老湯是指使用多年的鹵煮禽,、肉的湯汁,，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長,，芳香物質(zhì)越豐富,，香味越濃，鮮味越大,，煮制出的肉食風味愈美,。“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)?#8220;十字訣”,。
一,、制作方法：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的,，家庭制老湯也不例外,。
1、第一鍋湯,，即燉煮雞,、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒,、大料,、胡椒、肉桂,、沙仁,、豆、丁香,、陳皮,、草果、小茴香,、山奈,、白藍、桂皮,、鮮姜,、食鹽、白糖等調(diào)料,。最好不要加蔥,、蒜、醬油,、紅糖等調(diào)料,，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場行情,，并非缺一不可,，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定,，與一般燉肉食用料一樣,。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小,、洗凈,，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料,，添上清水(略多于正常量),，煮熟主料后，將肉食撈出食用,，揀出調(diào)料,，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。
將湯盛于搪瓷缸,、陶瓷的或玻璃罐內(nèi),，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存,。
2、第二次燉雞,、肉或排骨時,，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半),，再添適量清水(水量依老湯的多少而定,，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后,，依前法留取湯汁即可,。如此反復(fù)，就可得到“老湯”了,。這種老湯既可燉肉,，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后,，燉出的肉食味道極美,，且燉雞有肉香，燉肉有雞味,，妙不可言。
二,、鹵菜的制法
1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內(nèi),，再加入一些水、鹽,、蔥,、姜。
2．將要鹵制的原料（如雞,、鴨,、豬肉、牛肉,、豬舌等）先用開水煮一下,，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內(nèi),，上火燒開,，撇盡泡沫，轉(zhuǎn)用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛,，否則不好改切）,，關(guān)火后，在鹵湯里腌泡6-8小時（不能久泡,，會是肉質(zhì)發(fā)腐）,，撈出晾涼。抹上香油以免干燥。
三,、保存方法：
家庭保存老湯量依人口多少,，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時,，一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥姜等）,，涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行）,，不要用塑料,、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng),。容器要有蓋,，外面再套上塑料袋，放在冷藏室,，5天內(nèi)不會變質(zhì),。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌,。如較長時間不用老湯,，放在冷凍室內(nèi)可保存，否則應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存,。
四,、提示：
1、鹵湯內(nèi)切勿鹵制夏腐干,、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西,，如需鹵制時，可取出一些湯,，單獨來鹵,。
2．每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡,、湯的多少,、香味的輕重等。如果欠某味時,，可隨時加某種調(diào)料,，以保質(zhì)量。
3·鹵制時放入的砂仁,、豆蔻,、草果、陳皮,、肉桂,、丁香,、良姜、厚樸,、茴香等十多位藥物,，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富,，具有健胃,、順氣、促進食欲之功能,。
五,、專業(yè)鹵湯的分類：
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1,、紅鹵中由于加入了醬油,、糖色、紅曲米等有色調(diào)料,，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮,，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟,、鴨以及豆制品的鹵制,；
2、白鹵中則只加入無色調(diào)料,，故成品色澤淡雅光亮,，適宜于水產(chǎn)品、雞,、蔬菜的鹵制。
當然也有不少原料既可紅鹵,，又可白鹵,。而且隨著季節(jié)的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法,。例如在炎熱的夏季,，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品,，所以夏季以白鹵為多,，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說,，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛,，品種也較多，并且一年四季都可以采用,。
六,、專業(yè)的紅鹵配方秘籍：　
生姜５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良姜３０克 丁香５０克 藿香３０克 陳皮３０克 花椒２０克 香葉２０克 紅曲米３０克 生抽４０克 精鹽,、料酒、冰糖,、味精,、骨湯各適量。