中國茶葉據(jù)統(tǒng)計有6000多個品種,， 國際上較為通用的分類法是按制作方式分類,，為大三類，即不發(fā)酵茶,、半發(fā)酵茶,、全發(fā)酵茶；按商品分類為六大類,，即紅茶,、綠茶、白茶,、黃茶,、黑茶、烏龍茶（青茶）,。

半發(fā)酵茶別名,，烏龍茶（青茶）,指烏龍茶類，又可稱為清茶,。有許多種類,，如：鐵觀音、大紅袍,、凍頂烏龍等,。

產(chǎn)品特性

它既有不發(fā)酵茶（如綠茶）的特性，又有全發(fā)酵茶的特性,。

烏龍茶又有輕焙,、重焙之分；輕發(fā)酵,、重發(fā)酵之分,。大致上，輕焙,、輕發(fā)酵者,，較近似綠茶。烏龍茶經(jīng)過發(fā)酵的過程,，則又比綠茶耐用,。

生產(chǎn)工序

主要有：采摘鮮葉、凋萎（曬青,、晾青）,、做青（搖青）、殺青,、揉捻,、毛火烘焙、包揉,、足火,、烘干等。

產(chǎn)品種類

閩北烏龍（武夷巖茶,、水仙,、大紅袍,、肉桂等）

閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭,、水仙,、黃金桂等）

廣東烏龍（鳳凰單縱、鳳凰水仙,、嶺頭單縱等)

臺灣烏龍（凍頂烏龍,、包種,、烏龍等）

儲存方法

半發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶的儲存方法，基本相似，像儲存綠茶一般：防曬,、防潮,、防氣味,。由于烏龍茶壽命較長,，儲存要求便可松懈些。不藏冰柜的話,，綠茶可保用約一年,，烏龍茶則二、三年,。

根據(jù)烏龍茶的輕重焙,、輕重發(fā)酵而酌時儲茶，便能保存的新鮮,；輕焙,、輕發(fā)酵的茶壽命較短，收久的話得藏冰柜,。一些如臺灣的高山烏龍,，是微微發(fā)酵的，壽命便如綠茶般脆弱,。

有的烏龍茶,，如武夷山之巖茶，人們有時故意久藏,。待兩三年香氣漸漸消失之后,，便有了醫(yī)療作用。當?shù)厝藙冭肿悠ざ¤秩?，然后將巖茶塞入柚皮中,，再用針線縫回柚子狀。整粒裹了茶葉的柚子皮掛在通風處陰干,，據(jù)說有醫(yī)療作用,。這種茶叫柚子茶，也是儲存茶葉是烏龍茶是介于無發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間的半發(fā)酵茶,，屬于我國六大茶類之一的青茶絕對一種方法,。

基本茶類

1,、不發(fā)酵茶

（1）綠茶：屬不發(fā)酵茶，鮮葉一般經(jīng)過殺青,、揉捻,、干燥等工序。

炒青綠茶

眉茶（炒青,、特珍,、珍眉,、鳳眉,、秀眉、貢熙等）

珠茶（珠茶,、雨茶,、秀眉等）

細嫩綠茶（龍井、大方,、碧螺春,、雨花茶、松針等）

烘青綠茶

普通烘青（閩烘青,、浙烘青,、微烘青、蘇烘青等）

細嫩烘青（黃山毛峰,、太平猴魁,、華頂云霧、高橋銀峰等）

曬青綠茶

滇青,、川青,、陜青等

燕青綠茶

煎茶、玉露等

（2）白茶：白毫銀針的制造工序主要有茶芽,、萎凋,、烘焙、篩撿,、復火,、裝箱等；而白牡丹,、貢眉制造工序主要為鮮葉,、萎凋、烘焙（或陰干）,、撿剔（或篩撿）,、復火、裝箱,。

白芽茶銀針等

白葉茶白牡丹,、貢眉等

（3）黃茶：屬輕微發(fā)酵茶,，其制造的典型工藝流程是殺青、悶黃,、干燥,。

黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等)

黃大茶（霍山黃大茶,、廣東大葉青等)

黃小茶（北港毛尖,、溈山毛尖、溫州黃湯等)

2,、半發(fā)酵茶

烏龍茶（青茶）：屬半發(fā)酵茶,，其工序主要有鮮葉、凋萎（曬青,、晾青）,、做青（搖青）、殺青,、揉捻,、毛火烘焙、包揉,、足火,、烘干等。

閩北烏龍（武夷巖茶,、水仙,、大紅袍、肉桂等）

閩南烏龍（鐵觀音,、奇蘭,、水仙、黃金桂等）

廣東烏龍（鳳凰單縱,、鳳凰水仙,、嶺頭單縱等)

臺灣烏龍（凍頂烏龍、包種,、烏龍等）

3,、全發(fā)酵茶

（1）紅茶：屬完全發(fā)酵茶，鮮葉經(jīng)過萎凋,、揉捻,、發(fā)酵、煙熏烘干等工序,。

小種紅茶(正山小種,、煙小種等)

工夫紅茶(滇紅、祁紅,、川紅,、閩紅等)

紅碎茶(葉茶,、碎茶、片茶,、未茶)

（2）黑茶：屬完全發(fā)酵茶,，工序為不同產(chǎn)地品種的黑茶制法有所不同，但大都經(jīng)鮮葉,、殺青,、初揉、渥堆,、復揉,、干燥等工序。

湖南黑茶（安化黑茶等）

湖北老青茶（蒲圻老青茶等）

四川邊茶（南路邊茶,、西路邊茶等）

滇桂黑茶（普洱茶,、六堡茶等）

再加工茶類

1,、花茶（茉莉花茶,、珠蘭花茶、玫瑰花茶,、桂花茶等）

2,、緊壓茶（黑磚、茯磚,、方茶,、餅茶等）

3、萃取茶果味茶（荔枝紅茶,、檸檬紅茶,、獼猴桃茶等（速溶茶、濃縮茶等）

4,、藥用保健茶（減肥茶,、杜仲茶、甜菊茶等）

5,、含茶飲料（茶可樂,、茶汽水等）

綠茶

起源

綠茶是歷史上最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏

,，就可以看作是綠茶加工的開始了,，距今至少有三千多年的歷史。但真正意義上的綠茶加工,，是從公元8世紀發(fā)明蒸青制法開始,，到12世紀又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術已比較成熟,，一直沿用至今,，并不斷完善,。

產(chǎn)地

綠茶為我國茶量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)分布于個產(chǎn)茶省,、市,、自治區(qū)，其中以浙江,、安徽,、江西三生產(chǎn)量最高，質量最優(yōu),，是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地,。在國際市場上，我國綠茶占國際貿(mào)易量的70%以上,，銷量遍及北非,、西非各國及法、美,、阿富汗等50多個國家和地區(qū),。在國際市場上綠茶銷量占內銷總量的1/3以上。同時,，綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料,。

綠茶，又稱不發(fā)酵茶,。以適宜茶樹新梢為原料,，經(jīng)殺青、揉捻,、干燥等典型工藝過程制成的茶葉,。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調,，故名,。

綠茶的特性

較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚,、咖啡堿保留鮮葉的85%以上,，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少,，從而形成了綠茶“清湯綠葉,，滋味收斂性強”的特點。最新科學研究結果表明,，綠茶中保留的天然物質成分,，對防衰老、防癌、抗癌,、殺菌,、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及,。中國綠茶中,，名品最多，不但香高味長,，品質優(yōu)異,，且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值,。綠茶按其干燥和殺青方法的不同,，一般分為炒青、烘青,、曬青和蒸青綠茶,。

紅茶

紅茶的干茶色澤與沖泡的茶湯以紅色為主調，所以

稱為紅茶,。以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料,，經(jīng)萎凋、揉捻,、發(fā)酵,、干燥等典型工藝過程精制而成,。

紅茶開始創(chuàng)制時稱為“烏茶”,。紅茶在加工過程中發(fā)生了化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大,，茶多酚減少90%以上,，產(chǎn)生了茶黃素、茶黃素的新的成分,。香氣物質從鮮葉中的50多種,，增至300多種，一部分咖啡堿,、兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物,，從而形成了紅茶、紅湯,、紅葉和香甜味醇的品質特征,。

紅茶按制造方法的不同，又分為小種紅茶,、工夫紅茶和紅碎茶,。

烏龍茶

烏龍茶，也稱青茶、半發(fā)酵茶,，以本茶的創(chuàng)始人而得名,。它是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類,。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法,，品質介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味,，又有綠茶的清芬香,，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽。飲后齒頰留香,，回味甘鮮,。烏龍茶的藥用作用，主要突出在分解脂肪,、減肥健美等方面,。在日本，烏龍茶被稱為“美容茶”,、“健美茶”,。

烏龍茶的產(chǎn)生，還有一個神奇的傳說,。相傳在清朝雍正年間,，福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個茶農(nóng)，也是打獵能手,，名字叫做蘇龍,，因為他長的黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”,。一年春天,，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶,，采到中午,，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊,，但負傷的山獐拼命逃向山林之中,，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物,。當把山獐背到家時已經(jīng)是晚上了,，烏龍和全家人忙著宰殺、品嘗野味,，將制茶的事全然忘記了,。當?shù)诙烨宄咳胰瞬畔肫鸫耸?，沒想到放置了一夜的新鮮葉子，已鑲上了紅邊了,，并且散發(fā)出陣陣清香,。制成的茶葉，滋味格外清香濃厚,，全無往日的苦澀之味,。于是，經(jīng)過反復的試驗與細心的琢磨,，通過萎凋,、搖青、半發(fā)酵,、烘焙等工序,，終于制出了品質優(yōu)異的茶類新品——烏龍茶。安溪也就成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了,。

黃茶

在炒青綠茶的過程中,，人們發(fā)現(xiàn)，由于殺青,、揉捻后干燥不足或不及時,，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶,。

黃茶的制作與綠茶有相似之處,，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程,，是黃茶制法的主要特點,，也是它同綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的,，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類,。

黃茶，按其鮮葉的嫩度和芽葉大小,，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類,。黃芽茶主要有君山銀針,、蒙頂黃芽和霍山黃芽；黃小芽主要有北港毛尖,、溈山毛尖,、遠安鹿苑茶、皖西黃小茶,、浙江平陽黃湯等,；黃大茶有安徽霍山、金寨、六安,、岳西和湖北英山所產(chǎn)的黃茶和廣東大葉青等,。

白茶

白茶，屬輕微發(fā)酵茶,，是我國茶類中的特殊珍品,。因其成品茶多為

芽頭，滿披白毫,，如銀似雪而得名,。白茶的歷史悠久，其清雅芳名的出現(xiàn),，迄今已有八百八十余年了,。它的主要品種有白牡丹、白毫銀針,。

白茶的產(chǎn)區(qū)主要在福建省的一些縣市,。境內丘壑起伏，常年氣候溫和,，雨量充沛,。山地以紅、黃壤為主,，主要種植福鼎大白茶,、政和大白茶及水仙等優(yōu)良茶樹品種。

白茶的制作工藝,，一般分為萎凋,、干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋,。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋兩種,。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣,，采取室內萎凋或復式萎凋為佳,。其精制工藝是在剔除梗、片,、蠟葉,、紅張、暗張之后,，以文火進行烘焙至足干,，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時,，趁熱裝箱,。這樣既不破壞酶的活性,，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn),，湯味鮮爽,。

黑茶

黑茶，在鮮葉選料,、工藝流程和對其色澤,、品質的要求上，都具有其獨特的標準與風味,，形成了同其它茶類不同,，獨占一個“黑”字的茶類。

綠色的鮮茶葉,，是經(jīng)過何種制作工序變成黑茶的呢,？最早的黑茶是由四川生產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶,。四川的茶葉要運輸?shù)轿鞅钡貐^(qū),，由于交通不便，運輸困難,，必須減少體積,，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中,，要經(jīng)過二十多天的濕性堆積,，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色,，并形成了茶品的獨特風味,，這既是黑茶之由來。

黑茶的采摘標準多為一芽五至六葉,，葉粗梗長,。其制作基本工藝流程是高溫殺青、揉捻,、堆積做色,、干燥。由于黑茶一般原料較粗老,，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長,，因而顏色黝黑或黑褐，故稱黑茶,。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別，由湖南黑茶,、湖北老青茶,、四川邊茶和滇桂黑茶之分,。而其中云南黑茶是用滇青毛茶經(jīng)潮水漚堆發(fā)酵后干燥而成，統(tǒng)稱其為普洱茶,。普洱散茶是黑茶類中,，獨具濃醇陳香的品種。