèi)的醬由淡紅變成深紅,，又由深紅變成紫紅,，最后成了濃赤色。醬香味也一天濃似一天,，走過醬缸邊時(shí)會(huì)讓人不由地用力嗅幾下鼻子,，緊咽幾口口水。 熟了的醬是可口的小菜,。把它放在飯鑊里蒸熟后越發(fā)好吃,。吃稀飯時(shí)挑一團(tuán)熟醬放入碗中，筷子攪動(dòng)幾圈,，碗里的稀飯變了色,，呼啦啦幾口就完了。再難咽的麥飯,，有了它,，也會(huì)讓人覺得好吃起來。有時(shí),，母親還會(huì)在醬內(nèi)加上肉丁,、豆腐干丁,、花生米和紅辣椒丁一起煎煮，這樣的醬吃起來更是可口,。當(dāng)然,，在那個(gè)年代，這辣椒花生肉丁醬只有親戚來時(shí)母親才偶爾為之,。大多數(shù)時(shí)候,，母親會(huì)把曬熟的醬裝進(jìn)小口的壇內(nèi)，用牛皮紙封起來,，家中有人胃口不好時(shí),，才取出來蒸上一碗?；蛘吒纱嘣趦?nèi)腌上茄子,、生瓜,，讓醬茄子,、醬瓜成為冬季蔬菜稀少時(shí)的下飯菜。 歲月悠悠,，母親已離開我多年,，關(guān)于醬的許多美好回憶似乎也隨之遠(yuǎn)去了。現(xiàn)在有時(shí)嘴饞了想嘗嘗醬,，可超市買來的甜面醬,，遠(yuǎn)沒有母親做的那般香甜。 又到制醬季節(jié),。天國(guó)里的母親,，你還糵醬嗎？ |
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