餐飲點(diǎn)菜員技能手冊(cè)信息服務(wù)并為其合理的配置的一項(xiàng)重要工作,，是酒店?duì)I業(yè)收入的主要來(lái)源和對(duì)外形象的重要窗口,。點(diǎn)菜服務(wù)水準(zhǔn)的高低，直接關(guān)系到菜品質(zhì)量的優(yōu)劣和顧客滿意度,，同時(shí)也關(guān)系到酒店效益和聲譽(yù),。因此做好酒店點(diǎn)菜服務(wù)，是一項(xiàng)非常重要的工作,。

一,、 點(diǎn)菜管理的崗位設(shè)置

目的：為對(duì)點(diǎn)菜質(zhì)量進(jìn)行有效的控制，確保點(diǎn)菜質(zhì)量,，同時(shí)提高點(diǎn)菜員的點(diǎn)菜服務(wù)水平,，讓顧客滿意，各駐店設(shè)立點(diǎn)菜質(zhì)量管理小組,，設(shè)組長(zhǎng),，副組長(zhǎng)各一名，組員由點(diǎn)菜員和廚房評(píng)審單表開(kāi)具人組成,。各駐店經(jīng)理分別擔(dān)任各店點(diǎn)菜質(zhì)量管理組小組長(zhǎng),，前廳部經(jīng)理?yè)?dān)任副組長(zhǎng)，點(diǎn)菜員要求形象好,、口才好,，善于和顧客打交道的服務(wù)員，點(diǎn)菜員既是一個(gè)好的推銷人員有是一個(gè)有力的客戶創(chuàng)建者,她是一個(gè)與酒店利益息息相關(guān)者,又是一個(gè)酒店客戶穩(wěn)定者,酒店命脈的重要組成部分,。

二,、崗位職責(zé)

1、組長(zhǎng),；對(duì)所轄酒店的點(diǎn)菜工作進(jìn)行全盤管理,，有目標(biāo)、有計(jì)劃的對(duì)點(diǎn)菜工作進(jìn)行督導(dǎo),、培訓(xùn),、考核。對(duì)點(diǎn)菜服務(wù),、點(diǎn)菜質(zhì)量負(fù)有重要責(zé)任,。

2、副組長(zhǎng)；協(xié)助組長(zhǎng)做好對(duì)點(diǎn)菜的管理工作,，具體做好對(duì)點(diǎn)菜工作的督促,、組織、指導(dǎo),、檢查,、審核,、培訓(xùn),、考核以及綜合協(xié)調(diào),，全面把關(guān)工作,，對(duì)點(diǎn)菜服務(wù),，點(diǎn)菜質(zhì)量員有直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

三,、點(diǎn)菜員的素質(zhì)能力要求

1,、點(diǎn)菜員要求有強(qiáng)烈的責(zé)任心和顧客意識(shí)，要熱情有耐心,，時(shí)刻為顧客著想,，同時(shí)，具有較強(qiáng)的成本意識(shí),，再保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上,，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

2,、業(yè)務(wù)素質(zhì)要求

（1）點(diǎn)菜員必須熟悉酒店的基本情況,，包括酒店的組織結(jié)構(gòu)、發(fā)展史,；經(jīng)營(yíng)特色,，服務(wù)質(zhì)量；企業(yè)精神,；酒店要求,；領(lǐng)導(dǎo)情況等。

（2）點(diǎn)菜員必須熟悉掌握酒店不同季節(jié)供應(yīng)的菜品名稱,、價(jià)格,；清楚每款菜品的主輔用料；熟記方法,，成菜特色,、口味風(fēng)格、裝盤點(diǎn)飾,，主料產(chǎn)地等,。

（3）點(diǎn)菜員必須熟悉掌握酒店供應(yīng)的各種煙酒飲料等消費(fèi)品的名稱、規(guī)格、價(jià)格,、產(chǎn)地,、產(chǎn)品特點(diǎn)等。

（4）點(diǎn)菜員必須了解美學(xué),、社會(huì)學(xué),、心理學(xué)、營(yíng)銷學(xué),、公關(guān)禮儀學(xué)的基本知識(shí)和原理,。

（5）點(diǎn)菜員必須了解相關(guān)的烹調(diào)知識(shí)，掌握菜肴的搭配原理,；以便制定讓客人滿意的菜單,。

（6）點(diǎn)菜員應(yīng)隨季節(jié)更替；每月至少掌握兩套以上的零餐組合菜單,。

（7）點(diǎn)菜員應(yīng)了解本店穩(wěn)定客源的口味特點(diǎn),。

3、能力要求

（1）社交能力：點(diǎn)菜員應(yīng)具備良好的語(yǔ)言表達(dá)能力和社交能力拉進(jìn)與顧客的距離,，讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)便對(duì)酒店留下良好的印象,。

（2）應(yīng)變能力：面對(duì)身份各異的顧客，點(diǎn)菜員應(yīng)充分利用觀察分析,，判斷能力,，察言觀色；采取不同的推銷方式和技巧,，力爭(zhēng)掌握點(diǎn)菜的主動(dòng)權(quán),，合理搭配菜單，讓顧客滿意,。

（3）推銷能力：點(diǎn)菜員應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)用精練的語(yǔ)言,，讓顧客對(duì)酒店供應(yīng)的菜品了解——認(rèn)同——接受。

4,、巡臺(tái)能力

（1）點(diǎn)菜員點(diǎn)完菜后,，要對(duì)自己所點(diǎn)菜的房間進(jìn)行巡視，也可根據(jù)主管安排的具體位置進(jìn)行巡視,。

（2）如果點(diǎn)菜過(guò)程中,，客人點(diǎn)了高檔菜，那么點(diǎn)菜員要記清房間號(hào),，在上高檔菜時(shí)點(diǎn)菜員要親自為客人送上,，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等做詳細(xì)介紹。

（3）點(diǎn)菜員巡臺(tái),，要輕輕將房間的門推開(kāi),，進(jìn)入房間時(shí)要用眼睛巡視客人,，并向客人微笑點(diǎn)頭示意，如果遇見(jiàn)熟客,，必須上前打招呼問(wèn)候,，最好稱呼其姓氏及職務(wù)。

（4）點(diǎn)菜員進(jìn)入房間后,，要及時(shí)的對(duì)服務(wù)員的臺(tái)面,、服務(wù)細(xì)節(jié)進(jìn)行檢查，并及時(shí)做出指導(dǎo)與教授,，監(jiān)督服務(wù)員進(jìn)行改正,。

（5）進(jìn)入房間后要幫助服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)，及時(shí)找出與客人的溝通切入點(diǎn),，并向客人詢問(wèn)酒店的菜品,、服務(wù)、環(huán)境的建議,。

（6）點(diǎn)菜員退出房間時(shí)（有熟客的要進(jìn)行打招呼）,，要后退著出房間,，并微笑著注視著客人,，并向注視自己的客人點(diǎn)頭示意，退出房間后輕輕將房門關(guān)閉,，做好巡臺(tái)記錄,。

四、點(diǎn)菜員的工作流程

1,、開(kāi)餐前排餐會(huì),。各店所有點(diǎn)菜員在每餐開(kāi)市前由前廳經(jīng)理為各部門主管和點(diǎn)菜員召開(kāi)排餐會(huì)。

（1）《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》開(kāi)具人在會(huì)前根據(jù)廚房原料的儲(chǔ)備及當(dāng)天的原料的采供情況,，結(jié)合酒店各季節(jié)的菜譜,，推新菜品等綜合情況，開(kāi)具好《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》,，在開(kāi)餐前10分鐘內(nèi)交于前廳經(jīng)理,。

（2）餐廳經(jīng)理在會(huì)前了解當(dāng)餐的海鮮供應(yīng)情況（包括品種、質(zhì)量,、價(jià)格,、數(shù)量等），并仔細(xì)閱讀《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》,。

（3）餐廳經(jīng)理召集所有點(diǎn)菜員和各部門主管,，及《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》開(kāi)具人主持召開(kāi)排餐會(huì)，在每日上午以及下午規(guī)定的時(shí)間召開(kāi),，時(shí)間不得超過(guò)15分鐘,。

（4）餐廳經(jīng)理按照《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》為點(diǎn)菜員安排工作,，并對(duì)《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》進(jìn)行講解，同時(shí)請(qǐng)《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》開(kāi)具人為參加會(huì)議人員講解新菜品的詳細(xì)制作過(guò)程和其它廚房注意事項(xiàng),。

2,、了解廚房?jī)?chǔ)備情況

開(kāi)完點(diǎn)菜排餐會(huì)后，點(diǎn)菜員及時(shí)到廚房現(xiàn)場(chǎng)了解原料儲(chǔ)備供應(yīng)情況,，再次確定《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》的菜肴（根據(jù)酒店情況制定）,。

3、做好點(diǎn)菜前準(zhǔn)備工作

（1）點(diǎn)菜員在點(diǎn)菜前必須備好點(diǎn)菜必須用品,，如點(diǎn)菜菜譜,，夾好四聯(lián)碳素復(fù)寫紙的菜單，圓珠筆,，酒水價(jià)目表,，《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》等。

（2）點(diǎn)菜員代表的是酒店形象,，每次點(diǎn)菜前必須先檢查自己的個(gè)人形象,，制服是否整潔，工牌佩帶是否端正,，發(fā)型化妝是否得體,。

（3）調(diào)整好心態(tài)，點(diǎn)菜員在點(diǎn)菜前記得必須調(diào)整好心態(tài),。以飽滿的熱情,，抖擻的精神去面對(duì)顧客，避免點(diǎn)菜時(shí)帶有情緒,，精神恍惚或情緒緊張,。

4、實(shí)施點(diǎn)菜

（1）開(kāi)單注意事項(xiàng)：

A,、字跡工整,、清晰，特別注意數(shù)字的寫法,，如：2與7,，0與01，9與7,，2與1等數(shù)字要分清,，不得摸棱兩可。

B,、菜名不能寫錯(cuò),，不能自編菜名，不能寫別字或漏字,。

C,、接受客人點(diǎn)菜后,，如果去拿點(diǎn)菜夾，需要離開(kāi),，應(yīng)給客人說(shuō)清楚,，最好是邊介紹邊讓別人去拿（根據(jù)酒店情況而定）。

D,、寫字速度要快,，一定要緊跟客人，不要為寫一聯(lián)單把正在點(diǎn)菜的客人丟了,。

E,、寫字力度要夠，力貫四聯(lián),。

F,、寫海鮮的重量時(shí)，要給客人說(shuō)清,，“您點(diǎn)的ｘｘ是多重”,，經(jīng)對(duì)方同意后記錄在點(diǎn)菜單上。

G,、單位注意不要寫錯(cuò),，如：斤、兩,、例,、份等,。

H,、凡貴重一點(diǎn)，個(gè)頭大一點(diǎn)或正好一人一只,，即使不論只計(jì)算價(jià)格的也應(yīng)在注明重量后還應(yīng)注明幾只或幾條,，如：清蒸羔蟹2只2斤。

I,、一式兩份或多份的開(kāi)法：即在右上角注明“一式ｘ份”的字樣,，海鮮必須寫總重量，如：清蒸桂魚3條4.9斤,。

J,、標(biāo)準(zhǔn)餐，無(wú)論客人有沒(méi)有到,，必須問(wèn)清有什么特殊要求,，愛(ài)吃什么和忌諱什么，還要問(wèn)清看不看菜單,，并記錄商務(wù),、家宴,、生日、官宴,、朋友聚會(huì),、有無(wú)老人、孩子,、女士等,。

（1）在為客人點(diǎn)菜前（或進(jìn)入包廂前）先在菜單上寫明ｘｘ臺(tái)號(hào)（包廂名稱）、桌數(shù),、年月日,、餐次、點(diǎn)菜員姓名,、時(shí)間,、顧客人數(shù)。

（2）進(jìn)入包廂（順手關(guān)門）開(kāi)始點(diǎn)菜,，先禮貌問(wèn)候客人,，并確定點(diǎn)菜主賓（點(diǎn)菜時(shí)站在客人的右后方）?？烧f(shuō)：“各位好,，歡迎光臨ｘｘ酒店請(qǐng)問(wèn)那位先生（小姐、女士,、領(lǐng)導(dǎo),、老板）點(diǎn)菜”？問(wèn)候后打開(kāi)菜單,，雙手遞給客人,，供客人參閱（點(diǎn)菜員點(diǎn)菜時(shí)站在客人右側(cè)斜后方，可以看清客人面部表情的地方,，上身微躬,，從客人右邊遞上菜單，請(qǐng)看菜單）,。

（3）隨機(jī)應(yīng)變,，合理為客人配制菜單，并將客人所點(diǎn)的菜點(diǎn)逐一記錄在點(diǎn)菜單上,，根據(jù)客人就餐人數(shù),、身份、喜好,、酒店菜品特色,、原料儲(chǔ)備情況等，主動(dòng)介紹菜式,，不留痕跡的引導(dǎo)客人消費(fèi),，為客人制訂合理的菜單,，讓顧客滿意?？烧f(shuō)：“我們酒店的ｘｘ（菜名）不錯(cuò),，大多數(shù)客人都比較喜歡這道菜”，“我建議來(lái)一道ｘｘ（菜名）,，這道菜不僅……,，而且比較合適……”。“請(qǐng)問(wèn)有幾位就餐現(xiàn)在點(diǎn)了五菜一湯,，再點(diǎn)兩道就夠了,，您看是否再點(diǎn)一道口味菜？我們酒店的口味菜有ｘｘ,、ｘｘ,、ｘｘ等，您看需要……”,？

（4）客人點(diǎn)完菜后第一時(shí)間詢問(wèn)客人是否有忌口的食品（如：醋,、蒜等），并在菜單上進(jìn)行注明（特別是清真席）,。

（5）將客人所點(diǎn)的菜向客人重復(fù)一遍,，再次確認(rèn)無(wú)誤，并再次確認(rèn)有什么要求（需酒店提供的服務(wù)如：撲克牌等）,，和何時(shí)安排上菜,，同時(shí)在菜單上注明（即、叫,、加急）,。

（6）一切確認(rèn)無(wú)誤準(zhǔn)備離開(kāi)時(shí)，應(yīng)對(duì)客人說(shuō)聲“請(qǐng)稍候”或“還有什么需求,，請(qǐng)您告訴服務(wù)員”等,。

注：在點(diǎn)菜過(guò)程中，尋找機(jī)會(huì)詢問(wèn)客人單位,，并在菜單上注明客人就餐人數(shù)和單位）。

5,、審核菜單

點(diǎn)菜員要對(duì)客人確認(rèn)后的4聯(lián)單要仔細(xì)審核,，審核內(nèi)容主要有：

A、臺(tái)號(hào),、桌數(shù),、人數(shù)、單位,、餐次,、年月日,、點(diǎn)菜員姓名、時(shí)間等是否填寫清楚,。

B,、菜單設(shè)計(jì)、菜品搭配是否合理,。

C,、所點(diǎn)菜式是《點(diǎn)菜參考表》的品種和數(shù)量范圍之內(nèi)，海鮮是否在當(dāng)天供應(yīng)品種

和數(shù)量范圍之內(nèi),，是否需要換菜,。

D、數(shù)量是否合適（偏多,、偏少）,。

E、客人有無(wú)特殊要求（是否注明）,。要求能否滿足,。

F、對(duì)其它應(yīng)注意事項(xiàng)（如：送菜或臨時(shí)購(gòu)買原料等）及時(shí)協(xié)調(diào),。

6,、下單制作

（1）點(diǎn)菜員將審核后的菜單第一、四聯(lián)交吧臺(tái),，以便結(jié)帳和打單使用,。

（2）將二、三聯(lián)交傳菜部,，由傳菜部將二聯(lián)傳送到廚房（根據(jù)酒店不同情況制定）,。

（3）點(diǎn)菜員將菜單中屬于涼菜間的菜單送于涼菜間。

（4）將吧臺(tái)打印聯(lián)交于服務(wù)員以便核對(duì)上菜,。

7,、收尾工作

一切辦理完后，點(diǎn)菜員應(yīng)將點(diǎn)菜夾等備用品,，放回原取用位置（各店根據(jù)實(shí)際情況指定位置）,，以便隨時(shí)取用。

五,、點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)注意的技能技巧

1,、菜單的設(shè)計(jì)與菜式搭配的技巧

（1）、菜單設(shè)計(jì)：點(diǎn)菜具有一定的科學(xué)性和規(guī)律性,，一桌菜的好壞,，除烹調(diào)水平差異以外，絕大部分取決與點(diǎn)菜，一桌完美的菜式應(yīng)具備以下條件：

A,、每桌應(yīng)具有：燉,、炒、鹵,、蒸,、煮、炸,、汆,、溜等菜式，每重烹調(diào)方法盡量做到不重復(fù),。

B,、按味道分應(yīng)具有：酸、甜,、苦,、辣、咸,、酸辣,、酸甜、椒鹽味,、五香味,、姜汁味、家常味,、麻辣,、咸鮮等，在菜單中主要以咸為主,，以其他口味為輔,，除咸味以外其它口味同一桌盡量避免出現(xiàn)2道或兩道以上，太過(guò)于刺激的味型,，一般一桌只搭配一個(gè)如：麻辣味,、酸辣味等?？腿颂厥庖蟪?。在菜品搭配時(shí)應(yīng)注意各種味型適合搭配，

C,、按菜式分應(yīng)有：家常菜式,、風(fēng)味菜式、特色菜式,、干鍋、鐵板菜式等，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)力求照顧全面,，不能偏重某一方,。

D、根據(jù)菜的原料一般可分為：海鮮類,、家禽類,、家畜類、野味類,、素菜類等,，在菜品搭配時(shí)同一類型不要過(guò)多重復(fù)，尤其是相同主料的菜,，在同一菜單內(nèi)不能重復(fù)出現(xiàn)（除非顧客強(qiáng)烈要求）,。

E、根據(jù)顏色一般分為：綠,、紅,、暗黃、白,、黑等,，總合可分為明亮與暗淡兩種，在色彩搭配上以明亮為主,，明亮可以給人精致,、食欲的感覺(jué)，在顏色上每桌不能重復(fù)2道以上,。特別禁止?jié)M桌出現(xiàn)以暗色為主的食品,。

F、形狀的搭配：片,、條,、粒、絲,、茸等,。

G、冷熱,、葷素：每桌必備,，根據(jù)客人人數(shù)、要求等做出相應(yīng)的調(diào)整,。

H,、器皿：圓盤、長(zhǎng)盤,、鐵板,、鍋?zhàn)小⑴琛⒐?、形象盤等,，每桌盛菜的器皿應(yīng)根據(jù)不同的菜品數(shù)量來(lái)設(shè)計(jì)、搭配,，在特殊器皿的使用上,，每桌不能出現(xiàn)兩個(gè)（如：鐵板、鍋?zhàn)?、盆,、沽、形象盤等）,。

I,、整桌菜品的搭配要求：每桌必須有涼菜、熱菜,、海鮮,、肉菜、整魚,、湯（5人以下除外,，特殊要求除外）。

（2）菜式搭配以廚房制作快捷,，符合客人口味,，保證酒店利益為佳。

1,、了解客人生活習(xí)慣,，根據(jù)其口味特色做好菜品的搭配，如：廣東人喜歡以清淡為主,，本地人以本地口味習(xí)慣為住等,。

2、通過(guò)觀察傾聽(tīng),、詢問(wèn)了解顧客的情況,，宴請(qǐng)對(duì)象是公款還是私人消費(fèi)，請(qǐng)客的規(guī)格和人數(shù)等情況,，做好菜式的搭配,，一般情況可以根據(jù)以下方法搭配：

A、一般百姓可安排較實(shí)惠的下酒,、下飯,。

B、公款消費(fèi),，高檔次的可多安排些,。

C,、客人身份高，應(yīng)多安排或推薦精致,、清淡爽口,、有特色的菜,。

D,、私人消費(fèi)，應(yīng)考慮客人消費(fèi)能力,。

3,、如果是熟客，盡量點(diǎn)客人以往評(píng)價(jià)好的菜,，但又要避免過(guò)多的重復(fù),，以保持客人的口味和視覺(jué)上的新鮮感。

4,、根據(jù)當(dāng)日生意情況,，不能推銷制作復(fù)雜，加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的菜肴,。如果顧客指定要吃這道菜,，必須先解釋，請(qǐng)客人耐心等候,。

（3）,、菜品的具體搭配（例：10人一桌計(jì)算）

1、涼菜（涼拌天葵,、溫拌海螺等）共4—8個(gè),。

A、一般葷素各一半,，冬天少配,，夏天少配。

B,、團(tuán)體用餐,，須量大，防止熱菜跟不上,。

2,、高檔菜一般為鮑、參,、翅,、蝦、蟹等,，主要是體現(xiàn)點(diǎn)菜的檔次（高檔菜不允許盲目推銷,，以免造成客人反感）每桌1—2道（按標(biāo)準(zhǔn)配制）,。

3、海鮮：一般配2—4種,，因?yàn)槲覀兪且院ｕr為特色,，同時(shí)也是顯高檔的菜品。

A,、必須安排一條整魚（俗話說(shuō)：無(wú)魚不成席）價(jià)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)而定,，做法以清蒸為佳。

B,、蝦一例,。

C、蟹一份,。

D,、貝殼或海腸等。

4,、具有手工藝造型的菜1道,，這道菜主要是烘托主菜和提高本桌檔次之用，如果提供的多了會(huì)顯得菜的分量少,。

5,、本店特色菜，此款類型的菜不僅僅在烹調(diào)技藝上講究,，而且質(zhì)量過(guò)關(guān),，能使客人一飽口福，并為酒店菜品樹(shù)立品牌提供了一定的幫助,，操作中根據(jù)菜單的實(shí)際情況可點(diǎn)2—3道（這是必須給的菜）,。

6、風(fēng)味菜式或創(chuàng)新菜品,，能符合現(xiàn)代人的獵奇心理,，不僅口味好，而且造型和烹制上較有新意,，可每桌安排1—2個(gè),。

7、鍋?zhàn)蓄悾憾居糜诤嫱蟹諊?SPAN lang=EN-US XML:LANG="EN-US">1—2個(gè),。

8,、家常菜，本款菜口味濃,，色重,，為本地喜聞樂(lè)見(jiàn)，但只適合于佐飯,，每桌只能安排1—2道,，多則給人不上檔次,、口味欠佳的感覺(jué)。

9,、甜品,，此款菜式在有小朋友或女士的情況下安排1道。

10,、時(shí)令菜每桌必須安排1—2道（最好一道為瓜果蔬菜,，一道為帶葉的素菜）。

11,、湯菜一般以燉,、煲、汆等烹調(diào)方法最為常見(jiàn),，每桌1個(gè)。

（4）按就餐人數(shù)確定點(diǎn)菜數(shù)量,。

A,、1—2人：2—3道菜，1個(gè)湯,。

B,、3—4人：1涼，3熱,，1個(gè)湯,。

C、5—7人：2—4涼,，6—8熱,，1個(gè)湯。

D,、8—9人：4涼,，8熱，1個(gè)湯,。

E,、10—12人：6涼，10熱,，1個(gè)湯,。

當(dāng)然這只是概數(shù)，只能做為一個(gè)參考數(shù),。

（5）一些特殊的,，整只的菜肴，應(yīng)有不同的分配量：

A,、乳鴿：3—4人一只,，5—8人兩只,。9—12人3只，因?yàn)槿轼澮话闶且磺兴模ㄌ厥庖蟮拿咳?SPAN lang=EN-US XML:LANG="EN-US">1只）,。

B,、蟹：小的約3兩，可每人1只,，大的可兩人1只或四人1只,。

C、雞：4—6人半只,，8—12人1只,。

D、鹵拼：2—8人,，中份,。8—12人大份。

E,、原盅燉品：一人一位,。

F、蒸夏夷貝,，帶子等：一人一個(gè),。

G、魚：一般情況下無(wú)太多限定,，但如果是配10人,，則一般要1.2斤—1.5斤的，太小看起來(lái)太小器,；人少則可小點(diǎn),，如2—4人：0.6斤，5—6人0.8斤,，7—8人1斤以上,。數(shù)量上一般是一條，做法以清蒸為好,。

說(shuō)明：以上只是一種參考,，它可根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)做不同的變化，“萬(wàn)宗不離其宗”是對(duì)套餐的最好總結(jié),，但要變的好,，必須基于對(duì)成品菜的做法、口味,、原味,、色澤、器皿,、價(jià)格,、分量等有一個(gè)深入的了解和掌握,，這就是我們有堅(jiān)實(shí)的菜品知識(shí)。

2,、推銷技巧

點(diǎn)菜員可以說(shuō)就是推銷員,，他不只是接受客人的指令，還應(yīng)做建議性的推銷,，讓客人樂(lè)意接受餐廳的服務(wù),。

（1）點(diǎn)菜員要對(duì)自己有足夠的信心，力爭(zhēng)掌握點(diǎn)菜的主動(dòng)權(quán)（客人到酒店次數(shù)再多也沒(méi)有自己專業(yè)）,，用自己專業(yè)的水準(zhǔn)為客人合理配置菜單,，根據(jù)菜品搭配技巧要求，即要滿足客人的偏好,，又要把酒店的特色菜和急推菜品推銷給客人,，同時(shí)又做到不留痕跡，讓顧客滿意,。

（2）對(duì)所推銷的菜品表示極大的熱情,，通過(guò)對(duì)推銷菜品的主副料，烹飪方法,、菜品特色、口味風(fēng)格,、裝盤點(diǎn)飾或其中一兩項(xiàng)重點(diǎn)描述,，或?qū)Σ嗣M(jìn)行詮釋，讓客人產(chǎn)生好感,、好奇,，甚至在不餓的情況下產(chǎn)生食欲。

（3）推銷時(shí)注意語(yǔ)言藝術(shù),，面部表情與身體姿態(tài)語(yǔ)言,，上身微躬，注意傾聽(tīng)客人講話,，在點(diǎn)菜時(shí)溫文有禮,，大方得體，面帶微笑,，應(yīng)答如流,，象對(duì)待遠(yuǎn)方親人一樣熱情親切。

（4）根據(jù)自己掌握的每季菜單組合,，隨時(shí)在心中掌握一些菜品,，在客人猶豫不決時(shí)，進(jìn)行推銷,。

（5）點(diǎn)菜時(shí)要掌握好時(shí)機(jī),，一般根據(jù)客人用餐習(xí)慣和上菜順序進(jìn)行推銷,，可以收到較好的推銷效果。

（6）抓重點(diǎn)合理搭配,。一般情況下先為客人點(diǎn)好大菜（重點(diǎn)）,，之后在穿插其它菜式進(jìn)行搭配。

（7）有些客人主觀意愿比較強(qiáng),，喜歡自己點(diǎn)菜,，對(duì)這樣的客人應(yīng)該多加引導(dǎo)。

A,、不要以點(diǎn)菜人員本身的食物的喜好與偏見(jiàn)影響客人的選擇,，自己不喜歡的菜可能正是客人所欣賞的，不要對(duì)客人點(diǎn)的任何食品表示厭惡,。

B,、顧客不能決定某道菜時(shí)，點(diǎn)菜員可提供建議,，加以引導(dǎo),，最好先建議高中菜價(jià)的菜，在建議價(jià)格比較便宜的菜,。

C,、提醒客人所點(diǎn)的食物是否不足或太多，建議調(diào)節(jié)菜的多少,。

D,、對(duì)暫時(shí)賣完的品種，要及時(shí)掌握好,，客人點(diǎn)到這道菜時(shí),，可說(shuō)：“對(duì)不起，今天這道菜剛賣完”,，并建議客人改其它相近的菜品,。

（8）多介紹一些好推的菜和及急推的菜（急推往往是酒店的迅速推銷對(duì)象，推銷出去可以降低損耗（一桌不宜太多）,。

（9）不可強(qiáng)行推銷,，任何客人的滿意度比銷售更重要，因此,，點(diǎn)菜自愿自覺(jué)為主不要讓客人感覺(jué)到強(qiáng)行推銷的感覺(jué),。

（10）推銷時(shí)不要說(shuō)：“這是我們最好的”。而應(yīng)說(shuō)：“這是我們客人近來(lái)反映好的”,。

（11）推銷時(shí)要注意主隨客便,，對(duì)不同客人應(yīng)做不同推銷，如：

A、向急著趕時(shí)間的客人推銷準(zhǔn)備時(shí)間短,，易制作的菜,。

B、向身份高,，比較講究的客人推薦品味佳,，具有特色的菜品。

C,、向人數(shù)少的客人提供準(zhǔn)備時(shí)間短,，且分量適中的菜。

D,、特殊場(chǎng)合推銷一些高檔的菜品,。

E、對(duì)家宴要尊重老人和孩子的選擇,。

F,、對(duì)情侶要尊重女士的選擇。

G,、對(duì)大老板或生意人要多給他們面子,。

H、點(diǎn)菜完畢后要詢問(wèn)客人對(duì)菜品有無(wú)忌口,，對(duì)客人提出要求的要盡量滿足,。

I、向素食者推薦素食,，并注意低熱量,。

（12）點(diǎn)菜時(shí)一定要走在客人的前頭，并微笑著用眼睛看著客人,，這樣才可以引領(lǐng)客人進(jìn)行消費(fèi)。

（13）點(diǎn)菜時(shí)要多注意客人的眼睛,，當(dāng)客人注視到那個(gè)菜時(shí),，點(diǎn)菜員一定及時(shí)做介紹，以便進(jìn)行推銷,。

（14）點(diǎn)菜中要詢問(wèn)是否有老人,、小孩、女士等,，適當(dāng)推薦一些甜品與軟口的菜品,。

（15）點(diǎn)菜中如發(fā)現(xiàn)客人點(diǎn)的菜較多，要及時(shí)提醒客人,。如：“我覺(jué)得您點(diǎn)的菜差不多了,，您看不夠再點(diǎn)可以嗎？”

（16）點(diǎn)菜過(guò)程中如果點(diǎn)的清蒸、紅燒,、紅燜,、干炸或制作時(shí)間較長(zhǎng)的菜品時(shí)，要及時(shí)提醒客人上菜時(shí)間可能要稍慢一些,，因?yàn)楸容^難制作,。

（17）形象解剖式：用生動(dòng)、形象的語(yǔ)言把食物形象化,、具體化,，從而使客人產(chǎn)生想象，引起食欲達(dá)到購(gòu)買目的,。例如,，上湯海參是千禧龍的特色，這種做法吃起來(lái)口感很好,，而且保留了其擁有的各種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，海參中蛋白質(zhì)是水溶性蛋白質(zhì)，極易被人體消化吸收,，具有較強(qiáng)的補(bǔ)腎壯陽(yáng),、益氣補(bǔ)陰、通腸潤(rùn)燥之功效,，可用于心腦血管疾病,、糖尿病、腎虛陽(yáng)痿,、神經(jīng)衰弱,、再生性貧血等疾病的輔助治療。中醫(yī)認(rèn)為：海參性溫補(bǔ),，適宜長(zhǎng)期食用,，是強(qiáng)身健體、延緩衰老的最佳食品,，與其他海鮮相比別具一格,，您不妨品嘗一下。

3,、語(yǔ)言技巧

（1）選擇用問(wèn)句,，如：“您看要份基圍蝦還是爬蝦”。

（2）語(yǔ)言加法：即羅列菜肴的各種優(yōu)點(diǎn),，如這道菜反映口味好,，原料也新鮮，還有多種營(yíng)養(yǎng),，多吃可以美容,。

（3）語(yǔ)言減法：即說(shuō)名現(xiàn)在不吃這道菜怎么樣,，然后在轉(zhuǎn)折闡述，如：這道菜是本店的特色菜,，并且原料難購(gòu)買,，一般情況下在外面很難吃到這菜。

（4）一卷芭蕉法：即順從著客人的意思,，然后轉(zhuǎn)折闡述,，如這道菜確實(shí)較貴，但其原料在市場(chǎng)上就不低,，成菜工藝也比較復(fù)雜,，口味別具特色，您不妨一嘗,。

（5）語(yǔ)言除法：即將一道菜的價(jià)格分成若干份,，使其看起來(lái)不貴，如：這道菜雖然要30元一份,，但6人平均下來(lái)不過(guò)5元錢,，您只花5元錢就可嘗到正宗的……，或本店的特色,。

（6）借人之口法：如：客人都稱贊我們這里的……做的好,，你看是不是也來(lái)一份？

（7）贊語(yǔ)法：如：這道菜是我們酒店的暢銷菜之一,，您來(lái)一份試試嗎,？

（8）親近法：“ｘ局長(zhǎng)，今天給您介紹幾道好菜怎么樣,？這是最近才推出來(lái)的……”,。

（9）替客下決定：在客人點(diǎn)菜過(guò)程中如客人在某幾種菜品上對(duì)于點(diǎn)那一道那不定注意時(shí)，那么我們就應(yīng)該幫助客人那定注意,。如：當(dāng)客人在點(diǎn)青菜時(shí),，對(duì)芥蘭與芥菜拿不定注意時(shí)，我們就可以向其推薦芥蘭,，“要不來(lái)一份清炒芥蘭吧,，它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，很多客人都比較喜歡吃”,。

（10）奉承法：當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)可以對(duì)客人這樣說(shuō)：“王局長(zhǎng)，您知道鮑魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富,，而且也比較上檔次,，您看是不是每人來(lái)一只？”,。

（11）尋找目標(biāo)法：在客人點(diǎn)菜時(shí)可以詢問(wèn)客人是喜歡吃肉啊,，是喜歡吃海鮮啊，這樣更容易找到推銷的目標(biāo)。在詢問(wèn)后客人沒(méi)有做回答,，點(diǎn)菜員就可以隨意找一個(gè)菜向客人進(jìn)行推銷,，如果客人做了選擇，點(diǎn)菜員就可以按照提供的思路進(jìn)行推銷了,。

（12）按顧客的特性來(lái)推銷,。（心理點(diǎn)菜法）

（1）炫耀型，他的情感豐富,，一般易感情用事,，重友情，好面子,，以炫耀富有和慷慨邀請(qǐng)朋友,，如"打腫臉充胖子"，有時(shí)一餐就用掉三月工資,，即便一個(gè)人也要點(diǎn)兩三道菜,，這類客人，不求快只求好,。

（2）茫然型,，這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習(xí)慣在外就餐,，不知到哪個(gè)餐廳好,，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏,，隨便找個(gè)地方就吃一頓,。

（3）習(xí)慣型，這些顧客吃慣了食物,，并不一定有獨(dú)特的風(fēng)格,，但由于長(zhǎng)期食用，在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性,，習(xí)慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃,，喜好于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳,，某一廚師的聲譽(yù),。

（4）對(duì)于老熟客點(diǎn)菜時(shí)，可試問(wèn)：某先生還是和上次一樣嗎,？還是另外點(diǎn)或介紹,，我們今天推出了什么是您以前沒(méi)有用過(guò)的。對(duì)于老熟客最好要稱呼其姓氏,。

（13）按客人的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來(lái)推銷,。

（1）便餐：來(lái)餐廳就餐的顧客有各種情況,，有的是外地顧客，出差,、旅游,、學(xué)習(xí)、居住在本酒店,，就近解決吃飯問(wèn)題,，有的居住在附近的因某種情況而來(lái)餐廳用餐等。這些消費(fèi)者的要求,，特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走,，品種不要太多，但要求快,，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美,，有湯有菜，制作時(shí)間短

（2）調(diào)劑口味：來(lái)餐廳調(diào)劑口味的顧客,，大部分是慕名而來(lái)想嘗酒店的風(fēng)味特色,、名菜、名點(diǎn)或者專門是為某一道菜肴而來(lái),。在服務(wù)過(guò)程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴,，數(shù)量上要少而精。

（3）宴請(qǐng),，除結(jié)婚,、慶壽等宴請(qǐng)以外，還有各種原因的宴請(qǐng)如商務(wù)等宴請(qǐng),。這類賓客卻要求講究一些排場(chǎng),，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美,，充足且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi),。

（4）聚餐，如同事,、朋友等聚在一起,。他們的要求熱鬧，邊吃邊談,，菜肴一般,，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴,，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜,，有的也喜歡配菜等，要注意上菜,，速度不宜太快,，應(yīng)主動(dòng)幫助加熱。

六,、點(diǎn)菜員的培訓(xùn)和考核

1,、點(diǎn)菜員的培訓(xùn)

（1）思想意識(shí)教育。灌輸顧客意識(shí),、推銷意識(shí),、品牌意識(shí)、責(zé)任感,、成本意識(shí)以及心態(tài)訓(xùn)練,。

（2）培訓(xùn)酒店的基本知識(shí)及基本情況。

（3）培訓(xùn)酒店不同季節(jié)供應(yīng)的菜品知識(shí)及各階段的推新菜品情況,。

（4）培訓(xùn)酒店供應(yīng)的消費(fèi)品種情況,。

（5）培訓(xùn)與點(diǎn)菜員的相關(guān)烹調(diào)知識(shí)。

（6）培訓(xùn)組合菜品與菜單的設(shè)計(jì),。

（7）培訓(xùn)美學(xué),、社會(huì)學(xué)、心理學(xué),、營(yíng)銷學(xué),、公關(guān)禮儀學(xué)的基本知識(shí)。

（8）口語(yǔ)表達(dá)與腦筋急轉(zhuǎn)彎訓(xùn)練,。

（9）培訓(xùn)點(diǎn)菜工作流程,。

（10）培訓(xùn)點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)注意的技能技巧。

（11）點(diǎn)菜實(shí)戰(zhàn)模擬培訓(xùn),。

……