漫 品 揚 州 早 茶

文 / 華干林

飲茶如筵

揚州茶事，中國一派。

就茶葉出產(chǎn)而言,，揚州并無多少可資夸耀之處。但茶葉出產(chǎn)不多的揚州竟是飲茶大埠,，以至蔚然成風,。尤其是揚州早茶,，已成為揚州城市文化的標志性符號而名揚天下。于是,，揚州不少老字號的飯店,、酒樓,，竟都是以“茶社”命名的，如富春茶社,、冶春茶社,、錦春茶社、月明軒茶樓,、九如分座茶社,、花園茶樓。還有早些年的惜余春茶社,、且停車茶社,、七賢居茶社等等。在老城區(qū)西邊,，曾有一家六安和尚開的青蓮齋茶館尤負盛名,，不少市民和讀書人常在此品茗、議事,。該僧有茶田數(shù)十畝,，春夏入山，秋冬居肆,，生意極為紅火,。茶社內(nèi)懸掛眾多名人書畫，甚為典雅,。其中有一副鄭板橋書寫的楹聯(lián)：從來名士能評水,，自古高僧愛斗茶。清人李斗《揚州畫舫錄》便記載：“吾鄉(xiāng)茶肆,，甲于天下,。”近代百年,，揚州因交通閉塞而落后,，康乾盛世的輝煌，被抹去了最后一絲亮色,。然而,，先前富商大賈們養(yǎng)成的喝茶遺風，卻被揚州人完整無缺地繼承下來,。一座本已冷冷清清的江北小城,，早晨的茶館依舊人聲鼎沸，依舊熱氣騰騰,。八十年代以來,，隨著交通及城市環(huán)境的改善，揚州茶社又有了新的發(fā)展,。數(shù)十平方公里的小城,，大小茶館,、茶樓、茶座,，竟多達百余家,。喝茶，尤其是吃早茶,，延續(xù)了揚州人經(jīng)年不變的習俗,，而揚州人則將此習俗戲稱為“皮包水”。較之于其他地區(qū),，如廣東,、四川等地的飲茶而言，揚州早茶文化,，有其獨特的傳統(tǒng)與風格,，這就是飲茶與筵席相結(jié)合。不妨將揚州早茶與以潮汕地區(qū)為中心的廣式早茶作一番比較：廣式早茶也是喝茶與菜點相結(jié)合,，但所不同的是,，廣式早茶的茶點是自助選擇的方式。而揚州早茶則有一套禮儀程式,，一餐早茶就是一桌完整的筵席,，往往要吃一兩個小時。從涼菜到炒菜,，到各式一點心,、主食、水果,、調(diào)味小碟等一應(yīng)俱全,。其中菜肴、點心品種之繁多,，制作之精細,，令人嘆為觀止！我稱之為“飲茶如筵”,。南京藝術(shù)學院教授周積寅先生,，是中國美術(shù)史論知名專家，書畫家,，一手仿“板橋體”書法寫得神形畢似,。我向他介紹過揚州早茶文化的特色之后，他十分贊同,，欣然揮筆題寫 “飲 茶 如 筵”,。

▲題字：南京藝術(shù)學院教授周積寅

僅舉現(xiàn)今揚州宴客早茶之一例，可見一斑：茶：每人一杯一級綠茶冷菜：水晶肴肉,、鹽水河蝦,、蔥油海蜇、雞汁香菇,、蓑衣黃瓜,、五香牛肉、家常面醬,、咸菜豆米主冷盤：燙干絲四調(diào)味碟：揚州醬菜,、油炸生仁、椒鹽白果,、鮮美泡菜熱菜：清炒蝦仁,、大煮干絲、文思豆腐,、生煸時蔬,、清湯鴿蛋點心：三丁包子、月牙蒸餃,、翡翠燒麥,、千層油糕、蘿卜絲包,、細沙包子,、梅干菜包、豆腐包子,、蟹黃湯包主食：鴨血糯米粥,、魚湯小刀面水果：西瓜或橙子等以上這份食單，僅僅是一頓通常宴客的規(guī)格,。如遇貴賓適至,，則還要增加燉、燜,、火鍋等菜品,，及其他點心。甚至在揚州早茶席上,，還會時常見到就著“茶菜”喝酒的,，這便是名副其實的“飲茶如筵 ”了。于是,， 外地客人往往驚嘆：“不吃揚州早茶,，等于沒到揚州！”

干絲是揚州早茶中最具地方特色的佐茶菜肴,。其原料廉價,，不過是被揚州人稱為“大方干”的豆腐干而已。但干絲的制作工序則很講究,。先開片再切絲,，揚州人叫做“披干絲”,。披干絲的標準很嚴格，以致會不會披干絲,，是考量一個揚州廚師合格與否的重要標準,。干絲披成之后，浸入大盆清水里,，以漂去“黃漿味”,。干絲的烹飪方式有兩種，一是作涼菜,，叫做“燙干絲”,。一是作熱菜，叫做“大煮干絲”,?！盃C干絲”即以開水澆燙切好的干絲，少頃裝盤,，形似玉塔,，淋入醬油、芝麻油,，再加上切成絲線狀的生姜及開洋末,。端上餐桌，只見老茶客輕抖衣袖,，以竹筷將盤中之“塔”輕輕推倒,，略略拌和，夾起一撮,，送入口中,，皺眉縮脖，五官齊聚,。突然,，一聲“好”字出口，面容又全部松弛下來,。這是揚州茶館里常見的一景,。“大煮干絲”,，則是用老母雞湯來煮干絲,，配以蝦仁、筍片,、木耳,、小青菜等。干絲兩吃，美味可口,，營養(yǎng)豐富,，為淮揚菜系中的代表作。

百年富春

富春茶社是現(xiàn)存揚州早茶文化最古老的符號,。晚清民初,，一批有閑之人，蒔花種草,，斗雞養(yǎng)鳥的聚會場所，名叫富春花局,。民國初年,，富春花局主人陳步云始設(shè)茶室，先改名為藏春塢茶社,，又更名為借園俱樂部,，最后定名為富春茶社，沿用至今,。初為花局時,，茶客在賞花品茗之余，又有了新的需求,，就是要輔以點心,。為此，陳步云于1913年冬天籌資蓋房起灶,，請來兩位師傅做點心,。從此開始，富春茶社除了供應(yīng)茶水外,，還供應(yīng)包子,、點心，生意十分興隆,。由于來往客人都是點心品嘗名家,，每做一道點心，陳步云都要請客人評點不足,，并不斷改善,。蟹黃包、雪菜包,、干菜包,、野鴨菜包、甜品細沙包,、棗泥包等紛紛面市,。很快，富春點心品種就發(fā)展到一百多種。為與名點創(chuàng)新相匹配,，富春老板陳步云別出心裁,，創(chuàng)制了一種獨特的“魁龍珠”茶。此茶系用浙江之龍井,、安徽之魁針,，加上富春自家種植的珠蘭合成制作。取龍井之味,、魁針之形,、珠蘭之香，以揚子江水泡沏,，融蘇,、浙、皖名茶于一壺,。茶色清澈,，別具芳香，入口柔和,，解渴去膩,，號稱“一江水煮三省茶”，從而成為富春茶社的品牌,。起初,，出入富春茶社的大多為當時的鹽商、士紳與文人雅士,，他們來此品茗,、賞花、對弈,、吟詩,。后來，茶客中也融入了揚州城里的各種行業(yè),，呼朋引伴而來,。但喝茶時，不同的群體有各自習慣落座的區(qū)域,，于是茶社里漸漸形成了幾個區(qū)塊,。有人把每個區(qū)域按客人的身份定下不同名稱，分別稱為“鄉(xiāng)賢祠”,、“教育廳”,、“商業(yè)廳”、“縣政府”等,，后來又演變成“鄉(xiāng)賢祠”,、“大成殿”、“土地廟”、“義冢地”四個堂口,。各式人等按地位,、身份入座，各得其所,，各取所需,。舊時的富春茶社雖然以上層人士為主要服務(wù)對象，但也并不將下層人物拒之門外,，這可以從貧民集聚的“義冢地”得到證實,，只是其場地、什物簡陋了許多,。富春茶社一開始就以價廉物美著稱,，當時一般茶館里的點心都是以籠計算，一籠十六個,，客人叫點心最少也得半籠,。于是富春首創(chuàng)“雜花式”供應(yīng),，一籠羅列八種點心,，每種兩件，四咸四甜,，味道各別,，這樣客人就可以一次嘗到富春的各種主要點心。另外,，無論新舊茶客,，都可以只叫一件兩件，按件計算,。

1913年,，富春一位黃姓師傅，改良了傳統(tǒng)千層油糕和翡翠燒賣的制作方法,，大受顧客歡迎,。黃師傅制作的千層油糕通體半透明，柔韌異常,，層層相疊,，又層層相分，甜糯適度而爽口,；翡翠燒賣則以綠色菜葉為餡,，口味有甜有咸，餡心的綠色透過薄皮,，色如碧玉,。這兩道點心被稱為揚州“面點雙絕”。另有一位陳師傅，除了精于制作酥餅,、雙麻燒餅等點心外,，煨面是他的杰作，品種多,，味道好,，膾炙人口。之后,，名廚尹長山在包子的花色品種上下了一番功夫,，著名的三丁包子就是他的首創(chuàng)；“席點”高手張廣慶創(chuàng)制的口蘑鍋巴,、蛋糕,、雞絲卷等開始在富春茶社供應(yīng)。除了席點之外,，富春還通過“粗改細”的方法增加花色品種,，比如油餃子、開花饅頭,，原本是燒餅店里賣的粗點,，經(jīng)富春一改進，口味別具一格,，深受好評,。顧客多了，生意火了,，經(jīng)營者更在花色品種上大做文章,，端陽節(jié)有火腿粽子，夏天有細沙,、白菜,、煎餅、糖藕,、雙麻燒餅,、蛋糕等。秋天增加蟹黃湯包,，冬天則有雪筍包子,、黑芝麻包子、野鴨菜包等上市,。

幾代人的不斷創(chuàng)新,，使富春點心在全國點心行業(yè)中獨樹一幟，尤其是包子的特色最為顯著,。造型上,，口似鯽魚嘴,，形如荸薺，波浪式皺褶三十余道,；口味上,，講究配料，注重提鮮,，每點一味,，各有特色；品種上,，因時而變,，四季有別，應(yīng)時上市,。至于發(fā)酵,、油酥、水調(diào)面粉等面團制品更是多達三四十種,。富春茶社的菜肴以清淡味雅,，與面點配合見長。大煮千絲刀工精細,、物美價廉,；水晶肴蹄香酥爽口；雞包魚翅功夫獨到,；富春雞,、叉燒鱖魚,、烤乳豬,、扒燒豬頭等等，無不滋味雋永,，美不勝收,。不斷創(chuàng)新同樣是富春菜肴的生命力之源，近年來富春創(chuàng)新的菜肴,，就有牡丹鱖魚,、八寶雞腿、草菇花籃,、松子板蝦,、炸串蝦仁、橄欖豆腐,、金鳳魚皮,、八寶蘑菇球、三絲刀魚面等三十多種,。富春茶社以它悠久的傳統(tǒng),，獨特的風姿,，享譽百余年，名揚中外,。然而,，作為一家老字號，富春老而不邁,。在改革浪潮推動下,，富春開始了小巷突圍，一個上規(guī)模的富春系列餐飲產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)形成,。以富春茶社為核心,，先后在揚州多處，繼而在南京和深圳乃至臺灣,、日本都開設(shè)了富春大酒店,、富春連鎖酒樓。又投巨資,，在揚州市經(jīng)濟開發(fā)區(qū),，按國際標準興建了富春牌系列產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)基地，推行HAccP國際管理體系,，開發(fā)生產(chǎn)符合現(xiàn)代生活形態(tài)的速凍包子等系列產(chǎn)品,。曾經(jīng)的“富春牌”放心早餐，遍及揚城大街小巷,，為百萬揚州人吃早餐提供了便捷,。富春速凍包子作為最富揚州特色的土特產(chǎn)品，迅速走向全國,，走向世界,。

富春早茶，“包”打天下,！

冶春秀色

“冶春”一詞,，在揚州是有些古雅之意的。起初,，它是揚州西郊虹橋邊上的一家酒樓,，到清朝初年，揚州的一批文人在虹橋水濱組織修褉盛事,，并組建了冶春詩社,。清末民初，又有一批文人調(diào)續(xù)前弦,，成立了冶春后社,。今日之冶春花園，與歷史上的冶春詩社雖無直接關(guān)聯(lián),，卻是一線文脈,。

今日冶春,，位于北護城河之外的豐樂街。此處名勝聚集,，風景優(yōu)美,，加之冶春的早茶，可謂人文,、風景,、美食三絕合一。

近冶春花園入口處,，有千年古剎天寧寺,。北宋靖康年間，金兵南犯,，汴粱失守,，宋高宗趙構(gòu)匆匆登基，曾在揚州指揮抗金,，此寺傳為臨時“行在”,。清兵入關(guān)，攻占揚州,，南明兵部尚書史可法誓死守城,，直至城破人亡。清兵在揚州屠城十日,，慘絕人寰,。今之史可法紀念館，就在天寧寺東舉步之遙,?？滴跄觊g，江寧織造曹寅,，曾兼任兩淮巡鹽監(jiān)察御史,，在天寧寺主持刊刻了《全唐詩》,、《佩文韻府》等中國文化史上的鴻篇巨制,。天寧寺西邊為乾隆皇帝南巡行宮，在天寧寺與行宮之間有專藏《四庫全書》的文匯閣,，惜行宮與閣皆毀于咸豐兵火,。近年，揚州人花重金重印了《四庫全書》,，如今就陳列在天寧寺內(nèi),。冶春入口處的碼頭，即是當年乾隆皇帝南巡的專用御碼頭,，皇帝由此登龍舟游覽湖上風景,。

冶春花園位于古城護城河北岸,，城內(nèi)小秦淮河水在北水關(guān)橋下與護城河相匯，形成“丁”字水道,。流水悠悠,，垂柳依依，畫樓重重,，笙歌隱隱,。冶春花園乃維揚二十四景之“豐市層樓”舊址，此處草店茅舍,，臨水而建,，曲徑回廊，雕窗勾欄,，地處鬧市而見鄉(xiāng)野之趣,。游人在此登上畫舫直抵蜀岡，十里水景,，有“兩堤花柳全依水,，一路樓臺直到山”之勝。

今日冶春,，以其豐厚的人文底蘊和優(yōu)雅的環(huán)境,，成為來揚觀光者和揚州土著們吃早茶之首選佳處?！叭擞耙孪憷惹?，柳園花墅客盤桓”。旅游旺季,，有的游客為了在此品嘗一頓揚州早茶,，竟要排隊等候個把小時。冶春點心中最為上品者,，名“月牙蒸餃”,。餡心飽滿，富含湯汁,，咸中微甜,，形如月牙，是有口皆碑的揚州點心之極品,。此外黃橋燒餅,、徽州餅也堪稱名品。近年來,，為了弘揚早茶文化,，冶春花園茶社大膽革新，將傳統(tǒng)的封閉式生產(chǎn)間用透明玻璃裝潢,，將點心的整個生產(chǎn)過程,，呈示給食客觀賞,。這一創(chuàng)意，彰顯了揚州烹飪的文化與技術(shù)內(nèi)涵,，使人們在品嘗早茶的同時,，欣賞到點心生產(chǎn)過程的工藝之美。得閑之時,，品茶冶春,，一邊品嘗干絲、肴肉及精美細點,，一邊看魚躍漣漪,，畫舫往來，實為賞心樂事,。我有《冶春》絕句以贊之：簾外一川疏雨斜,，清溪夾岸舊人家。千層樓宇萬重閣,，

偏向茅檐來問茶,。

尋常巷陌

揚州人，即使不到茶館去,，在家吃早飯也叫吃早茶的,。清早，往往見到兩個老揚州相互打招呼“早茶吃過啦”,？對方客氣地回答：“吃過了”,。揚州人在家里吃早茶也是很講究的。傳統(tǒng)主食往往是米粥,，現(xiàn)今增加了豆?jié){,、牛奶等飲品。悠閑的老人,，當然是先要泡上一壺茶的,。點心就根據(jù)各個家庭和家庭成員的喜好而選擇了，常見的有燒餅,、油條,、包子、火燒,、蔥油餅,、燒賣、蒸餃,、鍋貼等。小菜有揚州醬菜,、乳豆腐,。講究一些的老式人家,，還有自制的豆瓣醬、十香菜,。十香菜,，顧名思義，就是用多種原材料做成的小菜,。常見的有金針,、木耳、香菇,、小青菜,、火腿絲、花生米等,，用油加上蔥姜酒等配料炒制而成,，這是揚州人家最具親情的一道早茶小菜。雞蛋是家家都必備的,，但吃法卻大有不同,。有的喜歡煎雞蛋，有的喜歡茶葉蛋,，有的人喜歡煮白水雞蛋,，用鹽蘸著吃。最講究的是煮荷包蛋,，其做法,，是將雞蛋在油鍋里煎好，放水燒開,，然后配上佐料,。這種荷包蛋，既有煎雞蛋的香味,，又有濃厚雪白的湯汁,，是既美味又營養(yǎng)的一種吃法。 揚州的年輕人,，大多喜歡在外面吃早茶,。揚州的街頭巷尾，吃早茶的小店小攤遍地都是,。天剛放亮,，揚州街頭上的小吃攤鋪已紛紛開張，那裊裊升起的煙火味,，使?jié)M城都充滿了誘人食欲的香氣,。小吃店鋪和攤點經(jīng)營的品種有干拌面、陽春面、餃面,、魚湯面,、蓋澆面等。干拌面是年輕人的最愛,。早晨上班路上,，順攏到一個面攤上，來一碗干拌面,，飽腹,、解饞又省事。來面攤吃面的大多是所熟客,，吃面的人在老遠的地方就一聲喊：“來個干拌,。”下面條的人便知這人是誰了,。所謂干拌面,，就是不放湯的面，將佐料準備在一個碗里,，面條成熟了盛進去,，迅速攪拌，使味道均勻,。各人吃干拌面的架勢也很有趣,，有坐著吃的，有站著吃的,，有蹲著吃的,。還有人一只腳立在地上，一只腳叉在墻上,，端著面碗,，邊吃面，邊聊天,。三下五除二,，一大碗面條“順”（揚州話是吃的意思）下去了。一邊抹嘴,，一邊跨上自行車走人,。吃干拌面要有“伴侶”，最常見的伴侶是豆?jié){,。一碗干拌面,，一碗豆?jié){，一個煎雞蛋,，成了揚州青年人早餐的“標配”,。更講究的“伴侶”有腰花湯,、豬肝湯、榨菜肉絲湯,。到了秋冬時節(jié),，還有羊肉湯,，牛肉湯等等,。

五

在外面吃早茶的時間長了，就對小吃店,、面攤有了選擇,。老一輩的揚州人都知道，揚州茶社老字號傳下來的有“三春”,，除了富春和冶春,，還有一家叫“共和春”。如果說富春早茶以歷史悠久而著名,，冶春以環(huán)境優(yōu)美而取勝,，那么，共和春為代表的普通茶館,，則是面向大眾的經(jīng)營之道,，而深受揚州百姓的青睞。共和春創(chuàng)辦于1933年,，始創(chuàng)人王學成出身草根,，原是一家面店伙計。他省吃儉用積攢了幾個錢后,，在揚州蔣家橋開了一家“四美春面館”,。為了招攬食客，他琢磨出了一個新品種——餃面,，就是將餛飩和面條盛在一個碗里,。顧客花了一份錢，卻嘗到了兩個品種,，自然高興,。他家的鍋貼也很有名。色澤金黃,、外脆里嫩,、餡心飽滿、口味鮮美,。由于堅持規(guī)格質(zhì)量,、薄利多銷，故生意紅火,，顧客盈門,。后來又在鬧市口的南柳巷大儒坊開設(shè)“共和春餃面店”，經(jīng)營品種仍以餃面、鍋貼,、餛飩為主,，服務(wù)對象主要是普通市民。老揚州人幾乎都知道共和春早茶的“制勝法寶”,。 一是精心制面,。過去沒有機制面，面條要人工搟制 ,，稱之為“跳面”,。共和春的“跳面”有韌性，有毛孔,，能滲透調(diào)料,、耐嘴嚼。每層面片之間用小粉撒勻,，確保下鍋不爛,、不粘。

二是蝦籽做湯,。王老板派人去高郵,、邵伯湖收購湖蝦籽，回來洗凈,、曝曬,、儲藏。使用時碾碎入鍋,。用蝦籽做底湯,，下出來的面條自然味鮮，口醇,。

三是餛飩皮薄肉鮮,。共和春的餛飩皮，薄可映字而有韌性,。餃餡用豬后座肉去皮去骨,，剁碎后放入醬油、麻油及少量堿水,，蔥姜等,，徐徐滲入冷水用手臂攪拌，直至肉泥發(fā)粘,。包餛飩也有講究,，外形象麻雀頭，邊似荷葉,，底若金錢,。下鍋裝碗后,，個個頭向上，像朵朵荷花,。 四是服務(wù)周到,。一律服務(wù)到桌，先吃后付帳,。對顧客的要求盡可能滿足,，如下面條可免青(冬天不放青蒜)、免辣(不放胡椒),、重辣,、寬湯,、半湯,、雙咸、脆面,、保一勺(即多油,、干拌另放一碗湯)等等。共和春的經(jīng)營理念始終面向“草根”階層,。今天,，共和春前生——蔣家橋餃面店已發(fā)展成連鎖餐飲公司，經(jīng)營店鋪遍及揚城,。提起共和春,、蔣家橋，揚州人便有家一般的溫馨,。

飲食文化是人類文化的源頭,。揚州早茶文化是揚州文化大觀園中的一朵奇葩。有人說,，千年的揚州文化都浸泡在早晨的這一壺茶中,。此話不無道理。

-作者-

華干林,，曾任揚州大學藝術(shù)學院黨委書記等職,。揚州大學副研究員，兼任揚州市文藝家志愿者協(xié)會主席,、清代揚州畫派研究會名譽會長,、揚州群眾文化研究會副會長、揚州電視臺特約評論員等職,。長期從事文化史教學與研究,，積極傳播中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和揚州文化。曾為黨政機關(guān),、企業(yè),、各級各類學校以及社會團體開設(shè)文化講座數(shù)百場次,。