劉廣偉

職業(yè)廚師是一個(gè)龐大的群體,，在中國(guó)有800萬(wàn)之眾,，并且大多是農(nóng)民子弟。做職業(yè)廚師可不是簡(jiǎn)單的事,，他們每天要面對(duì)的食材,、調(diào)料、工序,、加熱,、調(diào)味、發(fā)酵,、風(fēng)味,、產(chǎn)品、顧客等,，如此眾多的組合,，其運(yùn)算的數(shù)據(jù)量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越一個(gè)本科生四年所學(xué)到的知識(shí)量,，這也是為什么一個(gè)好的廚師光有體力是不行的,，還要有好腦力。所以說(shuō),，廚師不能速成,，需要十年八年的歷練。一個(gè)職業(yè)廚師所掌握的數(shù)據(jù)量絲毫不低于一個(gè)博士,。

非常遺憾的是,，目前我國(guó)廚師的教育體系，還很不發(fā)達(dá),，只有幾所烹飪本科院校,，且課程的設(shè)計(jì)離實(shí)踐太遠(yuǎn)，重理論輕實(shí)踐,，四年的本科畢業(yè)生,，并不能勝任主廚的崗位。現(xiàn)實(shí)中,，99%的職業(yè)廚師沒(méi)有進(jìn)過(guò)專(zhuān)業(yè)學(xué)校,，完全靠自學(xué)，靠師徒傳承,，是在工作中學(xué)習(xí),。在這樣的環(huán)境下，不是所有的人都能修成正果,，只有少數(shù)人靠悟性,、靠勤奮,、靠執(zhí)著，成為一方一派的廚藝大師,。那么,，事廚有什么規(guī)律可循嗎？答案是肯定的,，職業(yè)廚師在從業(yè)的路上有“求像,、炫技、適客”三個(gè)境界,。

第一個(gè)境界叫“求像” 他們做菜的特點(diǎn)是權(quán)威導(dǎo)向,。他們恪守師教，按圖索驥,，在任何情況下,，他們做菜，總是從模板出發(fā),，嚴(yán)格按規(guī)矩辦事,。他們追求像師父、像電視,、像書(shū)本,，這些是他心中的權(quán)威。做某一個(gè)菜,，從原料,、刀工到烹調(diào)方法與程序，都統(tǒng)統(tǒng)依照師父教的,、書(shū)上講的規(guī)范去做,，所追求的目標(biāo)是，自己做的菜要像師父做的菜或書(shū)本上講的菜,，刀工,、組配、烹飪,、調(diào)味,、盤(pán)飾等等,，力爭(zhēng)分毫不差,。一般來(lái)說(shuō)，初入廚行的人,，都處于這個(gè)階段,，有些弱者在這個(gè)階段改行，也有些廚者一生都在這個(gè)階段,。

第二個(gè)境界叫“炫技” 他們做菜的特點(diǎn)是產(chǎn)品導(dǎo)向,。精通本地菜系，旁通其他菜系，他們煎炒烹炸,，十八般武藝,，樣樣精通。一款豆腐,，在他們手里可以做出一桌宴席,。他們技術(shù)嫻熟，追求創(chuàng)新,，他們制作菜肴,，是從技術(shù)出發(fā)。在一定條件下,，任何原料,，都可以做出精彩的菜肴。這部分人為數(shù)很多,，是烹飪第一線的主要力量,。他們朝氣蓬勃，不畏困難,，敢干敢闖,。他們不僅學(xué)藝有成，且經(jīng)常有一些創(chuàng)新菜和創(chuàng)新工藝,。他們是看料做菜,，追求的目標(biāo)是用自己掌握的廚藝，做出豐富多彩的菜肴,。他們強(qiáng)調(diào)食材,、設(shè)備、工具的重要性,，他們常常在各種大賽獲獎(jiǎng),，并努力把自己獲獎(jiǎng)的作品奉獻(xiàn)給顧客，在展示自己的技能中得到滿足,。

第三個(gè)境界叫“適客” 他們做菜的特點(diǎn)是客人導(dǎo)向,。做菜之前，先要了解客人需求,，性別,、年齡、職業(yè),、籍貫,、口味偏好，他們善于觀察,，善于分析,，積累了許多識(shí)客的經(jīng)驗(yàn),，要適客先識(shí)客。他們技術(shù)精湛,，卻不為技術(shù)所困,，一切服從客人需要。他們不刻意追求設(shè)備和食材,，他們追求在任何環(huán)境下,，都要滿足客人的口味需求。他們?cè)诩夹g(shù)上爐火純青卻不炫技,，他們隨心所欲卻不離食客,。例如，面對(duì)四川人,，不會(huì)川菜,，那也要炸一盤(pán)辣椒端上；面對(duì)山東人,，不會(huì)魯菜,，也要上一盤(pán)大蒜。這樣的心態(tài),，是廚師的最高境界,，他們烹制菜肴，是從食者的口味出發(fā)的,。他們信息靈通,，經(jīng)驗(yàn)豐富，深知什么人喜歡什么口味,。按照不同人的口味,，他們非常靈巧地運(yùn)用原料、烹調(diào)方法,，做出不同食者喜歡吃的美味佳肴,。他們的快樂(lè)是建立在客人的滿意度上。他們是看客做菜,，追求的目標(biāo)是,，款款菜肴無(wú)一例外地適合食者的口味。這部分人為數(shù)不多,，是廚師中出類(lèi)拔萃者,，他們可以稱(chēng)為大師、大家,。顧客導(dǎo)向,，說(shuō)說(shuō)容易,，做起來(lái)難,，既要有態(tài)度,，又要有手藝。

明了從廚三境界這個(gè)道理,，是大有益處的,。其一，可以明確自己是處在什么位置,；其二,，能夠比較容易地找出自己前進(jìn)的目標(biāo)；其三,，欲達(dá)目標(biāo)所采取的方法會(huì)更切合實(shí)際,、有的放矢。農(nóng)民的子弟有一個(gè)共同的秉性：不怕吃苦,、勤奮,、有毅力。依靠這個(gè)秉性,，他們走出大山,，勇于面對(duì)這個(gè)職業(yè)，勇于面對(duì)這個(gè)數(shù)據(jù)不低于一個(gè)博士課程量的職業(yè),，許多人因此在城市里安家立業(yè),，許多人因此成為專(zhuān)家、大師,。