近期,，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》，旨在指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)章、規(guī)范性文件要求,，落實食品安全主體責(zé)任,，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力,，保證餐飲食品安全,。本版推出“《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進行解讀,，分期刊出,，敬請關(guān)注。

《餐飲服務(wù)食品安全 操作規(guī)范（修訂版）》解讀（三）

問題5 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）有哪些主要內(nèi)容,？

答：《規(guī)范（修訂版）》指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者全面落實食品安全法律,、法規(guī)、規(guī)范性文件和規(guī)章制度,，切實承擔(dān)食品安全主體責(zé)任,，有效防控餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險?！兑?guī)范（修訂版）》在體例上作了大幅度修訂,，從章節(jié)體例調(diào)整為標(biāo)準(zhǔn)體例，其發(fā)布形式也從通知調(diào)整為公告,。

《規(guī)范（修訂版）》分為主體和附件兩部分,。主體部分包括總則、術(shù)語與定義,、通用要求,、建筑場所與布局、設(shè)施設(shè)備,、原料管理,、加工制作、供餐用餐與配送,、檢驗檢測,、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制,、食品安全管理,、人員要求,、文件和記錄等16項內(nèi)容,。附件共有13個。

問題6 請舉例說明一下與原《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相比較,，《規(guī)范（修訂版）》都有哪些主要調(diào)整,。

答：完善了相關(guān)制度

《規(guī)范（修訂版）》遵循風(fēng)險管理理念，增加了一些新制度,、新要求,。例如，要求餐飲服務(wù)提供者建立并實施場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護校驗制度,、食品安全自查制度等,，嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險隱患，主動防范食物中毒等食品安全事故的發(fā)生,。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢的發(fā)展,，倡導(dǎo)采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程，公示食品的主要原料及其來源等,。根據(jù)全國食物中毒事故發(fā)生的新規(guī)律,、新特點，對禁止采購,、貯存和使用亞硝酸鹽,，使用甲醇等作為燃料應(yīng)加入顏色進行警示，防止作為白酒誤飲等作了規(guī)定,。

提高了部分硬件要求

《規(guī)范（修訂版）》對餐飲服務(wù)場所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備的要求進行了很多調(diào)整,，提高了硬件要求。例如,，豐富了洗手設(shè)施要求,，提出了洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液,、擦手紙,、干手器等要求；增添了有害生物防制設(shè)施設(shè)備要求,，對滅蠅燈,、鼠類誘捕設(shè)施、防蠅簾及風(fēng)幕機等作出了具體規(guī)定,。

強化了風(fēng)險管理

《規(guī)范（修訂版）》更加關(guān)注從食品原料采購至餐食供應(yīng)的過程管理,，嚴(yán)防加工制作過程的食品安全風(fēng)險，增補、完善,、提高了許多管理要求,。

在冷藏、冷凍的溫度設(shè)定要求方面：將冷藏溫度的范圍從0℃～10℃調(diào)整為0℃～8℃,，將冷凍溫度的范圍從0℃以下調(diào)整為宜低于-12℃,。

在關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求方面：《規(guī)范（修訂版）》增補了食品解凍、食品油炸,、高危易腐食品冷卻,、餐飲外賣、供餐服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求,。

在重點環(huán)節(jié)的過程控制要求方面：加強原料進貨查驗管理,，規(guī)定“查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化,。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃,，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃”。強化原料貯存管理,，要求“保存條件,、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種,、加工制作方式,、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料,，防止食品腐敗變質(zhì)”,。強化食品留樣管理，將食品留樣量從100g調(diào)整為125g,。

在衛(wèi)生管理要求方面：在保證食品安全的前提下,，調(diào)整了從業(yè)人個人衛(wèi)生要求，使其更具有可操作性,。例如,，規(guī)定“手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明,，并及時更換,。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作”“佩戴的手表,、手鐲,、手鏈、手串,、戒指,、耳環(huán)等飾物不得外露”,。

以往部分餐飲服務(wù)單位對餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生特別是衛(wèi)生間衛(wèi)生等不重視，消費者詬病較多,?！兑?guī)范（修訂版）》對強化衛(wèi)生間衛(wèi)生管理作出了新的規(guī)定，要求餐飲服務(wù)單位“定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施,、設(shè)備,，并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面,、洗手池及臺面無積水,、無污物,、無垃圾,，便池內(nèi)外無污物、無積垢,、沖水良好,，衛(wèi)生紙充足。營業(yè)期間,，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置,，衛(wèi)生間內(nèi)無異味”。

通過修訂,，內(nèi)容更全面,，措施更具體，規(guī)定更細(xì)致,。

日期：2018-08-13

文章來源中國醫(yī)藥報

監(jiān)制：小花

編輯：圈小法