制作：梁文軍

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這是一酒樓的一道暢銷菜,。制作這道菜先要把填鴨做脫骨處理,，經(jīng)過腌味再入籠蒸制，取出來晾涼修成形,，然后掛脆皮糊入油鍋炸制成菜,。

原料：

冰鮮填鴨1只、脆皮糊300克,、八角,、桂皮、迷迭香,、干辣椒段,、姜片、蔥段,、花椒,、老抽、鹽,、料酒,、味精、雞粉,、色拉油各適量

制法：

1.把冰鮮填鴨治凈后,，從背部開刀，再剁去鴨頭,、鴨脖,、鴨翅并剔去鴨骨，待用（見下圖1,、圖2）,。

2.將取下來的一大塊帶皮鴨肉納盤,，先加少量老抽抹勻，再下到六成熱的油鍋里（可放適量蔥段和花椒以增香除異）,，炸制上色便撈出（見下圖3,、圖4）。

3.將炸好的鴨肉放盤里,，加入料酒,、鹽、味精,、雞粉,、姜片、蔥段,、八角,、桂皮、迷迭香,、干辣椒段和花椒拌勻腌味后,，再入籠蒸半小時(shí)取出（見下圖5）。

4.把蒸好的鴨肉稍晾涼,，皮朝上地放不銹鋼平盤里,，待壓實(shí)定型后，取出來修切成長(zhǎng)方形的坯塊（見下圖6）,。

5.在脆皮糊里加適量色拉油攪勻,，把鴨肉坯塊裹一層脆皮糊，再下入燒至五成熱的色拉油鍋,，炸至色金黃便撈出（見下圖7～8）,。

6.改刀成塊后裝盤，配辣椒蘸碟一起上桌,。

成菜圖