醬牛肉

醬牛肉,，作為北方常見(jiàn)的一道清真菜,，始于清代中期,，由河北滄州地區(qū)的回族經(jīng)營(yíng)者劉祿所創(chuàng)制。他原在歸化城推車經(jīng)營(yíng)醬牛肉,，后來(lái)開(kāi)設(shè)了“萬(wàn)盛永”,，專營(yíng)醬牛肉。由于他選料精細(xì),，重用各種調(diào)味烹制,，醬牛肉醬香濃郁，因而在清代晚期已馳名全國(guó),。

如今醬牛肉遍及大江南北,，一個(gè)地方一個(gè)特色，一個(gè)家庭一個(gè)味道,，各有千秋,。作為地道的滄州人，做這道醬牛肉,，不光是為解饞,，更是一種文化和傳承。

無(wú)論是哪種鹵制方法除了調(diào)料的配比是關(guān)鍵,，靈魂就在于“老鹵”了,，陳年老鹵往往被各家鹵店奉為“秘方”。自己在家做,，雖然香料比不上鹵品店里的花樣繁多,，鹵湯趕不上老字號(hào)的年代久遠(yuǎn)，但是一鍋“私家老鹵湯”不僅可以鹵各種食材,，更可以作為傳家寶世代相傳,。

成功的醬牛肉，色澤醬紅,，油潤(rùn)光亮,，肉質(zhì)緊實(shí)，咸淡適中,，醬香濃郁,，不硬不柴，隨便切成片配上蘸料,，就是下酒和解饞的不二選擇,。更何況醬牛肉保留了牛肉補(bǔ)中益氣、強(qiáng)健筋骨,、滋養(yǎng)脾胃,，提高機(jī)體抗病能力的功效，適合筋骨酸軟、面黃目眩,、氣短體虛以及貧血者食用,。

食材

主材：牛腱子 1000g

鹵料包：丁香、豆蔻,、砂仁,、八角、花椒,、肉桂,、白芷、小茴香,、草果,。

調(diào)味料：六必居干黃醬100g，老抽2勺,，生抽2勺,，白糖1勺，料酒2勺,，蔥白2段,，生姜6片,，鹽2小匙,，味精適量。

腌料：花椒一勺,，生姜6片,，蔥段3根，料酒1勺,，鹽1小匙,。

工具

砂鍋 炒鍋

步驟

1、牛腱子肉用清水沖洗兩遍,，放入盆中,，加入沒(méi)過(guò)肉的清水浸泡3小時(shí)（中間換水兩三次），把肉中的血水浸泡出來(lái),。

2,、把肉撈出切成大塊，用刀在各面深戳若干刀,，方便入味,。

3、炒鍋小火燒干不放油,，把花椒放入鍋中干焙出香味（我比較喜歡花椒的香味,，所以放得花椒比較多）

4、將牛腱子放入碗中，加入腌料,，即干焙過(guò)的花椒,、姜6片、蔥3段,，鹽1小匙,、料酒1勺，揉搓均勻后封保鮮膜放入冰箱冷藏一夜,。

5,、腌好的牛腱子用清水把表面的花椒沖洗干凈，冷水下鍋,，大火燒開(kāi),，撇去浮沫，將肉撈出備用,。

6,、把所有鹵料放入布袋中系好，做成鹵料包,。

7,、干黃醬放入碗中，加入適量水,，攪拌黃醬使其全部溶于水中,，用篩網(wǎng)將黃醬渣子過(guò)濾掉不用，醬渣子容易糊鍋（干黃醬和肉的比例大約為1:10,，食譜中用的是100g干黃醬鹵1000g牛腱子,，肉量增減相應(yīng)的干黃醬也要增減，其他調(diào)料差不太多就行,，根據(jù)自己口味調(diào)整即可）,。

8、砂鍋中倒入清水（清水的量以沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn)）,，將所有的調(diào)味料（黃醬水,、生抽、老抽,、白砂糖,、鹽、料酒,、蔥段,、姜片、味精）放入鍋中,，大火煮開(kāi),。

9,、將鹵料包和牛腱子放入鍋中，再次大火燒開(kāi),，轉(zhuǎn)小火燉2-3小時(shí),，燉的時(shí)候要蓋上鍋蓋，不時(shí)揭開(kāi)鍋蓋攪一下肉,，翻翻面,。可以嘗一下湯,，不咸就加點(diǎn)鹽,，鹵水要稍微咸一點(diǎn)才入味。

10,、燉至牛腱子能用筷子順利穿透即可關(guān)火,。燉好的牛腱子不要撈出，蓋上鍋蓋,，讓肉在鹵水中浸泡12到24小時(shí)使其更加入味,，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)味道越香濃。（剛開(kāi)始因?yàn)辂u水溫度較高可以放于室溫,，待鹵水自然涼透,，把砂鍋放到冰箱冷藏。也可以用保鮮膜將牛腱子裹緊放入冰箱冷藏,，就不用再泡鹵水了,。）

11、把徹底涼透的牛腱子控干湯汁后,，逆著牛肉的紋路切成薄片,。（牛腱子一定要徹底涼透,，這樣切的時(shí)候才不會(huì)散）

12,、生抽、米醋,、香油,、蒜末拌成蒜汁，蘸著吃,。

13,、成品。

TIPS

1,、鹵味蘸料

蒜汁：生抽,、米醋、香油,、蒜末,。

香辣汁：生抽,、辣椒油、香蔥末,、香菜末,、熟花生碎、熟白芝麻,，麻椒油,。

2、牛肉的選擇：做醬牛肉最好選用牛腱子,，其中金錢(qián)腱最好,。金錢(qián)腱是牛的前腱，這塊肉略帶筋,，筋和肉縱橫交錯(cuò),，層次分明，非常適合用來(lái)做醬牛肉,。如果買不到牛腱子,，牛腿肉也可以。

3,、牛肉提前用清水浸泡可以更好的去除牛肉內(nèi)的血水,以避免長(zhǎng)時(shí)間的焯水而降低肉香味 ,。

4、鹵料包也可以直接去超市買袋裝的燉牛羊肉料包,。

5,、牛腱子燉好一定要燜12~24小時(shí)，一定要蓋上鍋蓋或者封保鮮膜,，這樣做出來(lái)的醬牛肉醬香濃郁,，肉質(zhì)細(xì)膩。

6,、如果想要成品切出來(lái)呈圓形,，可以在牛腱子浸泡3~4個(gè)小時(shí)后用保鮮膜裹成圓柱狀，要裹緊一些,，待涼后放入冰箱冷藏一夜再切片,。

7、老鹵：用完的鹵汁過(guò)篩,，將殘?jiān)謇砀蓛?，再將鹵水燒開(kāi)，晾涼后裝入保鮮盒,，放入冰箱里凍起來(lái)就是老鹵,。每次用老鹵時(shí)加入的調(diào)料要比第一次熬湯時(shí)少一半，加入清水的量要看老湯的多少來(lái)定,。沉淀過(guò)多年的鹵汁味道醇厚,，作為傳家寶也是不錯(cuò)的選擇

8,、 鹵水還可以用來(lái)鹵雞蛋、豆干等,，豆制品需要單獨(dú)鹵哦,。

9、醬牛肉的保存方法：醬牛肉裹上保鮮膜可冷藏保存一周,。也可以放在冷凍里,，但會(huì)失去大量水分，影響口感,，-6度的冰箱可以保鮮1周左右,，-12度可以保鮮15天左右，-18可以保鮮1個(gè)月,，-24度的可以保鮮3個(gè)月,。