市面上大致有兩個(gè)流派,，一種是普通小店和大食堂，包子的褶子是單純把口收攏和區(qū)分口味般的存在（有時(shí)甚至搟面杖也不需要,，直接用手壓扁上餡兒捏褶收口）,。另一種是品牌連鎖店，從揉面,、下面劑稱重,、內(nèi)餡兒稱重、包制（褶子數(shù)量大小都有要求,，手工出來勝似克?。⑸匣\蒸一條龍服務(wù),，六七十一籠買不到十個(gè)小包子,，是包子屆愛馬仕般的存在。

家庭做,，包子的褶子大多屬于精致生活的追求范疇,，希望呈現(xiàn)在自己和家人面前的食物是有顏值，有料有營(yíng)養(yǎng)能讓人心情愉悅,，從而促進(jìn)飲食,，是盡享天倫之樂的擔(dān)當(dāng)。

包子賣相對(duì)褶子,、面里大氣泡的多少,、內(nèi)餡兒含水量和給餡兒的多少都有關(guān)系，也都不算難,，只要做的頻率稍微高點(diǎn)兒,，就會(huì)積累更多。捏褶是一手窩起來托住填餡兒的面皮（手心“窩”下去比平平的掌心更容易攏住內(nèi)餡兒,，特別是比較松散的餡兒）,，另一只手拎起面皮,，大拇指和食指相互作用旋轉(zhuǎn)捏褶（圓褶的捏法大拇指盡量微動(dòng)，主要靠食指往前捏出弧度,，不要走直線,，弧度也不要太大，不然捏完一圈,，當(dāng)最后一個(gè)褶跟第一個(gè)匯合的時(shí)候留出的余口會(huì)太大）,，用力盡量均勻，節(jié)奏盡量一致,，出來的褶子相對(duì)會(huì)比較勻稱,。前后褶子匯合后剛好形成一個(gè)封閉的“肚臍”是比較自然的狀態(tài)，不喜歡留“肚臍”可以把它捏起來,。

露出褶子的包法大多是咸餡兒的,，甜餡兒包子多把“肚臍”捏實(shí)后收口（褶子面）朝下，要么再搓成長(zhǎng)橢圓模仿豆子來區(qū)分“這是豆沙包”,，要么用其余面團(tuán)來裝飾成特定的形象,，辨識(shí)度高的同時(shí)，品相也更有造化,。

除了褶子,，也盡量多揉（用機(jī)器壓省力），一來面筋力更強(qiáng),，捏褶子的時(shí)候不容易斷裂,，經(jīng)得住“輕輕提”，二來把發(fā)酵產(chǎn)生的大氣泡揉出去,，面會(huì)更細(xì)膩，表面不會(huì)坑坑洼洼,。如果往生肉里打水,，水量應(yīng)有所控制，以肉餡兒上勁,，相對(duì)比較滋潤(rùn)為宜,。水太多肉很稀，蒸好后發(fā)面吸走一部分湯汁,，口感不好,，成品易扁塌。

最后,，面別搟太薄,，太薄不易發(fā)好。餡兒別給太多,，不利于圓包子捏褶,。

祝大家越捏越快樂^o^