《生食三文魚》標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布

一周前,，在中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會三文魚分會成立大會上，一直備受業(yè)內(nèi)關(guān)注的《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布,。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定,，“三文魚是鮭科魚類的統(tǒng)稱，包括大西洋鮭,、虹鱒,、銀鮭、王鮭,、紅鮭,、秋鮭,、粉鮭等”,。也就是說，在這“第一個中國三文魚生食標(biāo)準(zhǔn)”里,，三文魚和虹鱒魚,，它們變成了同一種魚。

這個標(biāo)準(zhǔn)同時要求,，今后三文魚的預(yù)包裝要標(biāo)注原料魚產(chǎn)地以及種名,，如三文魚（大西洋鮭）,、三文魚（虹鱒）等。如此一來,，作為國產(chǎn)的淡水虹鱒魚竟然名正言順的變成三文魚,，這就讓本來分不清各國三文魚的普通費者更加難以分辨了。

中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會稱：《生食三文魚》的標(biāo)準(zhǔn)制定是源于市場需求,，是因此前在中國食用三文魚的標(biāo)準(zhǔn)缺失,，引起了消費者不必要的分歧及安全隱患的擔(dān)憂，對產(chǎn)業(yè)和市場造成了不良影響,，因此協(xié)會會同三文魚分會的13家成員單位迅速成立標(biāo)準(zhǔn)起草,，并順利通過標(biāo)準(zhǔn)審定。

虹鱒銷量巨大

占據(jù)國內(nèi)三文魚三分之一的市場

今年5月,，央視財經(jīng)報道中說中國的青藏高原很早以前就開始養(yǎng)殖三文魚,，而且銷量巨大，竟然早已占據(jù)國內(nèi)三文魚三分之一的市場份額,。值得注意的是,，這里所說的國產(chǎn)養(yǎng)殖三文魚，其實就是虹鱒,！

而上海海洋大學(xué)教授陳舜勝接受采訪時表示,，虹鱒不是三文魚。

虹鱒魚到底是什么魚,？

虹鱒,，原產(chǎn)北美洲太平洋沿岸，北美洲的山澗,、河流中,。英文名是rainbow trout、ocean trout（學(xué)名Oncorhynchus mykiss）,。虹鱒喜棲息于清澈,、水溫較低、溶氧較多,、流量充沛的湖泊和急流,，生活極限溫度0～30℃，適宜生活溫度為12～18℃,，最適生長溫度16～18℃,，低于7℃或高于20℃時，食欲減退,，生長減慢,，超過24℃攝食停止，以后逐漸衰弱而死亡,。體上布有小黑斑,，體側(cè)有一紅色帶,，如同彩虹，因此得名“虹鱒”,。虹鱒已從北美引殖到很多國家,。在中國已有多個地區(qū)實施大面積養(yǎng)殖場，主要分布在青藏高原（青海）,，云南麗江（玉龍雪山）,，北京，甘肅,，遼寧,，河南，四川,，貴州等多個地區(qū),。

虹鱒主要生活在低溫淡水中，在自然環(huán)境下并不會發(fā)生跨鹽度的生殖遷徙,，并不能生活在大西洋海域,，所以不用“Salmon（三文魚）”來稱呼這些魚。

“上世紀(jì)90年代挪威三文魚引進(jìn)到中國,，中國人就把它叫三文魚,。到現(xiàn)在為止，中文的三文魚是狹義的,，英文的salmon是廣義的,。”上海海洋大學(xué)教授陳舜勝接受采訪時表示,，鮭科魚里包括大西洋鮭魚,、虹鱒，王鮭等,，而消費者認(rèn)知里的三文魚就是大西洋鮭,。但《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》把三文魚的定義擴展到鮭科魚，定義擴大后“三文魚這個名字就被偷換了”,。

“虹鱒是淡水魚,，你叫它三文魚，再加個定語,，淡水三文魚,，我說就不妥當(dāng)了?！标愃磩僬f,，虹鱒魚和三文魚并非同類魚,，虹鱒是淡水魚,，形態(tài)和太平洋鮭接近,。兩者有親緣關(guān)系，但虹鱒魚并不是三文魚,?！爸袊藢θ聂~的約定俗成的稱呼，主要是大西洋鮭,?！?/span>

陳舜勝認(rèn)為，“三文魚是一個俗稱,，不是一個學(xué)名,。我們現(xiàn)在把標(biāo)準(zhǔn)突然之間擴大了。學(xué)名可以公布,，但俗稱的公布不是某一個人能公布的,，要大眾接受你以后才能公布?！?/span>

大西洋鮭才是真正的三文魚

三文魚是部分鮭科魚類的俗稱,，原本指的是鮭屬的大西洋鮭魚（Salmo salar）其原始棲息地為大西洋北部，即北美東北部,、歐洲的斯堪的那維亞半島沿岸,，是一種遺傳變異性比較穩(wěn)定，營養(yǎng)價值高的世界性養(yǎng)殖魚類,。大西洋鮭的學(xué)名是由卡爾·林奈于1758年所取的,。有指其種小名的拉丁文意思是“跳躍者”，但也有認(rèn)為是“海水的住客”,。

20世紀(jì)80年代,，挪威將養(yǎng)殖并出口大西洋鮭魚作為國家重要產(chǎn)業(yè)加以扶持，把日本作為重點市場加以攻堅,。通過航空運輸,，挪威的三文魚出口商以最快的速度將冰鮮大西洋鮭送往日本，號稱當(dāng)天上午捕撈的三文魚,，下午即可送達(dá)日本,。挪威三文魚通過平價策略順利的攻占了日本市場，并且隨著日本料理知名度的逐步擴大,，大西洋鮭也隨之風(fēng)靡全世界,。

此外，當(dāng)初挪威人帶著大西洋鮭登陸香港時,，稱之為“salmon”,，這個外來詞在粵語中被音譯為“三文魚”。隨著三文魚在國際市場上的需求不斷升級,，歐洲多個國家都開始通過海水養(yǎng)殖大西洋鮭魚,，也就是大眾普遍認(rèn)知的真正的三文魚,，也就是通過人工海水養(yǎng)殖的大西洋鮭魚。

如今在中國市場,，來自全世界的養(yǎng)殖大西洋鮭（三文魚）遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止挪威一個國家,，還有智利，新西蘭,、英國（蘇格蘭為主）,、澳大利亞、加拿大,，丹麥（法羅群島為主）,、美國（阿拉斯加為主）、芬蘭等多個國家,。

海水養(yǎng)殖大西洋鮭魚（三文魚）場景

在中國水產(chǎn)批發(fā)市場里的進(jìn)口三文魚

進(jìn)口的三文魚,，會在生產(chǎn)方式一項中明確標(biāo)明為：人工海水養(yǎng)殖鮭魚，學(xué)名：大西洋鮭魚,，并寫明原產(chǎn)國,。

人工海水養(yǎng)殖的大西洋鮭魚（三文魚）可以生吃，但是需要在切片前冷凍,，以殺死魚肉中可能存在的異尖線蟲幼蟲,，歐盟規(guī)定海產(chǎn)品必須在零下20攝氏度冷凍24小時才能上市，而美國食品藥品管理局則建議冷凍7天（如果是零下35攝氏度可縮短到15小時）,。

三文魚刺身

虹鱒消滅寄生蟲方法引質(zhì)疑

對于此前“生吃淡水魚易感染寄生蟲”的質(zhì)疑,，《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》針對目前我國水產(chǎn)品中對人類健康危害較大的寄生蟲——線蟲、吸蟲和絳蟲的感染人體階段（吸蟲囊蚴,、線蟲幼蟲及絳蟲裂頭蚴）進(jìn)行了限定,，要求不得檢出，保護(hù)消費者食用安全,。

《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》還提出,，對于不具備寄生蟲源頭風(fēng)險控制措施的原料應(yīng)當(dāng)經(jīng)過以下任何一種方式的冷凍以殺滅寄生蟲：一是-20°C以下連續(xù)冷凍 24 小時;二是 -35°C以下連續(xù)冷凍 15 小時。

而上海海洋大學(xué)教授陳舜勝表示,，《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》提出的用冷凍模式消滅寄生蟲的方法只適用于海水魚,，超低溫冷凍只是消滅海水三文魚體內(nèi)寄生蟲的方法，“這對大西洋鮭的處理是可以的,，但對淡水虹鱒的處理,，我覺得依據(jù)不充分?！标愃磩僬f,，上述方法對肝吸蟲、肺吸蟲的消滅不一定有效。用海水魚消滅寄生蟲的方式處理淡水養(yǎng)殖的魚,，也沒有經(jīng)過嚴(yán)密的實驗,。

對于三文魚能否生吃，陳舜勝說,，“所有海水魚和淡水魚都有寄生蟲的可能,，生吃三文魚時也要防止寄生蟲,，但海水魚的寄生蟲種類少,，海水的滲透壓高，到人類體內(nèi)往往因環(huán)境不合適,，不會長成成蟲,，而淡水魚的寄生蟲與人體的生長環(huán)境接近?！彼J(rèn)為,，生吃虹鱒的風(fēng)險“比海水三文魚大得多”。生食虹鱒可能感染肝吸蟲,、肺吸蟲等寄生蟲,，危害健康。

 ↑ 虹鱒魚刺身 ↓

該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出臺也引發(fā)社會廣泛質(zhì)疑,，有消費者表示對這些利益相關(guān)方在起草標(biāo)準(zhǔn)的時所遵循的原則提出質(zhì)疑,。

對此，上海市消保委表示,，上海日式餐飲發(fā)達(dá),，生食三文魚受到消費者喜愛。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將淡水虹鱒魚列入三文魚引發(fā)社會關(guān)切和消費者質(zhì)疑,，上海市消保委對此表示關(guān)切,，將于近期組織專題討論會，向社會公開,。

對于普通消費者而言,，想一下子分清大西洋鮭和虹鱒可不是一件容易的事情，因為從價格而言,，虹鱒在市場的價格會隨著大西洋鮭的行情波動而波動,，當(dāng)進(jìn)口三文魚遭遇天氣、產(chǎn)量,、航班以及海關(guān)等因素缺貨時,，國產(chǎn)的“淡水三文魚”會乘機大幅漲價，有時候甚至?xí)^進(jìn)口三文魚的價格,。如果從顏色,，口感及紋路和光澤等指標(biāo)進(jìn)行細(xì)微的分辨，對于那些老饕而言完全沒有問題，但是對于只有少數(shù)機會品嘗三文魚的吃貨來說,，就是一個世界難題,！

虹鱒魚刺身，打死你不要吃,！

國內(nèi)不僅餐館用虹鱒冒充三文魚,，超市賣的三文魚肉或制品也經(jīng)常用虹鱒肉冒充，甚至在一些大型水產(chǎn)批發(fā)市場,，直接掛出鮮活三文魚的招牌,，其實賣的都是淡水虹鱒魚。原因很簡單,，虹鱒要比三文魚便宜得多,。兩種魚的外觀雖然很容易區(qū)別，隨著養(yǎng)殖技術(shù)的不斷進(jìn)步,，用飼料染色的虹鱒肉被當(dāng)做三文魚肉時,，乍看之下極易混淆。

為了安全起見,，請記住小編的忠告：標(biāo)準(zhǔn)可以隨時修改,，而人的生命只有一次。老祖宗說過,，淡水魚絕對不可生吃?。?！道理很簡單,，因為淡水生的寄生蟲能在人體存活，可能感染肝吸蟲,、肺吸蟲等,，風(fēng)險太大。,。,。如果確實想嘗嘗“國產(chǎn)三文魚”的味道，那就來一個虹鱒魚火鍋吧,！