俗話說,，油鹽出好菜,，而在以味見長的川菜里邊，除了動植物油以外,，還會用到一些自制的復(fù)制油,。當(dāng)我們?nèi)シ治鼋裉焓袌錾系拇ú藭r，竟然發(fā)現(xiàn)如今餐館許多菜肴都離不開這些復(fù)制油了,。

我們這里說的復(fù)制油,，都是由廚師在廚房里煉制的，這主要是利用了油脂對有機(jī)物（蔬菜,、香料等）所具有的可溶性以及可析出的特性,。

像我們平常愛說的“有味使之出”，很多時候就是指利用了油脂能夠溶解或者是析出原料當(dāng)中的醇類,、酯類,、醚類等呈香物質(zhì)來實現(xiàn)的。那么,，川菜里邊都有哪些常用的復(fù)制油呢,？

紅 油

四川盆地雨多、霧多,、陰天多,，濕氣很重，于是辣椒,、花椒,、胡椒、生姜這些能夠驅(qū)風(fēng)去寒舒筋活血的食材,，便演繹出了川菜最具代表性的味型 — 麻辣。而紅油作為麻辣味當(dāng)中辣味的一個重要來源，其地位當(dāng)屬復(fù)制油之首,。

紅油,，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在傳統(tǒng)的川菜廚房里,，一般都會選用二荊條辣椒來煉制紅油,，不過現(xiàn)在比較多見的是，為了增加紅油的辣味,，廚師喜歡在二荊條辣椒的基礎(chǔ)上添加一些朝天椒進(jìn)去,。

煉制紅油，最好的油脂當(dāng)屬菜籽油,，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右,。紅油需要提前制作好，并且靜置兩天以后才使用,，因為這樣做可以讓辣椒中的辣椒紅素,、辣味和香味完全溶入到油脂當(dāng)中。

原料

菜籽油50升,、二荊條辣椒面7.5千克,、朝天椒辣椒面2.5千克、大蔥節(jié)2.5千克,、洋蔥塊1.5千克,、香菜2千克、老姜（拍破）1.5千克 ,、八角,、桂皮、香葉,、草果,、白蔻、小茴,、丁香,、砂仁各適量、熟芝麻0.5千克

制法

將菜籽油入鍋燒至八成熱時,，離火并投入大蔥,、洋蔥、老姜和香菜,，見其炸干后撈出來,，待油溫下降到五六成熱時，再下入兩種辣椒面和香料,，用手勺快速攪拌均勻后,，撒入熟芝麻即得到紅油,。

花椒油

花椒油是麻味的主要來源，有紅花椒油,、干青花椒油和保鮮青花椒油三種,。

制作花椒油的油脂，最好是選用精煉過的色拉油,、大豆油等植物油,。在煉制紅花椒油和干青花椒油時，花椒和油的比例最好是1∶3或1∶4,，而在煉制保鮮青花椒油時,，花椒和油的比例則最好在1∶2。煉紅花椒油一般都選用產(chǎn)于漢源,、茂汶的花椒作為原料,。

制法

1.將干紅花椒先用少許的清水浸泡，然后放入冷油鍋里,，待小火煉至花椒變干時,，即可。

2.紅花椒油煉好后,，宜放兩天才使用,。干青花椒油的煉制方法和紅花椒油的相同。

3.至于保鮮青花椒,，因為原料當(dāng)中的水分含量比較重,，所以不宜直接下鍋煉制，而是應(yīng)當(dāng)采用低油溫浸泡的方法來制作,。

具體做法是：將油燒至二三成熱時,，倒入裝有保鮮青花椒的容器當(dāng)中，密封并浸泡48小時便可使用,。

豆瓣油

豆瓣油在熱菜制作中比較常用,，是由豆瓣、糍粑辣椒等煉制而成的復(fù)制油,。它既有紅油的香和辣,，也有豆瓣和泡辣椒的醇厚綿長。在煉制豆瓣油時,，既可以把所有的原料混合用,，也可以單獨(dú)用。

當(dāng)然了,，煉制這種復(fù)制油最好是選擇菜籽油,，豆瓣（或泡辣椒、糍粑辣椒）與油的比例一般在1∶4或者1∶5,。

原料

菜籽油100升,、郫縣豆瓣醬15千克,、糍粑辣椒5千克、泡辣椒5千克,、大蔥4千克,、老姜2.5千克、蒜子2.5千克,、八角、桂皮,、香葉,、草果、白蔻,、丁香,、小茴、砂仁各適量

制法

1．將郫縣豆瓣醬,、糍粑辣椒,、泡紅辣椒、老姜和蒜子分別剁細(xì),。

2．菜籽油入鍋燒熱后,，下入大蔥炸干了撈出，待離火油冷后,，才依次下入郫縣豆瓣醬,、糍粑辣椒、姜蒜米,、泡紅辣椒和香料,，等到小火炒至油色發(fā)紅時，即成,。

孜然油

△油淋魷魚須

孜然油一般都被用來制作燒烤,、鐵板或者是干鍋類菜肴，其特殊的辛香味能夠有效壓制動物性原料的腥膻味,。代表性的菜品如孜然烤兔腿,、鐵板魷魚須等。

制法

把色拉油燒至三成熱時,，離火倒入裝有孜然粉的盆內(nèi),，浸泡一天后即成。

蔥 油

在制作燴,、燜,、燒及羹湯類的菜肴時，或者是在拌制涼菜時,，經(jīng)常會用到蔥油來給菜肴除異增鮮,。因此在許多廚房里都會有一桶提前煉制的蔥油,。不過蔥油可不是簡單把大蔥熬成油，而是在姜蔥的基礎(chǔ)上增加了一些蔬菜原料以增香提味,，因此,，熬好的蔥油不僅色澤清澈，而且還香氣馥郁,。

△蔥油翡翠龍利魚

原料

精煉油10升,、香蔥1千克、老姜0.6千克,、洋蔥0.8千克,、芹菜0.35千克、胡蘿卜0.3千克,、香菜0.5千克

制法

把幾種蔬菜料分別改刀成大塊,，下入冷油鍋并開中火煉至蔬菜干香時,，出鍋濾渣即得到蔥油,。

酸辣油

酸辣油的色澤黃亮，酸辣適口,，特別適合用來制作酸湯系列的菜肴,，比如酸辣粉絲煲,，或者是酸湯魚等菜肴,。

原料

精練油50升、泡野山椒7.5千克,、海南黃燈籠辣椒醬5千克,、泡子姜2.5千克,、老壇酸菜2千克,、酸蘿卜2千克、大蔥2.5千克,、老姜1.5千克,、洋蔥2千克、蒜子3千克,、香菜3.5千克

制法

1.把泡野山椒,、泡子姜,、老壇酸菜,、酸蘿卜分別剁細(xì),，另把幾種蔬菜料切成大塊，均待用,。

2.把蔬菜原料下到冷油鍋當(dāng)中,，炸出香味再濾去料渣,，然后依次下入泡野山椒,、黃燈籠辣椒醬、泡子姜,、老壇酸菜,、酸蘿卜等,，炒至鍋里的水汽基本干時,，即得到酸辣油,。

小米辣油

小米辣油也叫做鮮椒油，是最近幾年才興起的一種新型復(fù)制油,，其特點(diǎn)是色澤紅艷、鮮辣清香,。

依我個人的看法,，小米辣油應(yīng)該是新式川菜中辣味的重要來源之一,。比如現(xiàn)在的廚師在制作鮮椒蕨菜和鮮辣烏魚片時,，都少不了會用到小米辣油。

制法

把新鮮的小米辣逐一對剖后,，放入冷油鍋當(dāng)中,，等點(diǎn)火炸至干香時再離火,，靜置浸泡一天便得到小米辣油,。記住，小米辣和油的比例為1∶3,。