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白高湯的制作方法

1. 炒鍋內(nèi)放少許色拉油加入烏魚骨頭（脊骨和頭骨）500克,、皮蛋50克煸炒至魚骨干香
2. 加入熱水6000克，用大火沖開后沖2分鐘
3. 將豬筒子骨200克放入240度烤箱烤制10分鐘
4. 拿出后放入（2）中
5. 加入中藥香料包15克,，小火熬制8個(gè)小時(shí)

中藥包

• 當(dāng)歸30克,、黨參20克、沙參20克,、白芷30克（切片備用）

魚湯專用紅湯底料

1. 熟化菜籽油6000克,，將菜籽油放入鍋中加熱至表面的浮沫散去關(guān)火冷卻備用。
2. 將二荊條辣椒1000克,、朝天椒500克剪段去籽灑上一些水打濕拌勻后灑上一點(diǎn)高度白酒和少許的鹽拌勻
3. 放入蒸籠中,，蒸軟。
4. 將蒸軟的辣椒打成碎,，糍粑辣椒即成,。
5. 將熟菜籽油加熱到90度，下入姜粒100克,、蔥碎60克,、大蒜粒40克小火慢炒，當(dāng)溫度接近98度（當(dāng)?shù)胤兴臏囟龋┓湃媵亵卫苯?，湖北剁?00克,、泡椒300克轉(zhuǎn)中大火，繼續(xù)翻炒,，一邊翻炒一邊從底部推勺避免生鍋,，當(dāng)辣椒顯干香時(shí)，放入鵑城牌郫縣豆瓣200克,、泡姜300克,，南乳100克用中大火炒制一邊炒一邊一勺一勺放入豬油2000克、雞油1000克后轉(zhuǎn)入小火放入香料包100克,、花椒200克,、醪糟80克、酵母提取物30克,、冰糖碎50克小火慢熬15分鐘
6. 離火加蓋保存
7. 七天后將紅油倒出另行存放,，倒出的是紅油，留下的是魚底料

香料包：

• 八角5份,、砂仁4份,、草果4份、桂皮3份,、小茴香3份,、香葉3份、山萘2份,、丁香1份（打粉備用,，一份等于一勺）

炒制香料——白豆蔻

• 白豆蔻沖洗干凈后拍碎
• 用炒鍋放入少油炒香備用

出餐時(shí)打鍋

白湯

• 取白高湯1500克,、放入白豆蔻5克、野山椒水10克,、白胡椒粉2克,、鹽15克、味精10克,、雞精15克,、香菜10克、小蔥10克,、老姜10克,、番茄片兩片

紅湯

取白高湯1000克，放入底料160克,，紅油340克,、白豆蔻5克、雞精15克,、味精10克,、辣椒節(jié)10克、花椒8克,、小蔥5克,、老姜5克

烏魚的處理

1. 將烏魚洗凈，從尾巴沿魚脊骨入刀切至頭部下方,，取下魚肉，
2. 翻身沿魚脊骨入刀至頭部下方,，取下魚肉,，將骨切成段，魚頭剁成四半備用,。
3. 取魚肉放入切魚片機(jī)切成片,，沒有切片機(jī)就用手工，切斜刀切片
4. 擺盤時(shí)在魚片下方墊上生菜即可出餐,。