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日本和牛各部位全解析

 cz6688 2017-10-07



牛肉根據(jù)其部位,、切割方法的不同,,其美味也各不相同。只有充分了解各部位的特征,,才能充分發(fā)掘出各種美味的料理方法,,了解烤肉的樂(lè)趣。






松阪牛A5



リブロース  肉眼

英文稱(chēng)之為rib rosast,,是里脊肉中最核心的部位,,位于肩胛肉與西冷中間。這里也是牛肉各部位中脂肪含量最多的位置,,瘦肉與脂肪達(dá)到了完美的平衡,,因此很容易形成“霜降”,肌理細(xì)膩,、肉質(zhì)柔軟,、光澤出眾。美麗的大理石紋路昭示著脂肪的完美分布,,入口后脂肪的香甜瞬間盈滿口腔,,口感簡(jiǎn)直如絲般柔滑,無(wú)論從哪方面看都是美味的NO.1,。如此高品質(zhì)的部位,,無(wú)論是火鍋、燒烤還是牛排都非常合適,。


神戶牛肉A5肉眼





肩ロース  牛肩里脊肉

肩ロース是位于肩背上的長(zhǎng)里脊肉,,也是最接近頭部的部分。這一部位由于經(jīng)?;顒?dòng),,因此肉質(zhì)柔軟細(xì)膩、風(fēng)味優(yōu)良,。相比肋骨通脊而言,,紅肉較多,,脂肪含量適中,,比較容易有霜降,油脂的甘甜及紅肉的香氣相得益彰,,多用于日式牛肉火鍋,、燒烤以及牛排。




肩肉(ウデ)  牛肩肉

肩肉(ウデ),,正如其名位于前肢的肩膀位置,。由于該部位運(yùn)動(dòng)較多,,因此肌肉結(jié)實(shí)而富有彈性,肉色鮮紅艷麗,,美味多汁,,適合煎、炒,、烤等,。





ミスジ  三筋

牛肩胛骨內(nèi)側(cè)的肉,1頭牛身上只能提取5Kg左右,,其中最高級(jí)的部位只有1kg,。非常珍貴,甚至有“幻の部位”之稱(chēng),,脂肪含量十分豐厚,,入口能夠感覺(jué)到脂肪如雪花般在口中融化的香甜脂味,那口感甚至可與藍(lán)鰭金槍魚(yú)相媲美,。ミスジ作為稀少的部位非常受歡迎,,是做刺身的首選,或者稍微切厚一點(diǎn)輕烤一下,,蘸取芥末,、醬油和鹽一起食用也是非常不錯(cuò)的選擇,。總的來(lái)說(shuō),ミスジ是一定要品嘗一次的高級(jí)部位,。






サーロイン   西冷

牛脊背的后半段即上腰肉,是牛肉中最高級(jí)的部位,。肉質(zhì)非常柔軟細(xì)膩,,脂肪分布細(xì)密,布滿美麗的大理石紋路,,霜降程度十分明顯,,即可做牛排,也可薄切做涮牛肉,。經(jīng)炙烤后脂肪完美的與鮮甜的牛肉融為一體,,入口嫩滑,鮮美多汁,,是燒肉中的高級(jí)品,。










ヘレ(ヒレ)   菲力

即里脊肉,位于牛腰肉內(nèi)側(cè)細(xì)長(zhǎng)的部分,。一頭牛僅有3%的部分可稱(chēng)為ヒレ,,十分稀少,是可與肋眼,、西冷爭(zhēng)鋒的高級(jí)部位,。其中最優(yōu)質(zhì)的中心部分也被稱(chēng)為“夏多布利昂”,,價(jià)值相當(dāng)可觀。菲力的特點(diǎn)是肉質(zhì)十分柔軟細(xì)嫩,,可以用于生食,。菲力是燒烤的極品,其棉花糖般柔軟的口感與微甜鮮美的風(fēng)味讓人著迷,,你唯一需要思考的只有一件事:如何讓它不那么過(guò)分的好吃,。




カルビ  牛肋排

牛肋排就是肋骨周邊附有的肉,脂肪含量較為豐厚,,一片片乳白的雪花均勻的分布在牛肉之中,,這正是其美味的秘密。牛肋排屬于比較平價(jià)但口感不錯(cuò)的品種之一,,在燒肉店也屬于人氣單品,,經(jīng)過(guò)烤制后脂肪的香氣與瘦肉略帶嚼頭的口感完美融合,因此深受日本人青睞,。




ランプ  牛屁股肉

牛內(nèi)側(cè)大腿靠近屁股的紅肉,,肉質(zhì)特別柔軟,風(fēng)味極佳,。瘦肉中夾雜著適度的脂肪,,適合各種烹調(diào)方法,燒烤,、火鍋,、牛排味道都很好,另外也可用于刺身,,風(fēng)味絕佳,。






マル 

后腿肉的一部分,是臨腰臀肉下部?jī)?nèi)側(cè)的球狀紅肉,。此部位脂肪含量較少,,全是精瘦的赤肉,可直接切薄片用于火鍋,、燒烤,。









內(nèi)モモ 

后腿肉之一,是位于后腿胯根內(nèi)側(cè)部位的肉,。在牛肉各部位中,,此處的脂肪含量是最少的,對(duì)脂肪感到負(fù)擔(dān)的女性和老年人也能放心食用,。通常所謂牛肉的「赤身」,,指的就是腿肉的部位,。內(nèi)モモ肉色紅嫩口味清爽,,適合制作軟炸牛排,、烤牛肉以及生食。




外モモ

后腿肉之一,,位于后腿胯根外側(cè),,脂肪很少,比起內(nèi)モモ 肉質(zhì)稍硬,,是各部位中肉質(zhì)最粗糙的部位,。但牛肉風(fēng)味很濃,適合制作烤肉,、咖喱牛肉,、燉牛肉湯等料理。




前バラ  肋脊

バラ是あばら的簡(jiǎn)稱(chēng),,即胸肋的意思,。這個(gè)部位的「三角バラ」是人氣美食,相當(dāng)受歡迎,。因?yàn)槭抢吖歉浇?jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位,,因此肉質(zhì)較為結(jié)實(shí),稍有硬度,,一般會(huì)被切成薄片做烤肉使用,。




三角バラ   極上(カルピ)

即三角肉,是前バラ中包含的部位,,一般是由牛第一根到第六根肋骨剔出的三角形部位,,故名三角肉。三角バラ堪稱(chēng)是牛五花或者牛肋排中的頂級(jí)品種,,是當(dāng)之無(wú)愧的王者,。1頭牛中只能取出2枚三角バラ,非常稀少珍貴,。三角バラ在烤肉店是最受歡迎的品種,,淡粉的牛肉中夾雜著雪花般美妙的豐厚脂肪,一口咬下,,鮮甜的肉質(zhì)充盈滿口,,如果想要吃一頓奢侈的烤肉,三角バラ是最好的選擇,。





友バラ  后胸肉

后胸肉,,內(nèi)側(cè)腹橫肌排。此部位油脂豐厚,,適合作為烤肉使用,,能夠很好的品嘗到脂肪的甘美與牛肉的濃烈滋味。




中バラ  腹部上側(cè)的肋脊

腹部上側(cè)的肋脊為“中バラ”,,此處瘦肉與脂肪層層交替重疊,,因此被稱(chēng)為“五花三層肉”,。適合咖喱、燉煮,、炒,。




ネック  牛頸肉

顧名思義,是脖子上的肉,。此部位脂肪較少,,肌理較粗,帶有較多肉筋,,因此肉質(zhì)較硬,,但是肉味濃厚,適合重料燉煮,,如做咖喱,、土豆燉牛肉等。不太適合用作烤肉,。




スネ  牛脛

即牛小腿肉,,有大量的筋,肉質(zhì)比較硬,,但口感濃郁,,牛肉風(fēng)味十足。用此部位制作的肉糜是最高級(jí)的,,此外,,小腿肉因含有大量的膠原蛋白,也適合燉煮和做湯,。




タン  牛舌

牛舌,,又可分為舌尖肉、舌中肉與舌根肉,,口感也有所區(qū)別,。舌尖肉口感較為緊實(shí),舌中肉則更加柔嫩,,富有彈性,,至于富含脂肪的舌根肉,則是整根牛舌中最高級(jí)的部位,,尤其適合制作烤牛舌,,特別是厚切牛舌,口感軟嫩多汁又有嚼勁,,風(fēng)味絕佳,。新鮮度好的牛舌制作刺身也是絕品,另外,慢煮牛舌也是柔嫩多汁,,入口即化,,非常美味。





ツラミ  牛臉頰肉

牛的太陽(yáng)穴及臉頰部分,,一頭牛只有幾公斤的稀少部位,。適度的脂肪是其美味的基礎(chǔ),,如果有幸見(jiàn)到有店鋪售賣(mài),,請(qǐng)一定不要錯(cuò)過(guò)哦。



テール  牛尾

和牛的牛尾和普通的牛尾不同,,也是布滿雪花,,膠原蛋白含量十分豐富,多用于煮湯,,風(fēng)味十分濃厚,。




牛尾可做湯


可燒烤




イチボ  尾根肉

也有叫股腿肉,總的來(lái)說(shuō)就是從后腰至臀部,、直至后腿部位的肉,。尾根肉脂肪含量不高,入口不會(huì)太油,,能夠感覺(jué)到赤肉特有的嚼勁,,由于靠近尾部,所以會(huì)略帶膻味,,烹飪時(shí)稍加腌制會(huì)更好,。










ウルテ  喉軟骨

即氣管中的軟骨,口感較脆,。




ミノ  牛的第一胃

牛的第一胃,,亦稱(chēng)“牛瘤胃”,很有嚼勁,,入口彈力十足口感極佳,。




ハチノス  牛的第二胃

牛的第二胃。其蜂巢狀的外形與頗有嚼頭的口感令它備受歡迎,。




センマイ  牛的第三胃

牛的第三胃,,也就是我們經(jīng)常說(shuō)的“牛百葉”,口感比較爽脆,。




ギアラ  牛的第四胃

牛的第四胃室,。風(fēng)味濃厚,口感堅(jiān)實(shí)有嚼頭,,作為烤肉相當(dāng)受歡迎,。




コブクロ  子宮

牛的子宮。肉質(zhì)比較柔軟,脂肪較少,,味道比較清淡,。




シマチョウ  大腸

牛大腸,口感柔糯,,彈性十足,。還有一個(gè)好處是可根據(jù)自己的喜歡來(lái)調(diào)節(jié)脂肪含量,個(gè)人建議在烤制時(shí)脂肪不要去除的太過(guò)干凈,,將大腸烤的略焦時(shí)食用最為美妙,,外層有點(diǎn)焦脆的口感,一口咬下,,內(nèi)層卻是軟糯的,,帶著脂肪融化的香氣和鮮美的汁液,難怪圈粉無(wú)數(shù),。




マルチョウ  小腸

比較柔軟,,燒烤之后食用,油脂會(huì)在口中慢慢化開(kāi),,同時(shí)腸壁卻仍是彈性十足,。





ハツ  牛心

牛心,脂肪含量很少,,質(zhì)感細(xì)膩,,口感清脆有彈性,非常健康,。




プップギ  牛肺

牛肺,,味道比較清淡,口感富有彈性,。





マメ  牛腎

腎臟,,脂肪含量少,但維生素含量很豐富,。這個(gè)部位多少有些腥臊味,,在食用之前一定要處理干凈。




レバー  牛肝

牛肝,,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是毋庸置疑的,,而烤熟后的牛肝口感松軟粉嫩,堪稱(chēng)是內(nèi)臟中的王者,。




シビレ  牛的胸腺和胰臟

口感非常獨(dú)特,,柔軟而滑嫩。





タケ  動(dòng)脈管

靠近心臟的動(dòng)脈部分,,像軟骨一樣口感很脆,。




ネクタイ  食管

牛的食道部分。




ハラミ  橫膈膜

橫膈膜,是牛胸靠近肋隔膜系統(tǒng)的總稱(chēng),。此部位既有柔軟的脂肪,,又有豐厚濃郁的肉味,而且便宜好吃,,作為烤肉是非常受歡迎的,。其外觀和口感都與正肉十分相似,因此常常被食客混淆,。



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