每個季度,，酒店和餐廳都會要求廚師們推出新菜，這也是考核廚師是否有能力的標(biāo)準(zhǔn)之一,。而要想研發(fā)出能順利推出并熱賣的新菜,，首要條件就是要掌握創(chuàng)新菜品背后的原則和規(guī)律。

今天,，紅廚網(wǎng)就為大家?guī)?5條菜品創(chuàng)新的基本原則,，希望能幫到大家,。

1,、必須要有扎實(shí)的基本功

基本功,，是創(chuàng)新菜品的最基本也是最重要的環(huán)節(jié)。廚師要想創(chuàng)新菜品,，首先就是要有扎實(shí)的基本功，如各種刀工,、不同食材以及火候把控,，大家必須做到爛熟于心。

就火候的掌握來說,，就需要花大功夫來研究它,。只有運(yùn)用的恰到好處，才能烹制出美味菜肴,，才能將食材運(yùn)用得恰到好處,，把它的優(yōu)勢完全發(fā)揮出來。

2,、必須明晰各種調(diào)味料的屬性

無論哪個菜系，無論哪些調(diào)味料,，大體都逃不出苦,、辣、酸,、甜,、麻、咸,、鮮這七味,。但如何合理運(yùn)用這七種味道，使其升騰出成百上千的不同滋味,，就需要廚師必須明晰各種調(diào)味料的屬性,，而它們之間的合理配搭也是創(chuàng)新菜品的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

比如,，大家可以在原有菜品中,，就口味味型和調(diào)味品的變化方面認(rèn)真思考,，如果更換部分味料，從而變換一下味型,，或許就會產(chǎn)生一道全新的菜品,。

3,、不能違背本地區(qū)大多數(shù)人的口味與飲食習(xí)慣

創(chuàng)新菜品無論怎么創(chuàng),，都不能偏離了當(dāng)?shù)卮蟛糠质晨偷娘嬍沉?xí)慣。譬如粵菜創(chuàng)新,，要首先得到本地區(qū)人們的廣泛認(rèn)可后,，才能發(fā)揚(yáng)、推廣到全國,。

4、尊重傳統(tǒng),，但不迷信傳統(tǒng)

這也是創(chuàng)新菜需要遵循的一大原則,。尊重傳統(tǒng)，就是要讓傳統(tǒng)的東西為現(xiàn)代服務(wù),，而不迷信傳統(tǒng),，就是說傳統(tǒng)的有些烹飪手段或者手法，現(xiàn)在看來相對是不科學(xué)的,，就需要及時做出改變,。

烹飪手法發(fā)生變化，菜品自然也能更好的進(jìn)行改變和創(chuàng)新,。

5、將傳統(tǒng)的烹飪方法與現(xiàn)代科技相結(jié)合

這一點(diǎn)非?？简?yàn)一名廚師的應(yīng)變能力與接受新事物的能力,；同時，這也可以說是創(chuàng)新菜品的一個捷徑,。

隨著科技的發(fā)展,，現(xiàn)代的一些新式廚具,、設(shè)備層出不窮，掌握他們的食用方法與技巧,，對創(chuàng)新菜品無疑是一種簡單的飛躍,。即便是用傳統(tǒng)的烹飪手法，用這些新式廚具,、設(shè)備烹制出來,，都可以說是一種創(chuàng)新。

6,、學(xué)會合理借鑒與整合

借鑒與整合，可以說是菜品創(chuàng)新的一個手段,。這一點(diǎn)在粵菜里的體現(xiàn)尤為明顯。

粵菜里許多種被大眾認(rèn)可的很多創(chuàng)新菜,，都有借鑒的成分在里面,。他們借鑒了其他菜系甚至是西餐的菜式，再輔以粵菜地區(qū)特有的食材進(jìn)行烹制,，從而就能衍生出創(chuàng)新粵菜,。

7,、菜,、點(diǎn)結(jié)合，或?qū)⒊蔀橼厔?/h2>

菜肴和面點(diǎn)結(jié)合的思路,，可以是中國菜肴變新的一種獨(dú)特風(fēng)格,，但在近些年來的創(chuàng)新菜中，卻很少出現(xiàn)這一形式,。廚師們完全可以廣開思路,，將菜點(diǎn)結(jié)合的形式發(fā)揚(yáng)下去。

所謂的菜點(diǎn)結(jié)合,，是菜肴,、面點(diǎn)在加工制作過程中，將菜,、點(diǎn)有機(jī)組合在一起成為一盤合二為一的菜肴,。這種菜肴和面點(diǎn)結(jié)合的方法,，成菜往往可以做到既是菜品也是主食，食用時一舉兩得,，既嘗了菜,，又吃了面點(diǎn)；既有菜之味,，又有面點(diǎn)的香,。

8,、要更加符合制作簡潔,、上菜迅速的要求

作為食客，有兩個最頭疼的事情,，一個是上菜慢,，一個是口味不能保持一致，其實(shí)這也是很多總廚頭疼的事情,。

因此,，在創(chuàng)新菜品時，還要盡可能地考慮到出菜速度,、口味一致性這兩個方面,。比如，是不是可以研制一種汁醬,，原料滑油或飛水后,，用汁醬一裹，勾芡后即可出菜的菜式,，等等,。

9,、要懂得膳食平衡與營養(yǎng)調(diào)配

吃飽,、吃好目前已不能滿足食客的需求了，吃出健康來,，才是現(xiàn)代飲食的追求,。這無疑需要廚師在熟練掌握烹調(diào)手法的前提下，對膳食平衡與營養(yǎng)調(diào)配方面的知識也要基本掌握,。在創(chuàng)新菜品時要充分將健康因素考慮進(jìn)去,，這樣食客才會“買賬”,。

由此，大家要盡可能避免使用合成的食品原料,，多找尋一些綠色純天然食材,，而這是創(chuàng)新菜品的一大方向。

10,、創(chuàng)新菜的靈感往往在廚房外

除了要一直深耕廚藝外，大家還應(yīng)該多接觸,、多學(xué)習(xí)其它領(lǐng)域的知識,，這也是激發(fā)菜品創(chuàng)新靈感的一大源泉。

就像多外出試菜,，一有時間或假期就外出旅游,，平時多多觀察生活中的美，看到美的風(fēng)景或花草就拍照記錄,，等等,，這些都是菜品創(chuàng)新的有效途徑。

11、盤飾上的創(chuàng)新必不可少

色,、香,、味、形,、質(zhì),、器，盡管一道終極美味的六要素,，形和器被擺在了最后說,，但不能不承認(rèn)，這兩點(diǎn)卻是烘托整個菜式最關(guān)鍵,。雕花和簡單的花草裝飾貌似已經(jīng)不能滿足日益多元化的菜式需求了,，那么如何創(chuàng)新，很大的一個方面就是要在餐具器皿上多下些功夫,。

自己設(shè)計(jì),、定制出品菜肴的器皿,，或許將來會是大勢所趨。同樣的一道菜,，用新穎,、奇特卻適合的器皿裝扮，絕對能給食客以眼前一亮的感覺,。

12、要全面考慮到宴會的特殊要求

值得一提的是,，在酒店,，有很多新菜都需要在宴會中試推，反響好才正式進(jìn)行推廣的,。

那么,，大家在創(chuàng)新菜品的同時，還按照宴會的主題要求,、規(guī)格要求,、禮儀要求來進(jìn)行設(shè)計(jì)創(chuàng)作；另外,，大家也要考慮到菜品的藝術(shù)性（盤飾）和適應(yīng)性（口味是否能讓大眾接受）,。

13,、要符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求

創(chuàng)新菜的推出,，要有生命力，還必須要堅(jiān)持以大眾化食材,、調(diào)料等為基礎(chǔ),，通過各種技法的加工、切配,、調(diào)制,，做出獨(dú)特的新菜。一道美味佳肴,，只有為大多數(shù)消費(fèi)者所接受,，才能有所發(fā)展，才能得到廣泛推廣。

創(chuàng)新菜品,，更要立足于原料易得,、價廉物美、廣大食客能夠接受的基礎(chǔ)之上,，這樣,，其影響力也就更加深遠(yuǎn)。

14,、“食”用性要永遠(yuǎn)擺在第一位

作為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具有適合大眾口味的特性,。只有食客感覺好吃,，而且感到越吃越想吃，這道新菜才有生命力,。如果一味追求盤飾,，或是一味追求新食材，而忽略“食用”本身,，這道菜自然也不會有太強(qiáng)的生命力,。

制作新菜，從選料,、配比到烹制的整個過程,，都要考慮成菜的可食性，以適應(yīng)顧客的口味為宗旨,。創(chuàng)新菜的原料不需要講究要多高檔或是多珍稀,，烹制工藝過程也不追求要多復(fù)雜、多繁瑣,，最需要的是反而是在“食”用性強(qiáng)的前提下,，盡可能做到物美,、味美,。

15,、要有利原料綜合開發(fā)和充分應(yīng)用

在創(chuàng)新菜品上,，廚師應(yīng)盡可能地考慮成本因素，創(chuàng)新既要根據(jù)原料性狀,、營養(yǎng),、功能開發(fā)菜點(diǎn),，而且還要把傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用，發(fā)揮原料應(yīng)有的作用,，達(dá)到物盡其用的目的,。

充分利用原料的主、輔,、調(diào)之間的標(biāo)準(zhǔn)合理搭配,，來降低成本，使銷售價格控制在最低限度,，以達(dá)到吸引更多食客的目的,。