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酸菜魚標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1.魚片漿法流程：魚片17斤,，鹽350克，水20斤,，小蘇打90克,，味精100克，白胡椒粉8克,，油40克,，生粉100克，白酒6克,。
第一步:先將魚片洗凈放水里把血水泡凈15分鐘,。 第二步:放水，鹽,，小蘇打,。 第三步:發(fā)1小時40分鐘。 第四步:收放味精,，白酒,，白胡椒粉，打出黏漿,。 第五步:放生粉拌勻,。 第六步:放油拌勻即收。 2.炒制酸菜:酸菜23斤,，白醋500克,，泡紅椒250克，泡生姜250克,，色拉油1750克,，味精100克，白糖80克，蒜泥120克,。
3.酸菜魚醬：泡青椒2斤,，小米辣6斤，豆油3斤,，豬油1.5斤,，色拉油2斤，味精100克,，白糖60克,，蒜泥150克，鹽30克,，黃燈籠400克,，鮮味寶30克，菌粉20克,。 4.酸菜魚湯制作：水1100克,，豬骨濃湯12克，醬椒50克,，鹽4克,，雞味精10克，小米辣10克,。
5.酸菜魚紅油制作：1,二荊條干辣椒250克,，干線椒250克，合在一起水煮透瀝干水打碎,，待用,。2,10斤色拉油放鍋熬，放蔥姜洋蔥熬干撈出,，放入打碎的辣椒,，快好時放入200克辣椒面，既好,。 |
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