|
大飯店58歲老師傅酒后吐真言,，飯店萬(wàn)能鹵的配方和制作流程，鹵啥啥香 鹵菜人人喜歡,，很多人都是自己在家制作鹵菜,。鹵菜老湯如何制作,，都要注意些什么問(wèn)題和細(xì)節(jié)呢？ 老湯就是鹵汁,，一鍋經(jīng)年老湯的閱歷決定了禽,、肉的鹵質(zhì)優(yōu)良。猶如家傳一寶,，老湯資歷愈長(zhǎng),，鹵味香味愈濃，不同于其他形式多樣的烹飪手法,，在平靜的鹵汁浸泡下,，鹵汁濃郁的香味以最沉穩(wěn)的方式絲絲滲透。 一.專業(yè)的老湯配方 老姜500g,； 八角60g ,； 砂仁50g ； 草果50g,； 白蔻50g ,； 三奈40g； 小茴香40g,； 桂皮40g,； 干姜30g； 丁香5g,； 藿香30g,； 陳皮30g； 花椒20g,； 香葉20g,； 紅曲米30g； 鹽15g,； 料酒15ml,； 冰糖15g； 骨湯適量,。 二.老湯的熬制 老湯之所以稱之為老湯,，是隨著時(shí)間的積累而成，任何一口老湯都是從第一鍋的熬制開(kāi)始,。 1．主料：第一鍋湯總是需要有先驅(qū)者做貢獻(xiàn),，以雞、排骨,、或豬肉等易于出味等肉食為佳,，但萬(wàn)不可以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則,，所有鹵味都會(huì)散發(fā)羊肉味,。 2．調(diào)料： 大料,、花椒、胡椒粒,、豆蔻,、丁香、陳皮,、草果,、小茴香、沙仁,、桂皮,、肉桂、老姜,、鹽,、白砂糖。 3．將主料切成小塊,、清洗干凈,，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料包,，加入清水,，主料煮熟后，將肉食撈出食用,。 4．揀出調(diào)料,，撇凈雜質(zhì)，鍋內(nèi)的湯汁就是老湯的初始狀態(tài),。 熬老湯要注意 1．調(diào)料所列種類并非缺一不可,，可按照時(shí)令、市場(chǎng)供應(yīng)情況采購(gòu),，但比較常用的調(diào)料不要少于三分之二,。 2．在熬制第一鍋湯時(shí)，蔥,、蒜,、醬油、紅糖等較常用的調(diào)料不利于湯汁的保存,，故最好不 要加入。 3．和一般燉肉時(shí)一樣,，在熬制老湯時(shí)應(yīng)把不易揀出的調(diào)料要用紗布包好,，已免調(diào)料滿鍋都是，影響鹵味的賣(mài)相,。 4．所加入的清水應(yīng)比平時(shí)略多,。 三.老湯之旅真正開(kāi)始 從第二次燉雞,、肉或排骨時(shí)，老湯才真正開(kāi)始其“老湯之旅”,，將老湯倒入鍋中,，把我們想鹵制的主料再加入前文所述調(diào)料，添適量清水,。燉熟主料后,，依前法留取湯汁。如此反復(fù),，最有“城府”的濃郁老湯漸漸熬制成功,，大家盡情鹵制喜歡的食物，個(gè)中美妙,，非旁人所能體味,。 需注意問(wèn)題： 1．每次鹵制前加入的調(diào)料的用量要比第一次熬湯時(shí)少一半。 2．每次鹵制前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定,，但總量要稍多于正常量,。 3．每次鹵制的主料不要過(guò)多，以免減弱最后鹵味的美味,。 四.鹵水菜肴的制法 1．把已制成的鹵湯放在大鍋內(nèi),，加入適量的水，再加入鹽,、蔥,、姜等調(diào)料。 2．將要鹵制的主料（如雞,、鴨,、豬肉、牛肉,、豬耳,、豬舌等）先用開(kāi)水稍稍煮一下，去其血污,，放入鹵湯內(nèi)燒開(kāi),，將漂在鹵湯表面的泡沫撇干凈，轉(zhuǎn)用文火慢慢鹵熟,。 3．待鹵味已確定鹵熟之后,，關(guān)火，根據(jù)主料的材質(zhì),，在鹵湯里腌泡30分鐘至幾個(gè)小時(shí)不等,，撈出晾涼，美妙鹵味即可供你品嘗。 五.鹵菜肴需注意 1．在鹵制過(guò)程中不能鹵的太爛,，否則鹵味會(huì)因太散而不好改切,。 2．鹵熟之后，在鹵湯腌泡的時(shí)間并非時(shí)間越長(zhǎng)味道越濃郁,，久泡會(huì)使肉質(zhì)發(fā)腐,，影響口感。 3．如需鹵制豆制品,、羊肉等易發(fā)酸味,、膻味食物時(shí)，可單獨(dú)取出一些湯來(lái)鹵制,，以免“壞了一鍋湯”,。 4．鹵味撈出后，如短時(shí)間內(nèi)不食用,，可薄薄的涂上一層香油可避免水份流失,。 六.老湯的保存 1．在每次制作完成后，一定要清除老湯中的大蔥,、姜等容易變質(zhì)的調(diào)味料,，過(guò)濾出細(xì)碎的食物顆粒。 2．將鹵汁以陶瓷,、搪瓷,、玻璃等材質(zhì)的有蓋器皿盛放。待徹底涼透后放入冰箱內(nèi),，不要用塑料,、金屬容器，以保證老湯與容器不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),。 3．先蓋上容器的蓋子,，外面再套上塑料袋系緊，放在冷藏室,，大約一周內(nèi)不會(huì)變質(zhì),。如果較長(zhǎng)時(shí)間不用老湯，可放在冷凍室內(nèi)可保存,，再使用時(shí)應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存,。    |
|
|
