 鹵肉的制作（二） 鹵汁: 鹵汁又稱老湯，是指使用多年的鹵煮禽,、肉的湯汁,，老湯保存的時(shí)間越長(zhǎng)，芳香物質(zhì)越豐富,，香味越濃,，鮮味越大，煮制出的肉食風(fēng)味愈美,。 主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì),，脂肪。 主要食用功效：調(diào)味,。 適宜人群：全體,。 儲(chǔ)藏方法：冷藏。 鹵品的制作方法 “要想燒雞香,，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”,。【注：“八料加老湯”中所指的八料為——陳皮,、肉桂,、豆蔻、白芷,、丁香,、草果、砂仁和良姜八種佐料?！?/font> 任何老湯都是日積月累所得,，而且，都是從第一鍋湯來的,。家庭制作老湯也不例外,。 老湯制作 （壹） 第一鍋湯，即燉煮雞,、排骨或豬肉的湯汁,，除主料外，還應(yīng)加輔料,，如：花椒,、大料、胡椒,、肉桂,、沙仁、豆蔻,、丁香,、陳皮、草果,、小茴香,、山奈、白芷,、桂皮,、鮮姜、食鹽,、白糖等調(diào)料,。最好不要加蔥、蒜,、醬油,、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁（老湯）的保存,。上述調(diào)料的品種可依情而定,，并非缺一不可。但,，常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上,。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣,。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好,。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi),，加上調(diào)料,，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后,，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料,，潷凈雜質(zhì),，所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 將湯盛于搪瓷缸,、陶瓷的或玻璃罐內(nèi),，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。 （貳） 第二次燉雞,、肉或排骨時(shí),，取出老湯倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半),，再添適量清水(水量依老湯的多少而定,，但，總量要略多于正常量),。燉熟主料后,，依前法留取湯汁即可。如此反復(fù),，就可得到“老湯”了,。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞,，如此反復(fù)使用多次后,，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香,，燉肉有雞味,，妙不可言。 原料鹵制前的準(zhǔn)備 清洗處理：動(dòng)物原料在宰殺處理后,，必須將余毛污物清除干凈,；有些動(dòng)物原料如豬蹄等，還要做火燎處理,。 初步刀工處理：肉,、腸、肝應(yīng)改刀成塊,。家禽及豆腐干等不需再改刀,。 焯[chāo]水處理（焯水也叫做飛水、氽[tǔn]水）：凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后,，才能用于鹵制,。 焯[chāo]水處理的方法：將要鹵制的原料（如雞、鴨,、豬肉,、牛肉、豬舌等）先置入冷水鍋中啟用大火煮開,，撇盡泡沫,，以去血腥（水煮開后有2-3分鐘時(shí)間即可）；然后,，再撈出洗凈,，置入冷水中投涼。 原料鹵制時(shí)需要注意的關(guān)鍵問題 鹵鍋的選用 最好選用生鐵鍋,，若鹵制的原料不太多時(shí),，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差,，湯汁不易蒸發(fā),。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng),，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，從而影響成品的色澤,、口味、衛(wèi)生質(zhì)量,。 要掌握好火力 一般是采用中小火或微火,，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火,，否則,，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上,，形成薄膜,，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物,，有的粘附于原料上,，影響到成品和鹵汁的色澤、口味,。大火鹵煮,，原料既不易軟爛,，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。 要掌握好原料的成熟度 原料的鹵制,，不管質(zhì)地老嫩,、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火,。 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料,，如感覺很硬，說明火候未到,；一捏即碎爛,，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性,，而且不碎，說明火候正好,，即軟化階段,。 原料的鹵制 1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內(nèi)，再添加適量的水,，放入鹽,、蔥、姜及事先準(zhǔn)備好的調(diào)料包,； 2．將焯[chāo]水處理過的原料（如雞,、鴨、豬肉,、牛肉,、豬舌等）放入鹵湯內(nèi)，大火燒開后,，轉(zhuǎn)用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛,，否則，不好改切）,，關(guān)火后,，鹵制過的原料要放在鹵湯里腌泡6-8小時(shí)（不能久泡，久泡會(huì)使肉質(zhì)發(fā)腐）,，撈出晾涼,。抹上香油以免干燥。 老湯的保存方法 家庭保存老湯,，量依人口多少而定,，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時(shí),，一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥姜等）,，涼透后放入冰箱內(nèi),。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料,、鋁制或不銹鋼的容器,，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器要有蓋,，外面再套上塑料袋,，放在冷藏室，5天內(nèi)不會(huì)變質(zhì),。如每周吃一次燉雞或燉肉,，則對(duì)老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長(zhǎng)時(shí)間不用老湯,，放在冷凍室內(nèi)可保存,，否則應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。 1,、需要保存的鹵湯內(nèi),，切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西,，如需鹵制時(shí),，可取出一些湯，單獨(dú)來鹵,。 2．每次鹵食品時(shí),，都要加姜蔥，并要檢查湯的色澤的色相和口味的濃淡,；還有湯的多少,、香味的輕重等。如果,，其中有某種味道欠缺時(shí),，可隨時(shí)添加某種調(diào)料，以保證鹵品的品質(zhì)與質(zhì)量,。 鹵湯分類 鹵汁一般分為紅鹵和白鹵 1,、紅鹵中由于加入了醬油、糖色,、紅曲米等有色調(diào)料,，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉,、畜禽內(nèi)臟,、鴨以及豆制品的鹵制； 2,、白鹵中則只加入無色調(diào)料,，故成品色澤淡雅光亮,，適宜于水產(chǎn)品、雞,、蔬菜的鹵制,。 當(dāng)然，也有不少原料既可紅鹵,，又可白鹵,。而且隨著季節(jié)的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法,。例如在炎熱的夏季,，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品,，所以夏季以白鹵為多,，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說,，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛,，品種也較多，并且一年四季都可以采用,。 紅鹵簡(jiǎn)介 所謂紅鹵，是指在制作鹵湯的時(shí)候加入一些炒過的糖（炒好后的糖呈紅色）和較多的醬油,，因而鹵制出來的食品也是紅色的,。 相應(yīng)的，如果不加炒過的糖,，醬油也放得少,，鹵出來的肉食品幾乎是白色的，那就是白鹵了,。此外還有加入辣椒的辣鹵,。 川鹵在全國(guó)最普遍，多以紅鹵為主,，味道也是最好的,。四川紅鹵比較有代表性的品牌有：廖排骨、香丫坊,、紫燕百味雞,、棒棒雞。 紅鹵的制作 配方 大料75克,，桂皮100克,，甘草100克，草果25克,，丁香25克,，沙姜粉25克,，陳皮25克，羅漢果1個(gè),，姜塊（拍松）100克,，蔥段100克，淺色醬油500克,，紹酒250克,，冰糖210克，紅曲紅水50克,，花生油25克,。 加工方法 ① 將香料用白色紗布包扎好放入清水中浸泡半小時(shí)。鹵鍋置旺火上,，加入花生油燒熱,，加入姜塊、蔥段炸透,，去掉姜塊,、蔥段，加入清水4000克燒沸,。 ② 將香料投入沸水鍋中,，加入冰糖、淺色醬油,、紹酒,、紅曲米水，沸煮30分鐘,，清除鹵水表面的泡沫及雜質(zhì)即成,。 制作關(guān)鍵 鹵水的盛器要清潔。不鹵浸食品時(shí)要冷卻后加蓋,，防止生水混入,；天熱時(shí)，鹵水浸完食品要燒沸,，以防變質(zhì),。香料留在鹵水中不必?fù)破穑话阍诘谒奶鞊Q1次,。
正確的鹵肉方式： 第一,，肉要涼水入鍋焯水，涼水入鍋更能去除血腥味,。焯水后肉直接放入燒開的鹵汁里（牛腱子肉則可以直接放入冷的鹵汁里）,。 第二，鹵肉不宜時(shí)間過長(zhǎng),，鹵制過爛的肉失去了咀嚼的樂趣,。牛肉需要的時(shí)間最長(zhǎng),，約1.5小時(shí)，豬肉,、雞肉,、鴨肉等約1小時(shí)，雞腳,、鴨腳約半小時(shí)就夠了（以上時(shí)間僅借參考,，時(shí)間的長(zhǎng)短還需要根據(jù)個(gè)人喜歡的口感來定。）,。 第三,，鹵汁一定不能過咸，過咸的鹵肉并不好吃,。 第四,，肉鹵好關(guān)火后，在原湯里浸泡6小時(shí)更入味,。 第五,，浸泡入味后的鹵肉如果不馬上吃，撈出裝密封袋,，放冰箱冷藏,。牛肉冷藏后更容易切薄片。 第六,，鹵汁放涼過濾后裝玻璃瓶保存,，如果一周內(nèi)反復(fù)使用，放冰箱冷藏室即可,。如果很長(zhǎng)時(shí)間不使用，放冰箱冷凍室保存,。一個(gè)月左右要取出徹底煮開一次,，再繼續(xù)保存。 |
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