從操作的技術(shù)角度看,，鹵菜確實(shí)談不上高端,，烹飪中關(guān)鍵的刀工、火候什么的技術(shù)要素,，在家常鹵菜中都是初級(jí)玩家們就能掌握的,，因?yàn)榍捌趲缀醪辉趺葱枰獎(jiǎng)拥叮鸷蛞矡o(wú)非是后半程全程小火或微火,。除去刀工火候,，那么鹵菜最大的困難可能就在調(diào)出喜人的鹵香味來(lái)，如果要求再高一些,，那么色澤賣相能否激發(fā)食欲,，也是考量鹵菜功力一道坎,。

by 水晶月光

1、豬尾洗凈,，冷水入鍋

2,、水開后焯幾分鐘，順便打下浮沫,，后撈出溫水洗凈備用

3,、鍋中加水，放入焯過(guò)的豬尾和老鹵汁

4,、大火煮開后如果有浮沫再撇凈一次

5,、加入黃酒、醪糟和100克糖色水（冰糖,、開水,、油熬制）

6、香料(小茴香20克,、八角10克,、沙姜5克,、桂皮10克、白豆蔻5克丁香3克,、香草5克,、甘草3克、砂仁2克,、草果3個(gè),、肉豆蔻3個(gè)、香葉3片)事先用熱水泡一下,，草果之類用刀拍爛,，使用前再控干水分加入湯中

7、轉(zhuǎn)微火慢鹵2小時(shí)

8,、加適量的鹽調(diào)味

9,、中途可以補(bǔ)些醬油調(diào)味，量要少,，再鹵半小時(shí)后可以關(guān)火,，食用前可以浸泡一會(huì)兒，若想切口處色澤紅一些,，可以先切段后再倒入鹵水中浸泡

10,、浸泡差不多了撈出切小塊即可

1、將雞爪去掉腳趾,，放入冷水中燒開去除雜質(zhì)

2,、撈出洗凈備用

3、鍋內(nèi)倒油后放入配料爆香

4,、倒入醬油和料酒和腐乳汁,，然后再加入兩碗水調(diào)成鹵汁

5、將雞爪放入鹵汁中，加水要漫過(guò)雞爪

6,、大火將雞爪燒開后改小火慢燉,，燉至雞爪皮軟爛即可

1、牛腱沖洗干凈,，切塊后用清水浸泡半小時(shí)后

2,、冷水下鍋，大火煮開,，繼續(xù)滾煮5至10分鐘,，充分去除血末和異味

3、撈出用冷水沖洗掉表面的浮沫,，并用冷水浸泡10分鐘,，使肉質(zhì)緊縮

4、各種香料沖洗凈,，入調(diào)味包,，蔥切段，將切片備用

5,、蔥姜和香料包入鍋,，大火煮開，添加牛腱和料酒,，大火煮開

6、添加生抽,、老抽和黃豆醬,，轉(zhuǎn)中火慢燉半小時(shí)

7、然后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘,，添加鹽糖調(diào)味,，繼續(xù)小火慢燉20分鐘

8、能用筷子輕松插透牛腱,，即可關(guān)火

9,、撈出牛腱肉,，放涼后，自然風(fēng)干兩小時(shí)

10,、鹵汁再次燒開,，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關(guān)火

11,、晾涼后切片食用,，也可以讓牛腱在鹵水中多浸泡幾小時(shí)更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間保存

12,、鹵水過(guò)濾后,，放涼，收在干凈的玻璃容器中,，擱冰箱冷藏室密閉保存,，可以反復(fù)使用，下次使用時(shí)只需添加水和部分香料,；若長(zhǎng)時(shí)間不用,，需要冷凍保存

1、鍋內(nèi)放入油燒熱,，放入花椒,、大蒜、桂皮炸出香味

2,、加入干辣椒炸香,，加入豆瓣醬、蔥炒出香味

3,、加入鹽,、清水大火燒開后倒燉鍋中

4、放入清洗好的豬肝,，大火燒開后改小火燜至豬肝熟即可（不能吃辣的可以少放辣椒）

1、鍋中加入500克水

2,、加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精入水中（一斤水中加入白糖﹑鹽﹑抽﹑雞精各12克,，口味比較適中）

3、把加入佐料的水燒開,，放置一邊放晾

4,、豆干用水沖洗干凈

5、把洗干凈的豆干切成片狀,，比較容易入味,。如果你買的豆干比較薄就不用切了

6、把涼晾的鹵汁倒入豆干內(nèi),，一定要淹沒豆干（溫度過(guò)高會(huì)使豆干組織發(fā)生變化,，失去勁道的口感，所以鹵汁放涼再倒入豆干內(nèi)）

7,、蓋上蓋子,，放入冰箱冷藏12個(gè)小時(shí)就可以了

8、把鹵汁倒出來(lái),，原味鹵豆干就做好了,，喜歡原味的可以直接啃了（鹵汁可重復(fù)使用的，可再次加入豆干鹵制）

9,、接下來(lái)我們來(lái)做一個(gè)麻辣汁,，把燒熱的油澆在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了

10,、把做好的麻辣汁澆在豆干上,，腌制一下，就可以享用了

1,、準(zhǔn)備好各種香料

2、蓮藕洗凈

3,、將蓮藕去皮

4,、電壓力鍋中放入水，加入生抽,、老抽,、糖、鹽,，煮沸出香味,，放入蓮藕和各種香料

5、然后壓二十分鐘

6,、煮至蓮藕可以用筷子輕松穿透,，繼續(xù)在鹵水里面浸泡兩小時(shí)

7、吃的時(shí)候取出切片即可