牛肉是人們最?lèi)?ài)吃的肉類(lèi)之一,，僅次于豬肉,，牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低,，味道鮮美,，所以受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng),。但是吃牛肉也是很講究的,，牛的各個(gè)部位不同，做法也不盡相同,。

/ 牛肉常見(jiàn)部位特點(diǎn)及其烹飪法 /

1,、牛脖肉

牛脖子肉由于運(yùn)動(dòng)的多，所以牛脖肉較硬,，爽滑而有嚼勁,，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂,。意大利人喜歡將牛脖肉風(fēng)干來(lái)食用，適合做餡料,。嚼勁大,，中青年人食用較佳。

2,、牛頸肉

牛頸肉由于運(yùn)動(dòng)較多,，是由互相交叉的兩塊肉組成，肉絲橫順不規(guī)則,，韌性強(qiáng),，纖維較細(xì),，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí),。適宜制餡或煨湯,，比其他部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò),。中青年人食用較佳,。

3、牛上腦

牛上腦是位于肩頸部靠后,，脊骨兩側(cè)的牛肉,。上腦部位因?yàn)楹苌龠\(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁,，有大理石花紋沉積,。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋,。適合煎制,，清炒，涮牛肉火鍋,。食用人群比較廣泛,，老少皆宜。

4,、牛肩肉

牛肩肉,，位于牛的前肩胛部，前腿的上部,，由岡上,、岡下肌、前臂筋膜張肌,，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成,，纖維較細(xì)，口感滑嫩,。適合燉,、煮、鹵,。

5,、牛排骨

牛排骨是從牛腩上取下來(lái)的，肉質(zhì)基本上比較細(xì),，沒(méi)有那么多油花,，適合燉煮、熬湯、紅燒,。肉質(zhì)較嫩多汁,。不適宜老年人食用。

6,、牛眼肉

牛眼肉在前腿部上面部位,，一端與上腦相連，另一端與外脊相連,。外形酷似眼睛,，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩,，脂肪含量較高,，口感香甜多汁。適合涮,、烤,、煎烤。食用人群比較廣泛,。老少皆宜,。

7、牛腩

牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,，取自肋骨間的去骨條狀肉,，瘦肉較多，脂肪較少,，筋也較少,，肉質(zhì)稍韌，口感肥厚而醇香,，適合紅燒,、燉湯或咖喱。高膽固醇,、高脂肪,、老年人、兒童,、消化力弱的人不宜多吃,。

8、牛腱

牛腱子分前腱和后腱,，熟后有膠質(zhì)感,。適合鹵、紅燒,、醬牛肉。青中年食用較佳。

9,、牛外脊

牛外脊是牛背部的最長(zhǎng)肌,，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積,，呈大理石斑紋狀,。適合炒、炸,、涮,、烤。青中年人士食用較佳,。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉,。比起菲力，沙朗牛排的操作起來(lái)容錯(cuò)率要稍微大一些,，因?yàn)橛兄舅约?、烤起?lái)味道更香，口感也很好,。

10,、牛尾

牛尾巴奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同,。由于常常運(yùn)動(dòng),，所以基本是瘦肉，富含膠質(zhì),、風(fēng)味十足,，加在砂鍋菜或湯肴中長(zhǎng)時(shí)燉煮即可盡釋美味。牛尾性味甘,、平,；具有有補(bǔ)氣、養(yǎng)血,、強(qiáng)筋骨的功效,。適老少皆宜。

下面這幅詳細(xì)的牛肉分割圖,，很清晰地展示了牛肉各部位,，根據(jù)圖上所示，介紹一下牛的各個(gè)部位：

1,、牛 柳

牛柳是西餐的叫法，就是指牛的里脊,，是牛身上最嫩的部位,，位于牛脊柱的里面，是做牛排的最好原料。這一束精肉很特別,，因?yàn)樗m是精肉,，但是不承擔(dān)受力和牽引的責(zé)任，所以這一束肉特別嫩,，高級(jí)飯店生吃牛肉就是這一束牛肉,，入口即化，鮮嫩無(wú)比,。

2、眼 肉

也指牛背上兩側(cè)前面的部位肉,。屬高檔部位肉,，經(jīng)精細(xì)分割后，外觀呈四方圓弧狀,，每塊平均重量為3-5kg,，肉質(zhì)紅白鑲嵌，呈大理石花斑紋狀,。 選牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉,此肉形如眼狀,故稱(chēng)為眼肉,，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高,，吃起來(lái)的口感比較香甜多汁,，不干澀。牛眼肉,，也是非常適合燒烤的部位,。

3,、頸 肉

牛頸肉,，又稱(chēng)“脖頭”、“脖子”,。位于牛頭后部,。纖維橫豎錯(cuò)生，肉粗且硬,，顏色血紅,，帶些筋，其硬度僅次于牛的小腿肉,，為牛身上肉質(zhì)第二硬的,。適合做碎肉或是拿來(lái)燉、煮湯,，做牛肉丸也不錯(cuò),。

4、下 肩 胛 肉

油脂分布適中,，但有點(diǎn)硬,，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風(fēng)味,，可做涮牛肉或切成小方塊拿來(lái)燉。適合燉,、烤,、燜，咖喱牛肉,。

5、胸 肉

肉雖細(xì),，但是很硬,，面紋多，肉質(zhì)厚嫩,，適合做牛扒,、烤牛肉或煎牛肉。

6,、肉 排

此部分肉質(zhì)厚，硬一點(diǎn),，但含油脂多,，適合燉、燜,、炒牛肉,。

7,、前 四 分 腹 肋

上圖5+圖6的部位為統(tǒng)稱(chēng)為：前四分腹肋,，是兩條牛排骨之間的肉。脂肪較多,筋肉相連,。有濃厚的牛肉味,肉汁豐富,，口感很好，做牛排時(shí),，建議做成七,、八分熟。

8,、牛 后 臀 肉

即牛屁股上的紅肉,，肉質(zhì)柔軟，口味也佳,，適合各式各樣烹煮法,，做牛排味道佳，燒烤的話,，據(jù)說(shuō)是絕品,，另也有人拿來(lái)做生牛肉片，生吃,。

9、上 肩 胛 肉

由于肩胛是經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位,，肌肉發(fā)達(dá),，筋多，肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí),，附著于肩甲骨上的肉,，富油花且肉質(zhì)嫩，是極佳的牛排,、燒烤及火鍋片用肉,。

10,、西 冷

由于是牛上腰部的脊肉,，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，肉質(zhì)較粗,，有嚼頭,，口感豐富有牛肉味，烤牛排時(shí),，建議做成五至七分熟,。

11,、細(xì) 腹 肋 肉

牛腹肉即牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,，是指帶有筋、肉,、油花的肉塊,，這只是一種統(tǒng)稱(chēng)，是牛身上比較嫩的肉,，價(jià)錢(qián)也比較貴,。一般可以炒、燉,、燒湯等,。

12、上 后 腿 肉（牛霖）

此處牛肉脂肪含量少,，牛后腿肉就是牛霖,，適合燉、炒等,。

13、牛 腱

牛腱是牛腿部位肉,，經(jīng)精細(xì)修割干凈,，剔除筋油，不帶肥脂,。 其外觀呈長(zhǎng)圓柱形狀,肉質(zhì)紅色，感觀新鮮細(xì)膩,，純瘦肉型,，硬度適中，紋路規(guī)則,，最適合鹵味,。