1,、炒： 炒 是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法,。炒分為生炒,、熟炒、滑炒,、清炒,、干炒、抓炒,、軟炒等,。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念,。

2,、爆： 爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒,，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成,。

3,、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,，原料與明亮的芡汁交融在一起,，熘菜的原料一般為塊狀,，甚至用整料。熘的方法有多種,，從制作方法上分有焦熘,、滑熘、軟溜等,；根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別,，又有醋熘、糟熘,。

4,、炸： 炸 是旺火、多油,、無(wú)汁的烹調(diào)方法,。炸有清炸、干炸,、軟炸,、酥炸、面包渣炸,、紙包炸,、脆炸、油淋炸等,。清炸：清炸是原料本身不掛糊,，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下,，再用旺火熱油炸制,。

5,、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋,，留少量底油,，放入原料，先煎一面上色,，再煎另一面,。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻,，色澤一致,。煎的種類(lèi)很多，有干煎、煎烹,、煎蒸,、煎燜、煎燴,、煎燒,、糟煎、湯煎等,。

6,、溻： 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的,。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,，然后再加入配料,，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁,。此菜其味咸甜醇厚,。

7,、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀,，做為其它原料的瓤（陷）,。瓤可稱(chēng)制作方法，也可稱(chēng)烹調(diào)方法,，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法,，如燒瓤、扒瓤,、煎瓤,。

8,、燒： 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過(guò)一種或一種以上的熱處理之后，再放湯（或水）和調(diào)料,，用大火燒開(kāi),，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味,、色澤的不同,，以及成菜湯汁的多寡,，又分為若干燒法。

9、燜： 燜 是從燒演變而來(lái)的,。燜菜的主料經(jīng)油炸（或油滑,、或水燎）后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋,，用小火將主將燜爛,。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣,，只是調(diào)料有所差別,。

10,、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理,，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋,，用微火煨之,。

11,、焗：凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌，再過(guò)油,，然后放適量的調(diào)料和湯,，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同,，有蠔油焗,、陳皮焗、香蔥油焗,、西汁焗等,。

12,、扒： 扒 是將經(jīng)過(guò)其它方法烹制成熟的原料(整只的雞、鴨,、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后,，放在鍋內(nèi),，加入適量的湯汁，兌好味,，晃鍋勾芡,，然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上)，出鍋即為扒,。