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這豆干色澤之美,，有誰不喜歡 加一塊豬肘肉，不僅味道好,，也令食肉動(dòng)物舉手歡迎 豆干上桌前切片,，并澆汁，味道真美 肘子肉的截面就是好看哈,，蒜瓣似的,，口味重的,，可以調(diào)些蒜汁。
生活就是一鍋鹵水老湯 鹵味是老少咸宜的人氣食物,。而鹵味好壞，就取決于這鍋鹵水,。鹵水這東西，很奇怪,，越鹵味越好,。也因此，飲食道上有句行話：鹵菜要香,，全靠老湯,。這老湯，就是老鹵水,。據(jù)說,，有些傳世鹵家其配料是傳子不傳女，就是徒弟,，不到最后一刻,，萬不得已之時(shí)，也不會(huì)傾囊相授,。由此足見,，鹵水的重要性。 我家的這鍋鹵水有大半年時(shí)間了,，味道很是不錯(cuò),。開鍋至今，我用它什么都鹵過,，雞,、鴨、肉諸多可以鹵制的食材,，我都扔進(jìn)去滾過,、浸過。而所用香料,，也是五花八門,，手邊有的，就放進(jìn)去,。由于呵護(hù)有方,，愛惜有加，慢慢地,，鹵水的味道越來越醇厚,。以至于現(xiàn)在鹵豆干,、鹵蛋，我更多時(shí)用“浸”：滾幾開后,，浸泡上幾個(gè)小時(shí),；再滾幾開，再浸泡,。既保證食材外形美觀,，又讓鹵水的味道充分滲透進(jìn)食材中。著實(shí)簡(jiǎn)單,，又著實(shí)美味,。這樣的一鍋鹵水，怎能不是寶,？ 今天是個(gè)紀(jì)念日,。回想起來多年走過的路,，不禁感嘆,，生活就是一鍋鹵水老湯。從開鍋下料,，到調(diào)味,、保存、養(yǎng)護(hù),，看似不經(jīng)意的環(huán)節(jié),，卻處處需要下足心思和情感，容不得半點(diǎn)馬虎,、散漫,、無章法。待到從十指不沾陽春水的新新主婦,，變?yōu)槟軌蜉p車熟路地煮出一鍋合口味的好鹵后,，這后期的養(yǎng)護(hù)也決不能掉以輕心，再好的鹵汁保管不善也會(huì)壞掉,。除了去渣,，還要定期添加佐料，回鍋復(fù)鹵,，煮沸殺菌,，消毒保存……稍有不慎，前功盡棄,，悔之可就晚矣,。養(yǎng)好一鍋老鹵著實(shí)不易，老湯中沉淀的,，不僅是“食物”“香料”的鮮美香味,，更還有“烹飪者”日復(fù)一日的情思,、心力。 生活是公平的,，付出和收獲多成正比,。這一鍋煞費(fèi)心血熬制而成的老鹵，也終不會(huì)令人失望,。無味的豆干經(jīng)過老鹵浸泡,，越嚼越香，難以?？?，讓人不能不嘆服這老鹵的味道。甚至連不招人喜歡的食材,，一經(jīng)老鹵泡制,，香味濃郁,，難以抵御,，就連女兒，也是大受誘惑,，不斷借故跑進(jìn),，探詢何時(shí)出鍋。做好的鹵味,，細(xì)品下,，又讓人多生感慨，多種香料的反復(fù)鹵煮,，各種食材的不同味道,，久而久之，竟是渾然天成,，自成一體,，連我這久居廚房之人都無法辨析，這又怎是單獨(dú)一味醬油,、味素或者復(fù)合添加劑可以達(dá)到的,。生活不也是這樣，歲月浸潤下的這鍋鹵湯,，其香獨(dú)具特色,，其味回味繚繞，而我們,，漸漸地,，不僅習(xí)慣了這鍋老湯，甚至無法離了它,，炎炎夏日沒有它,，怎能下食,；寒冬臘月沒有它，缺少幾多樂趣,。這鍋老鹵,，同化的不只是口味，更還有習(xí)慣,、思想和情感,。不論扔進(jìn)鹵鍋中的彼此，當(dāng)初是如何特立獨(dú)行,，經(jīng)過光陰的鹵制,，早已染上了相同的味道，更是你中有我,，我中有你,。而這，才是鹵水的真正妙處吧,。 我無緣見到百年老鹵,。但是，再好的鹵水,，也是從起根發(fā)芽開始,。那么，屬于你我的那罐好鹵要從哪里開始,？ —————————————————我是絮絮叨叨分割線 最近天氣炎熱,，我不斷地鹵肉、鹵豆干,、鹵筍,、鹵蛋，周末時(shí)鹵上一大鍋冷藏在冰箱里,，隨吃隨切,，很方便，也很省心,。暑假在家的女兒對(duì)我說,，中午太熱，讓我不要來回奔波照顧她,。她自己熱點(diǎn)早上煮好的稀飯,，配上各種鹵料，這樣的一餐飯雖然簡(jiǎn)單,，卻也讓我放心,，至少比外賣要好。一鍋鹵味，為我解決了大問題,。 家有鹵水是個(gè)寶,。偷懶的，鹵好的鹵味,，直接切了就這么吃,；勤快點(diǎn)的，把切好的鹵味再入鍋加入配料烹炒,，弄道干煸肥腸之類的,，簡(jiǎn)單，也格外隆重,。而我家,，常是配上涼的稀粥，輔以一兩個(gè)菜蔬,，實(shí)為一頓夏日美餐,。 所以，有空時(shí)不妨自己在家開一鍋萬用鹵汁（即什么都可以鹵）,，養(yǎng)一只老鹵鍋當(dāng)傳家寶,，閑暇時(shí)鹵些東西放在冰箱中，這么熱的天氣里,，不想做菜了,，切點(diǎn)鹵味,，澆上鹵汁,，很正經(jīng)的一道菜。更重要的是,，忙碌一次,，卻可以管上好幾日，即使不是一勞永逸,，至少也是事半功倍哈 【萬用鹵水】 香料：八角 調(diào)料：老抽4大匙，生抽4大匙,，冰糖 做法： 1,、將香料稍微過水沖一下,，裝入料包中。豬皮洗干凈后,，汆水三分鐘,，并洗干凈。 2,、取一口深鍋,，放入清水、豬皮,，姜拍破,、蔥段、去皮蒜頭一起放入水里,，下入調(diào)料,，放入香料包，開火煮滾,。 3,、轉(zhuǎn)小火，煮40分鐘至香料出味,、調(diào)料溶解融合,，渾然一體，即為鹵汁,。 4,、鹵汁保存時(shí)要濾去渣子后，充分煮沸并晾涼,，再用干凈容器裝好入冰箱冷藏保存,。久不動(dòng)的，要定期復(fù)鹵,，以保證鹵水的完好無損,。
貼心建議：（一定要看哈，尤其是保存鹵水的這些要點(diǎn),，心血奉獻(xiàn)啊 1,、因?yàn)樗谜{(diào)味料、香料不同、份量不同,，每一家的鹵味味道不同,，所以可以邊嘗邊調(diào)整調(diào)味料輕重，直到自己喜歡為止,。 2,、開始調(diào)味時(shí)鹽味不能過重，以稍微偏淡為宜,。因?yàn)樵谡麄€(gè)鹵制的過程中汁水會(huì)慢慢收斂,，味道也會(huì)由淺入深。 3,、第一次鹵制,，最好放入有膠原蛋白的材質(zhì)，比如豬手,、豬皮,、雞爪，味道會(huì)更好,。 4,、所用香料可以依自家所需，不必拘泥,，唯有一個(gè)原則,，各種香料量不要大，以免搶味,。 5,、鹵汁可以反復(fù)使用，使用次數(shù)多了,，適量地添加香料或調(diào)味料,，冷藏保存,，時(shí)間越久味道越好,。 6、用鹵汁燙青菜一定要注意,，只取一部分鹵水出來單獨(dú)使用,，用完了千萬不要再倒回原鹵中，以免敗壞了整鍋鹵水,。 7,、鹵水每次煮沸待冷卻時(shí)，不要立即蓋蓋,，以免蓋上蓋子,，水蒸氣回流，導(dǎo)致鹵水變壞。
原料：北豆腐一塊,，鹵水一鍋,，連皮豬肘子肉一塊 做法： 1、沙煲加熱后,，按照2:1的比例下入適量的老抽和白糖,，煮出醬油香味后，加入八角一個(gè),，姜一塊,，枸杞適量以及鹵水煮開。 2,、豬肘子肉洗干凈后,，汆水三分鐘，并用冷水沖去浮沫,。北豆腐切成自己喜歡的大小,。 3、將豬肘子肉下入鹵水中,，煮開后,，小火鹵上20分鐘。中間要記得翻面,，確保受色均勻,。這時(shí)加入北豆腐干，開大火沸騰,，轉(zhuǎn)小火鹵10分鐘,。關(guān)火，浸泡,。 4,、兩個(gè)小時(shí)后，再次開火煮沸,，轉(zhuǎn)小火鹵5分鐘,，再關(guān)火，浸泡至涼即好,。
貼心建議： 1,、我用的北豆腐很老，很筋道,，為了鹵制入味,，改刀切成了5公分的小塊,。 2、鹵豆腐不要一直處于沸騰狀態(tài),，以免鹵出的豆腐呈蜂窩狀,，口感不好。 3,、我喜歡鹵豆腐的味道濃郁些,，所以用老抽和白糖再次吊味。不喜歡的,，這個(gè)環(huán)節(jié)可以省卻,。 4、鹵素食材時(shí),，最好還是加些葷肉同鹵,，味道更好。 |
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