中國(guó)人愛吃面是出了名的，無論南北,，幾乎每個(gè)城市,，都有一碗獨(dú)具特色的面條，融入了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味,，或溫婉，或濃烈,，讓出門在外的游子們將它掛在嘴邊,，藏在心頭，魂?duì)繅?mèng)縈,，難以忘懷,。在中國(guó)，有這么幾碗面,，它們的標(biāo)簽是“霸氣豪放”,，又長(zhǎng)、又粗,、又寬,，與我們印象中絲絲細(xì)軟的面條大相徑庭,，然而呼嚕呼嚕一碗面下肚，又覺勁道彈韌,，最后滿頭大汗才心滿意足的放下碗,，忍不住喝一聲彩：好面，過癮,！

Biang-biang面

“油潑辣子Biang-biang面,，越吃越美賽神仙?！眀iang biang面,，就是陜西八大怪“面條像褲帶”這一怪。在面的家族里,，它是眾望所歸的老大：有最大的個(gè)頭,，最多的筆畫，用最大的碗,，也就最大限度地填滿了對(duì)飽足的定義,。

對(duì)BiangBiang面的深刻印象來自電影《白鹿原》，看段奕宏扮演的黑娃,，蹲在炕上,、蹲在長(zhǎng)板凳上、蹲在麥地里,、蹲在窯洞墻邊,，捧著大碗，大口吃面,，吃得那個(gè)擲地BiangBiang,，吃得那個(gè)驚天地泣鬼神。每次黑娃一吃完一抹嘴,，強(qiáng)壯的元?dú)饩颓∷屏r(shí)煥發(fā)了,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。不記住段奕宏吃了多少次面,，只記住那根寬如褲帶的扎實(shí)面條,，在沉色基調(diào)的電影里閃發(fā)著誘人的油亮。

Biang-biang面在制作時(shí),，需要用關(guān)中麥子磨成的面粉,，經(jīng)手工拉成又長(zhǎng)又厚的面條。有老陜西順口溜：搟厚切寬像褲帶,，爽口耐饑撩的太,。將面條煮熟、控干后，在面條上撒蔥姜蒜,、辣椒面,、胡蘿卜絲等佐料，而后將燒熱的油趁熱迅速潑在面上,，熾熱的油溫讓干辣椒面立刻沸騰,，辣椒香、油香以及蒜香等頓時(shí)撲鼻而來,，如果辣椒再是陜西乾縣的線線辣子,，那味道更是熱烈爽口，配上類似褲袋的面條,，吃起來讓人酣暢淋漓,。

那筋而穰、寬又長(zhǎng),、辣而香,、嫽又爽的一老碗油潑辣子biangbiang面，就是老陜的命根子,，也是老陜的精神頭,，吃起來雖然費(fèi)勁，卻十分勁道解饞,，秦人的質(zhì)樸厚道,、熱情豪邁、堅(jiān)韌粗獷,、潑辣爽快,，都融匯在這一碗調(diào)著辣子的面條里了。

楊凌蘸水面

楊凌蘸水面概括起來只有20個(gè)字：“面白薄筋光,，湯汪蒜辣香,，湯面分盆裝，越嚼越覺香,?！睏盍瓒嗝骛^，去楊凌者,，主人皆要請(qǐng)其吃面,，是唯面獨(dú)尊的一元化飲食格局。面條上桌時(shí)的情景,，可用“浩浩蕩蕩”來形容,，實(shí)因面條是盛在盆里端上來的,，熱汽騰騰,，菜青面白，各人面前就上了一只大碗，碗中就有湯,，就是蘸水面里所謂的“蘸水”：配有西紅柿,、蛋花、姜,、蒜,、紅辣椒、口蘑,、玉蘭片等,，微酸，略辣,，就從大面盆里夾出寬厚且長(zhǎng)的面條,，泡在湯中，然后夾著面條一口一口地咬吃,。

蘸水面講究個(gè)一青二白,，青則可以是菠菜、苜蓿,、豌豆苗等等,，總之是要有那水草一般招搖的青綠于水。面用上好的關(guān)中優(yōu)質(zhì)小麥磨成面粉,，用淡鹽水和面,，揉採(cǎi)好以后，在面盆餳里大約半小時(shí),，反復(fù)揉採(cǎi)，搟一根根成粗條狀,，刷上一層清油,，再餳上一半小時(shí),；然后，雙手扯住面條兩頭在案板上使勁甩擊,。一根面條扯開來約五六尺長(zhǎng),，形似褲帶，寬3至5厘米,，長(zhǎng)1.5至3米,，厚2至3毫米，白白的盤繞于青綠之中,。咬在口里,，滑潤(rùn),，富彈性，是有張力的一種,，像咬著三秦大地的月光,。吃若干口面，就得吃一口面湯里青菜,，這樣就又清爽上陣了,。 

在楊凌，蘸水面不按一碗賣,，而是論根賣,。一根小二兩、二尺長(zhǎng)的面根本就可以撐死一個(gè)飯量小的女生,，而男生吃個(gè)三到四根也就十分滿足了,！如果再喝一碗面湯，那就得葛優(yōu)攤個(gè)大半天,。

河南燴面

同樣是二指多寬的大寬面條子,，到了位于中原的河南，不再是性情剛烈的油潑辣子Biangbiang面,，而是變成了一碗熱乎乎的燴面,。雖然都叫河南燴面，其實(shí)河南之內(nèi),，燴面亦有流派,，豫南重湯，豫東重鹵,，鄭州重燴,，可以說各有千秋。您可別小瞧了這碗燴面,，它能夠看出中原人特有的包容性,。這碗面里融合了蘭州拉面的湯之鮮，陜西泡饃的料之全,，又采用了中原人傳統(tǒng)的烹飪方式“燴”,。什么叫“燴”,？就是把面直接下到滾開的肉湯里一起煮，而不是把面下到開水里煮好了再澆佐料,。河南的燴面讓葷,、素,、湯、菜融于一碗之中,，稱得上名副其實(shí)的融會(huì)貫通，真可謂獨(dú)樹一幟,。

燴面最令人印象深刻之處,，在于甩面下鍋。是時(shí)火盛湯涌,，猛氣蒸騰,。掌勺師傅手拉面坯,，上下翻飛,。面餅在指端轉(zhuǎn)眼成了面帶,，若游龍秋練,，翻卷入湯。這面要選高筋精白粉,，輔以精鹽,，反復(fù)醒揉，使其勁韌,，方能出鍋勁滑爽口,，味入臟腑。湯需用高湯,，以羊肉同羊骨架文火慢熬,，以求肉鮮嫩酥爛，湯濃釅醇厚,。最后出鍋上桌,，加上研碎香菜,、小蔥、辣椒油,、小磨油,，熱氣騰騰，鮮香四溢,。

山西一根面

又稱“黃河一根面”,、“長(zhǎng)壽一根面”，成品色澤潔白,、口感筋道,，因面條的數(shù)量?jī)H為一根，綿綿不斷,，故叫做一根面,。有詩(shī)為證：“銀龍蟄伏隱盤中，驚雷一響舞當(dāng)空,，浮滌延展翻波浪,，福祿壽喜賀意濃?！?/p>

一根面的特色,，就在于“一碗只有一根面，一鍋也是一根面,。一根面要多長(zhǎng)有多長(zhǎng)”,。拉制時(shí)，師傅拿出一個(gè)不銹鋼盆,，里邊盤著一圈圈粗如小指的面條,，上面漂著一層黃澄澄的油。一手拉,，一手放,，在手臂的不斷揮揚(yáng)之間，粗面頃刻間拉成了細(xì)面,，源源不絕,，且不間斷，一條面可以拉到100米以外的長(zhǎng)度,。面條順溜滑爽,、柔韌彈牙、越嚼越有嚼頭,！一根面的精髓在于吃的是面條本身的味道而不是調(diào)料的味道,！即使不加調(diào)和（面鹵），味道也是鮮美無比,！一根面的吃法也很講究：必須夾住一根長(zhǎng)面從頭吃到尾,，如果大夾大夾的往嘴里塞,，是絕對(duì)品不出味道的！

山西刀削面

“一葉落鍋一葉飄,，一葉離面又出刀,，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢,?！币皇酌枋錾轿鞯断髅嬷谱骶畹拇蛴驮?shī)，總是能引起海內(nèi)外三晉兒女關(guān)于鄉(xiāng)愁的共鳴,。刀削面在山西面食中名聲最大，影響最廣,。它的特點(diǎn)是以刀功和削技的絕妙而被人稱為飛刀削面,。刀削面，全憑刀削,，因此得名,。這種面之制作時(shí)，非?？简?yàn)師傅的手藝,。面要揉成一尺多長(zhǎng)的筒狀，技術(shù)高的廚師會(huì)將面頂在頭頂上,，手拿兩把特制的瓦形刀,，左右開弓從上向下往鍋里削。這削出的面葉兒,，每個(gè)面葉長(zhǎng)度均恰好6寸,，中厚邊薄，棱鋒分明,，形似柳葉,。

刀削面好吃的秘密，就在于廚師的和面功夫,。一斤面三兩水的比例要求準(zhǔn)確,，先打成面穗，再揉成面團(tuán),，然后用濕布蒙住,，餳半小時(shí)后再揉。如果揉面功夫不到,，削面時(shí)則容易粘刀,、斷條。反過來,，面揉的好,，制作出來的刀削面口感才好,，外面嫩滑，內(nèi)里卻十分勁道,，軟中有硬,，柔中有韌。刀削面的考究之處,，還在于“調(diào)和”之豐富,。通常澆上番茄醬、肉炸醬等調(diào)料,，配上黃瓜絲,、韭菜花等應(yīng)時(shí)鮮菜，撒入煮黃豆,、辣椒面,，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道,，營(yíng)養(yǎng)搭配合理,。

云南一古面

來到云南巍山,不吃“一古面”就算白來?！耙煌朊媸且桓?，一鍋面是一根，一家人吃的是一根,，一千個(gè)人吃的還是一根”,，這是大家對(duì)巍山“一古面”最形象的描述。 確切地說,，“一古面”其實(shí)應(yīng)該是“一根面”,，因?yàn)樵颇戏窖园岩桓凶觥耙还拧薄?/p>

“一古面”又稱扯扯面、長(zhǎng)壽面,，因其“一根到底,，順順滑滑”的特質(zhì)，人們認(rèn)定它具有許多吉利的彩頭,，當(dāng)?shù)厝俗刍蜻^年時(shí)來上一碗“一根面”,，就有一帆風(fēng)順、一路平安,、一生幸福等美好寓意,。由于味道鮮美，加之還可讓人一飽眼福,，近年來巍山“一根面”的知名度越來越高,。

四川甜水面

細(xì)面于四川無處不在，但絕不敢自稱一統(tǒng)江湖，歸根結(jié)底,，大約就是因?yàn)樘鹚娴拇嬖?。甜水面在四川的面條中是個(gè)異類，它是手工搟制的粗獷棍棍面,，每一根大約有筷子般粗細(xì),，總是以一種倔強(qiáng)不羈的姿態(tài)盤踞在碗中。只有如此,，面條才特別筋道,，而且越粗裹的醬汁越多，才更香,。當(dāng)?shù)氐闹泼鎺煾禃?huì)在和面時(shí)加入食鹽來增加面條的韌性和彈滑口感,，也讓面條里外味道一致，不會(huì)咸淡不均,。面條只煮到斷生就得撈出瀝干,，均勻刷上菜籽油。要吃的時(shí)候,，放到滾水中燙一下再淋醬就行,。

甜水面得名,，是因?yàn)槌云饋砘馗?，而其中的奧秘就在復(fù)制醬油的使用。復(fù)制醬油稱得上是川式?jīng)霾说撵`魂,，它是用醬油加入糖,、八角、桂皮,、甘草,、山奈、小茴香,、漢源花椒,、生姜等香料一起文火熬煮數(shù)十個(gè)小時(shí)而成，熬好的醬油呈深琥珀色,，咸鮮回甜,。加入紅油辣椒一起攪拌均勻，甜水面就煥然一新,，顏色紅亮,，甜中有辣，辣中帶麻,，麻中透鮮,，甜辣之間，足以使人進(jìn)退失據(jù)，怎一個(gè)“安逸”了得,。

榮昌鋪蓋面

比陜西褲帶面還寬的面條,當(dāng)屬重慶榮昌的鋪蓋面了,。鋪蓋面，顧名思義面如鋪蓋,，鋪蓋就是四川話里被子的意思,。面團(tuán)是由面粉加鹽、清水和成的,，放入大號(hào)的不銹鋼盆中,，餳面。面團(tuán)要反復(fù)揉搓,，硬度,、彈性才能達(dá)到要求。待要食用時(shí),，現(xiàn)吃現(xiàn)扯,。雙手從盆中揪出面來，一兩重,，手感便是準(zhǔn)星,，是長(zhǎng)年實(shí)踐培養(yǎng)成的經(jīng)驗(yàn)。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食,。再將面扯成薄而寬的面片,，形似鋪蓋，入鍋水煮,。好的面片薄如紙,、勻如玉、大如滿月,，口感勁道堅(jiān)韌,。

鋪蓋面本身很有韌勁，屬于北方人愛吃的那種勁道的口感,。出鍋后,，配以傳統(tǒng)的豬骨湯或者雞湯等，再澆上一勺肉醬,，撒上香蔥,，遞上桌來?？腿俗约焊鶕?jù)口味可澆上紅油辣子,，用筷子攪拌均勻后，夾上碩大的面片,，連湯帶面,，吃的是一種痛快。面片的口感肉透筋道，而骨湯的口味卻是醬香咸鮮,，冬天或者雨天吃上一碗,，整個(gè)人從里到外都散發(fā)著暖意。

太和板面

太和板面也稱為安徽板面,、太和羊肉板面,，是安徽省阜陽(yáng)市太和縣特色小吃，因在案板上摔打而得名,。做板面時(shí),，以上等面粉做面胚，廚師在案子上排好幾根小面棒,，左手捏幾個(gè)頭,，右手捏幾個(gè)頭，猛地舉過頭頂,，狠狠地摔在案子上,。接二連三，噼里啪啦,，幾經(jīng)有力度的摔拉,，面條因此變得勁道爽滑。

吃板面要用大的藍(lán)瓷碗,，面條一指多寬,，長(zhǎng)可近尺。一海碗板面,，若挑起來,，也就四五根左右,。以羊肉,、等幾十種香料做湯料，板面清白潤(rùn)滑,，晶瑩透亮,，白的面條，綠的菜葉,，紅的臊子,，有著吃到嘴里濃香辣的美味，更有散發(fā)十里飄香的香味,，讓人有種欲罷不能,，不得不吃的沖動(dòng)。