今天,，市場監(jiān)管總局繼續(xù)對《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進行解讀，供大家學(xué)習參考,。

問題1：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》有哪些主要內(nèi)容,？

答：新修訂的《規(guī)范》是指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者全面落實食品安全法律、法規(guī),、規(guī)范性文件和規(guī)章制度,，切實承擔食品安全主體責任，有效防控餐飲服務(wù)食品安全風險,。新修訂《規(guī)范》在體例上做了大幅度修訂,，從章節(jié)體例調(diào)整為標準體例。新修訂《規(guī)范》的發(fā)布形式,，也從通知形式調(diào)整為公告形式,。

新修訂《規(guī)范》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則,、術(shù)語與定義,、通用要求、建筑場所與布局,、設(shè)施設(shè)備,、原料管理、加工制作,、供餐用餐與配送,、檢驗檢測、清洗消毒,、廢棄物管理,、有害生物防制,、食品安全管理、人員要求,、文件和記錄等16項內(nèi)容,。附件共有13個。

問題2：請舉例說明一下與原《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相比較,，新修訂的《規(guī)范》都有哪些主要調(diào)整,。

答：一是完善了相關(guān)制度。新修訂《規(guī)范》遵循風險管理理念,，增加了一些新制度,、新要求，例如要求餐飲服務(wù)提供者建立并實施場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護校驗制度,、食品安全自查制度等,，嚴防嚴管嚴控食品安全風險隱患，主動防范食物中毒等食品安全事故的發(fā)生,。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢的發(fā)展,，倡導(dǎo)采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程，公示食品的主要原料及其來源等,。根據(jù)全國食物中毒發(fā)生的新規(guī)律,、新特點，對禁止采購,、貯存和使用亞硝酸鹽,，使用甲醇等作為燃料應(yīng)加入顏色進行警示，防止作為白酒誤飲等做了規(guī)定,。

二是提高了部分硬件要求,。新修訂《規(guī)范》對餐飲服務(wù)場所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備的要求進行了很多微調(diào),提高了硬件要求。例如,，豐富了洗手設(shè)施要求,。對洗手設(shè)施提出了洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液,、擦手紙,、干手器等要求。增添了有害生物防制設(shè)施設(shè)備要求,。對滅蠅燈、鼠類誘捕設(shè)施,、防蠅簾及風幕機等做出了具體規(guī)定,。

三是強化了風險管理。新修訂《規(guī)范》更加關(guān)注從食品原料采購至餐食供應(yīng)的過程管理,，嚴防加工制作過程的食品安全風險,，增補,、完善、提高了許多管理要求,。例如：

在冷藏,、冷凍的溫度設(shè)定要求方面。將冷藏溫度的范圍從0℃～10℃調(diào)整為0℃～8℃,，將冷凍溫度的范圍從0℃以下調(diào)整為宜低于-12℃,。

在關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求方面。新修訂《規(guī)范》增補了食品解凍,、食品油炸,、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣,、供餐服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求,。

在重點環(huán)節(jié)的過程控制要求方面。例如,，在加強原料進貨查驗管理方面,，規(guī)定“查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化,。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃,，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃”。在強化原料貯存管理方面,，要求“保存條件,、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種,、加工制作方式,、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料,，防止食品腐敗變質(zhì)”,。在強化食品留樣方面，將食品留樣量從100g調(diào)整為125g,。

在衛(wèi)生管理要求方面,。在保證食品安全的前提下，調(diào)整了從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求,，使其更具有可操作性,。例如規(guī)定“手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明,，并及時更換,。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作”,，“佩戴的手表,、手鐲,、手鏈、手串,、戒指,、耳環(huán)等飾物不得外露”。

以往部分餐飲服務(wù)單位對餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生特別是衛(wèi)生間衛(wèi)生等不重視,，消費者詬病較多,。《規(guī)范》對強化衛(wèi)生間衛(wèi)生管理做出了新的規(guī)定,，要求餐飲服務(wù)單位“定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施,、設(shè)備，并做好記錄和展示,。保持衛(wèi)生間地面,、洗手池及臺面無積水、無污物,、無垃圾,，便池內(nèi)外無污物、無積垢,、沖水良好,，衛(wèi)生紙充足。營業(yè)期間,，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風裝置,，衛(wèi)生間內(nèi)無異味”。

通過修訂,，《規(guī)范》內(nèi)容更全面,，措施更具體，規(guī)定更細致,。

問題3：餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè),，從業(yè)人員數(shù)量眾多，素質(zhì)參差不齊,，多數(shù)餐食為手工加工制作,，一旦從業(yè)人員加工制作不當，易引發(fā)食物中毒等食品安全事故,。新修訂《規(guī)范》在強化從業(yè)人員管理方面,，有哪些具體要求？請舉例說明,。

答：主要從健康管理,、培訓(xùn)考核、人員衛(wèi)生,、手部清潔消毒,、工作服管理等五個方面，強化從業(yè)人員管理,。

一是強化從業(yè)人員健康管理,。在健康證明方面，《規(guī)范》明確規(guī)定,，從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜,、配菜、烹飪,、傳菜,、餐飲具清洗消毒等）的從業(yè)人員，包括新入職和臨時的從業(yè)人員,，必須取得健康證明后方可上崗,。同時，上述從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查取得健康證明,，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查,。

在健康狀況動態(tài)管理方面，《規(guī)范》明確要求,，患有發(fā)熱,、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員,，一是要主動向食品安全管理人員報告,，二是要暫停從事接觸直接入口食品的工作，三是必要時進行臨時健康檢查,，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗,。為有效落實該項規(guī)定，《規(guī)范》要求食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查,。

二是強化從業(yè)人員培訓(xùn)考核,。《規(guī)范》要求從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗,，并對從業(yè)人員培訓(xùn)考核的頻次,、內(nèi)容、形式和效果都作出了具體規(guī)定,。其中,，在培訓(xùn)考核頻次方面，《規(guī)范》要求餐飲服務(wù)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)每年接受一次食品安全培訓(xùn)考核,，特定餐飲服務(wù)提供者的從業(yè)人員應(yīng)每半年接受一次食品安全培訓(xùn)考核,。在培訓(xùn)考核內(nèi)容方面，《規(guī)范》明確餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對從業(yè)人員培訓(xùn)考核有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識,、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度,、加工制作規(guī)程等,。

三是強化從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理是餐飲服務(wù)食品安全管理的基本內(nèi)容,?！兑?guī)范》要求，在加工制作前和加工制作過程中,，從業(yè)人員均應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,，包括不得留長指甲、不得涂指甲油,、穿著清潔的工作服,、不得披散頭發(fā)、飾物不得外露等,。

《規(guī)范》對從業(yè)人員佩戴清潔的口罩進行了規(guī)范,，除要求專間從業(yè)人員佩戴清潔的口罩外，還對專用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員佩戴清潔的口罩提出了要求,?！兑?guī)范》要求，專用操作區(qū)內(nèi)從事現(xiàn)榨果蔬汁加工制作,、果蔬拼盤加工制作,、加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對預(yù)包裝食品進行簡單加工制作后食用,、調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料,、備餐等的從業(yè)人員，必須佩戴清潔的口罩,。

四是強化從業(yè)人員洗手消毒管理,。《規(guī)范》規(guī)定,，從業(yè)人員在加工制作食品前應(yīng)洗凈手部,，在加工制作過程中應(yīng)保持手部清潔，在加工制作不同存在形式的食品前和清理環(huán)境衛(wèi)生,、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品,、餐廚廢棄物、錢幣,、手機等）及咳嗽,、打噴嚏及擤鼻涕后應(yīng)重新洗凈手部。同時,，《規(guī)范》明確了從業(yè)人員應(yīng)在洗手后消毒手部的情形,。

五是強化從業(yè)人員工作服管理。《規(guī)范》對工作服的顏色,、清洗更換,、存放等都做出了規(guī)定?！兑?guī)范》要求,，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換,；受到污染后，應(yīng)及時更換,；食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前,，應(yīng)更換工作服；離開專間時,，應(yīng)脫去專間專用工作服,。同時，《規(guī)范》要求,，清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標識區(qū)分,。

問題4：加強原料管理是餐飲服務(wù)提供者防控食品安全風險的重要措施?！兑?guī)范》在強化原料（包含食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）采購管理方面，做出了哪些規(guī)定,？請舉例說明,。

答：《規(guī)范》從原料采購、原料運輸,、進貨查驗,、原料貯存等四個方面對餐飲服務(wù)提供者嚴防嚴管嚴控原料食品安全風險做出了明確規(guī)定。

一是加強原料采購管理,?！兑?guī)范》明確，餐飲服務(wù)提供者選擇的供貨者應(yīng)具有合法資質(zhì),。其中,，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨商評價和退出機制，對供貨商的食品安全狀況等進行評價,，將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄,，及時更換不符合要求的供貨商。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨商食品安全狀況進行現(xiàn)場評價,。

二是加強原料運輸管理,。運輸前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染,。運輸過程中,，一方面，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保證運輸食品的溫度,、濕度符合相關(guān)食品安全要求,；另一方面，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取有效措施,，防止食品受到污染,。食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品,、植物性食品,、水產(chǎn)品）應(yīng)分隔，食品包裝完整,、清潔,。不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用,。

三是加強進貨查驗管理,。餐飲服務(wù)提供者要做好原料的隨貨證明文件查驗、外觀查驗和溫度查驗,。在隨貨證明文件查驗方面,，餐飲服務(wù)提供者要查驗食品生產(chǎn)經(jīng)營者等的許可證和產(chǎn)品合格證明文件等。采購畜禽肉類的,，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明,；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明,。在外觀查驗方面,，要保證采購的預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔,、無破損,，標識與內(nèi)容物一致；冷凍食品無解凍后再次冷凍情形,；具有正常的感官性狀,；食品標簽標識符合相關(guān)要求；食品在保質(zhì)期內(nèi),。在溫度查驗方面,，餐飲服務(wù)提供者要盡可能減少查驗期間食品的溫度變化，冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃,，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃,。

四是加強原料貯存管理,。《規(guī)范》強調(diào),，要按照食品安全要求貯存原料,。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存,。保存條件,、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種,、加工制作方式,、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料,，防止食品腐敗變質(zhì),。