中國(guó)人說“一樣米養(yǎng)百樣人”，而潮汕人擅長(zhǎng)的是將一樣米做出百種樣式,，“養(yǎng)”出獨(dú)一無二的潮汕美食文化——粥,。

潮汕粥和雜咸(佐粥小菜)的豐富多彩,，潮汕菜的美味傳奇，甚至潮汕人獨(dú)特的體質(zhì)和思維,，都可能與潮汕的粥有莫大的干系。

鯧魚粥,。

煮魚粥時(shí)魚要斜切成厚塊避免散碎,，還要用冬菜和魚露調(diào)味。

在潮汕人的美食世界中,，一離不開茶，二離不開粥,。

很多人去潮汕,，是為了體驗(yàn)當(dāng)?shù)厝说牟栉幕?/p>

不過潮汕人的日常生活中，還有一種很重要的食物,，雖平淡卻非凡,，從古至今都在滋潤(rùn)著潮汕人，它就是粥,。

如果想了解潮汕美食,，粥是很重要的一環(huán)，潮汕人早上吃粥,、晚上也吃粥,，但這粥和中國(guó)其他地方的粥可是大有不同，而且他們的叫法也有差異,。

從字面意義看，“粥”字由中間的米和兩邊的弓組成,，意思是水火并用，左右開弓將米粒拉扯大,，只有將米粒煮開了,，才能將生米變成可以用來充饑果腹的食物,。

與粥相關(guān)的還有個(gè)“糜”字，釋義是煮米使之糜爛,。

現(xiàn)在,，只有潮汕人將“粥”稱為“糜”，還沿用著古稱,。

在潮汕走一趟，各種粥店,、夜糜檔撲面而來，這讓你堅(jiān)信糜才是他們的主食,。

他們每天睡醒后要吃白糜,，午飯和晚飯也以糜為主,，還將夜宵稱為夜糜。

順便提一句,，到了潮汕不吃夜糜就會(huì)錯(cuò)過很多體驗(yàn),。

潮汕的夜糜攤子開到很晚,，即使是深夜才到的人也能吃一碗熱乎乎的粥或者豬雜湯。

如今潮汕砂鍋粥店已經(jīng)遍地開花了，品類也越來越多

有種觀點(diǎn)認(rèn)為,，潮汕地少人多,，糧食緊缺，食糜比食干飯更能節(jié)約糧食,。

潮汕俗話“燜三糇四,，淖糜十二”的意思就是說，同樣七兩半重的一竹筒白米,，如果用日常使用的燜法煮飯,，只能得到三碗干飯,；如果用笊籬撈飯的糇法，可以得到四碗干飯,；要是煮成淖糜(即稀飯),，則可以得到整整十二碗,！

這句話似乎可以成為前面觀點(diǎn)的有力證據(jù)。

用笊籬糇飯,，是舊時(shí)潮汕人一種很普遍的食俗。

因?yàn)轸罪埖娘埩Ｋ缮?，沒有燜飯密實(shí),，所以顯得“有物”,，感覺更能充饑果腹。潮汕人之所以會(huì)對(duì)糧食進(jìn)行如此的精打細(xì)算,，肯定是因?yàn)樵?jīng)遇到過溫飽問題。因此,，“缺糧說”還是有一定道理的。

薄殼米煮尖米丸

薄殼是一種小海貝,，肉質(zhì)極鮮美；尖米丸則是一種米制品,。

另一種觀點(diǎn)是“養(yǎng)生說”,。

持這一觀點(diǎn)的人認(rèn)為，潮汕人深知糜具有藥用和養(yǎng)生的價(jià)值,，因此才選擇糜作為主食,。

這一說法的根據(jù)源于宋代大詩(shī)人蘇東坡,，他在《煨芋帖》等著作中多次提到潮州人吳復(fù)古(又名子野，號(hào)遠(yuǎn)游,，位列潮州前七賢,，是位有道家思想的隱士高人)，在書帖中這樣記述道：“夜饑甚,，吳子野勸食白粥,，云能推陳致新，利膈益胃,。粥既快美,，粥后一覺，妙不可言也,?！?/p>

從蘇東坡的詩(shī)文來看，吳復(fù)古對(duì)飲食養(yǎng)生是有獨(dú)到見解的,，這些見解不但影響了他的好友蘇東坡,，也影響了后世的潮汕人。

實(shí)際上潮汕人的食糜習(xí)俗很可能是各種因素綜合作用的結(jié)果,。

白糜這東西很奇怪,，雖然不會(huì)像煙酒一樣直接讓人產(chǎn)生強(qiáng)迫性的生理嗜好，但可能是太容易消化或太養(yǎng)胃的緣故,，如果經(jīng)常食用就會(huì)使人的腸胃產(chǎn)生適應(yīng)性的依賴,，一旦不吃白糜，腸胃可能就會(huì)不舒服,。

砂鍋蟹粥

因?yàn)槿粘Ｈ投家趁?，所以潮汕人?duì)如何煮出一鍋好糜有很多講究,。

經(jīng)驗(yàn)豐富的粥師傅知道，在火候上,，煮潮汕白糜時(shí)米粒剛爆腰就要熄火,，余熱會(huì)將糜繼續(xù)熟化，最后糜粒下沉,，上面形成一層狀如凝脂的糜漿,，潮汕話稱為“湆”。

俗語“湆饉過飯”則是說,，這層糜漿比米飯還要稠,，用這種不可能的事情來比喻得到意外的橫財(cái)。

如果煮得太糜爛,，變成看不見糜粒的半流質(zhì)白粥,，潮汕人就會(huì)譏笑為難以充饑的“飛機(jī)糜”,，意思是吃完后像乘坐飛機(jī)那樣旋上一圈肚子就餓了。

這樣的稀粥吃著玩可以,，用來過日子卻不行,。

煮香糜有多種不同方法，要根據(jù)不同的食材進(jìn)行烹飪,。

比如魚片糜和豬肉糜都講究火候，但魚片容易攪碎,，要小鍋單煮,，先調(diào)好味后才加入魚片。

為了使湯水清鮮,，可像泡飯那樣將生米先做成熟飯,，加水煮開后再加物料。

鴨糜則需將鴨肉煮爛并入味,，即先煮好一鍋濃香帶湯的鴨肉,，另煮一鍋稠些的白糜。

吃時(shí)先舀好半碗白糜,，才加入帶湯的鴨肉,。

用豬油渣做成的“朥粕糜”，也需要將朥粕單獨(dú)煮好入味,，煮白糜所用的米則改用糯米,，這樣混合后才好食。

現(xiàn)今在全國(guó)遍地開花、攻城掠地的“潮州砂鍋粥”也屬于香糜,。

煮砂鍋糜的時(shí)候，同樣需要秉承傳統(tǒng)煮糜的要訣,，即選用好米，將水一次加足,，然后旺火煮開,，臨熟時(shí)才調(diào)味和下食料等。一些外地人覺得很神奇的煮糜技巧如“飛飯拉漿”,，其實(shí)是源于傳統(tǒng)的“糇飯”。

具體做法是煮時(shí)下多一些米,，煮至出漿透心后用爪籬濾去部分飯粒,，從而使整鍋糜的漿液變得更加濃稠好吃,。

當(dāng)然砂鍋糜廣受歡迎還另有原因，比如以鍋論價(jià),、明碼實(shí)價(jià),、量身定制、品種多樣等,。

用于砂鍋糜的食料品種幾乎沒有限制,，從便宜的蔬菜、雞肉,、排骨,、水雞(青蛙)、鱔魚,，到魷魚,、螃蟹、甲魚,、鮑魚,、龍蝦等高檔的食材都能入饌，豐儉由人,，讓人既能吃飽又能吃巧,。

鯧魚粥

潮汕雜咸的種類很豐富,，常見的已達(dá)一百多種，主要用來佐餐,。

雜咸是指一些腌制類的海鮮,、蔬果等，比如蘿卜干,、腌制的蚌肉,、咸菜、腌黃瓜等,，以咸菜和菜脯為代表,。

粥當(dāng)然是潮汕人摯愛的食物，但配合吃粥的雜咸也不可忽略,。

在潮汕街頭的小攤子上，雜咸種類不多,，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單幾樣,，碼放在白碗里。

但雜咸的種類其實(shí)太豐富了，

第一類是咸菜,，即用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜或水果，最具代表性的咸菜是菜脯(腌蘿卜干),、咸菜(腌芥菜),、貢菜、咸梅,、烏橄欖,、咸橄欖糝和烏橄欖菜等,；

第二類是醬菜，較著名的有醬姜,、醬瓜,、香菜心,、糖醋藠頭,、南姜貢腐等；

第三類是水產(chǎn)品,，歷史上最出名的是咸魚,、魚飯、生腌蟹,、腌蝦姑,、腌蟟蛁(小刀蟶)、錢螺醢(黃泥螺),、腌蠔(牡蠣),、腌爾醢(小魷魚)、蝦苗醢,、鳳眼醢(薄殼)等,。

認(rèn)識(shí)了潮汕雜咸,，可以說已經(jīng)掌握了解開潮汕菜奧秘的鑰匙。

很多潮汕菜肴的獨(dú)特風(fēng)味,，便是以這些雜咸為配料烹飪出來的,。

以菜脯來說，可切碎煎烙菜脯卵,，與赤領(lǐng)(紅狼牙鰕虎魚)等很多種魚一起燜煮,，與沙蝦或冬瓜一起煮湯等。

以咸菜來說，可做出咸菜豬肚湯,、咸菜響螺湯,、鰻魚咸菜、荷包白鱔湯,、咸菜蠔仔湯等很多種菜肴,。

冬菜則可配鯧魚和佃魚、貢菜配馬鮫魚,、咸梅蒸鰻魚,、咸檸檬可燉鴨和厚爾醢能蒸肉餅等等。

說起潮汕的吃總是剎不住車,，食物不僅用來填飽肚子,，吃什么和怎么吃實(shí)際上是一種生活方式，這一點(diǎn),，你從潮汕大大小小的餐廳里用餐的人身上就能體會(huì)到,，潮汕人的身材普遍比較瘦小，味覺靈敏,，對(duì)食物的優(yōu)劣有極佳的判斷力,。

潮汕干貝蝦蟹砂鍋粥食譜

材料：干貝 基圍蝦 花蟹 珍珠米 香芹 姜 花生油 花生醬 鹽 料酒

1.香芹切末,；姜切細(xì)絲,；

2.干貝洗一下清水浸泡15分鐘,；泡好的干貝撕碎；

3. 基圍蝦用剪刀剪掉蝦腿蝦須：去頭中間片切開一分為二去蝦線處理干凈，加入適量料酒腌制（鮮蝦直接入鍋也很美味）,；

4. 花蟹開殼剪掉蟹腮去掉蟹腸等沒用的東西處理干凈：按照蟹的身體結(jié)構(gòu)分割切成小塊,，切好的蟹加入適量料酒同蝦一樣腌制一下（鮮蟹直接入鍋也很美味）,；

5.米洗凈在清水中浸泡30分鐘,；

6.泡好的米中加入花生油和花生醬,；

7.一次性加入足量水,，如果熬到中途覺得水不夠再添加的話,，熬煮出來的粥就會(huì)不黏稠；

8. 待水開放入干貝碎，放入姜絲,；

9. 大火煮粥并時(shí)不時(shí)攪拌防止糊底,，攪拌時(shí)可以觀察米的變化,；

10.煮到米開花時(shí)就可下入蝦蟹了：花蟹入鍋后不要立刻翻動(dòng),，以免蟹黃散掉，蝦蟹入鍋轉(zhuǎn)中火燉煮5分鐘即可,，海鮮煮太久的話就會(huì)失去鮮嫩的口感,。

最后來一張潮汕名吃海鮮烙。源于著名的蠔烙,，可加入車白（蛤蜊）,、佃魚（龍頭魚）等材料。