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一： 紅燒： 紅燒是烹調(diào)的一種方法,，就是把肉，魚等原料加油,，糖略炒并加醬油等調(diào)料燜熟,， 菜色為黑，紅色,。比較著名的菜式有紅燒肉,，紅燒鯉魚等等。 二：紅燒的特點(diǎn)： 1. 選料廣泛且講究： 紅燒菜對(duì)原料品種適應(yīng)性較強(qiáng),，但原料質(zhì)地對(duì)成菜影響較大,，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,，紅燒肘子宜用前肘,，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等,。 2. 肉要煸透,，魚要煎香： 所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,，肥肉冒油,，見有亮光。 3. 先上色,，后加水,，一步到位： 當(dāng)原料煸炒或煎好后，另起凈鍋,，鍋內(nèi)放油,，燒熱應(yīng)先倒入紹酒、老抽等作料,。等醬油的顏色附著在原料上后,，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,，調(diào)料被水稀釋,，成菜就會(huì)灰白無光。 湯水一次放足,，中途不要續(xù)水,，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料,，燒魚可以少一些,。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當(dāng)燒至占原料的1/4時(shí)起鍋,。收汁不要過緊,，過緊湯汁濃稠，會(huì)失去紅燒菜的特色,。勾芡也不要過濃,，勾少許水淀粉，使汁明芡亮,，主料突出,。 4. 調(diào)色調(diào)味： 紅燒菜的初步上色，是與烹調(diào)加工同時(shí)達(dá)到的,。紅燒魚過油時(shí)即炸成淺紅色,，在正式烹調(diào)時(shí)上色需借助糖色,、醬油、料酒,、葡萄酒等提色,。但注意不要上色過重，以免影響色澤,。紅燒菜口味以咸鮮為主,，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味,，糖的用量要適度,，宜少不宜多。我一般做紅燒菜已經(jīng)不用放糖上色的辦法了,，主要是靠老抽著色，如果您喜歡吃甜口味的,，可以用糖著色,。 5. 文火肉，急火魚： 當(dāng)原料接近酥爛時(shí),，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁,。此時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味,，確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確,，色澤紅亮，湯汁濃稠,。 此外,，菜出鍋前再放鹽，保持肉質(zhì)鮮嫩,；紅燒非海鮮類的肉菜,，一定放多一點(diǎn)蒜和少一點(diǎn)大料。 三：黃燜： 黃燜是烹調(diào)過程中的一道工序,。 黃燜法就是先將食物和藥物用油熗加工后,改用文火添汁燜至酥爛的烹制方法,。 燜得具體操作方法: 先將原料沖洗干凈,切成小塊,熱鍋中倒入油燒至油溫適度,下入食物油熗之后,再加入藥物、調(diào)料,、湯汁;蓋緊鍋蓋,用文火燜熟,。 這樣的目的是為了讓食品酥爛，汁濃,，味厚 |
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