1,、茶湯的主要呈味物質(zhì)

其實，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體,。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素,、茶紅素等）、氨基酸,、咖啡堿,、可溶性糖類、有機酸,、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì),。不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變,，都會深刻地影響著茶湯的滋味,。

茶湯中的呈味成分

多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高，一般在18%—36%（干重）之間，多酚類化合物大多具有苦味和澀味,，由于其含量高,，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì),。

咖啡堿具有苦味,。在茶湯中，咖啡堿與大量兒茶素或茶黃素,、茶紅素等締合形成復(fù)合物,，阻止了與蛋白質(zhì)的絡(luò)合，這會使得呈味特性發(fā)生改變,，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成,，降低了苦澀味。

氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì),。

茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖,，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用,，這部分含量越高,，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸,、兒茶素,、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。

2,、何為“回甘”,？

回甘一種入口時清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長,，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道,。

茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提,，茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。好的茶常常帶有“回甘”,，而回甘的強度與持久性也被認(rèn)為是評判是否為好茶的指標(biāo)之一,。相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性,，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起,。

3、茶湯“回甘”的原因有哪些,？

一說認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果,。另外一種說法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應(yīng)”。

然而,，并不是茶湯苦味強度越大,，回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘,。有些茶入口時其實并不很苦澀,，但其回甘卻明顯而持久。對于“回甘”的機理,，學(xué)術(shù)界也正在進(jìn)行系統(tǒng)性深入的研究,，目前尚無絕對定論，但一些學(xué)者的研究和觀點可以供我們參考,。

但不少學(xué)者專家實驗證明茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分：

1,、茶多酚和總糖。在一定濃度范圍內(nèi),，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度,。

2、黃酮：黃酮回甘的機理目前尚在研究中,，并不十分清楚,。

3、有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺,。茶葉中有機酸種類較多,，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘,，而經(jīng)過適當(dāng)攤放的綠茶,，也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。

4,、糖類：茶湯中含有多糖類,，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度,，所以在口腔中會有所滯留,。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖,，而麥芽糖具有甜味,。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應(yīng)時間差造成了一種“回甘”的感受,。

不少茶客總會對茶中的“甘甜”表現(xiàn)出好感,。甘醇”、“甘”,、“回甘”這類詞語總是用來表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì),。從品飲樂趣而言,，醇厚、鮮爽,、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒,，但對不少愛喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶,。雖然目前對于“回甘”的機理尚不清楚,，但這并不妨礙我們在品茶時對于“苦盡甘來”的追求——這是因為，茶亦人生,。（來源：武夷巖茶）