蛋白質(zhì)含有的氨基酸之所以會(huì)有不同,，與蛋白質(zhì)的來源有很大的關(guān)系,。蛋白質(zhì)主要來源于動(dòng)物性食物與植物性食物，動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)所含的氨基酸是不同的,，這即意味著它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有差異,。

動(dòng)物性蛋白質(zhì)主要來源于禽、畜及魚類等的肉,、蛋,、奶。其蛋白質(zhì)構(gòu)成以酪蛋白為主(78~85%),，能被成人較好地吸收與利用,。更重要的是，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類齊全，比例合理,，因此比一般的植物性蛋白質(zhì)更容易消化,、吸收和利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)高些,。一般來說,，肉類(如魚肉、牛肉)蛋白質(zhì)和奶類中的蛋白質(zhì),，其氨基酸評(píng)分均在0.9~1.0的水平,。

從蛋白質(zhì)的來源劃分,動(dòng)物蛋白EAA含量高,植物蛋白NEAA含量高。2,，以植物蛋白為主的膳食對(duì)健康人增加腎小球?yàn)V過率(GFR)作用低于動(dòng)物蛋白,，說明植物蛋白增加GFR的作用低于動(dòng)物蛋白。這可能與動(dòng)物蛋白內(nèi)的甘氨酸,、丙氨酸,、精氨酸、脯氨酸的含量有關(guān),因?yàn)檫@些氨基酸有增加GFR和腎小球血流量的作用,。

動(dòng)物蛋白是指家禽和禽肉食品,，由于營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美,、食用廣泛,，是人類重要食品之一。研究證明,，在以食谷類的人群中,，有不易吸收動(dòng)物蛋白的傾向，如雞蛋就有近一半的蛋白質(zhì)不能被人體吸收和利用,。動(dòng)物蛋白中含有大量脂肪,，易引起肥胖，給人增添病源,。動(dòng)物試驗(yàn)表明,，食動(dòng)物蛋白的動(dòng)物發(fā)育成長(zhǎng)快，但壽命短,。而食植物蛋白的動(dòng)物發(fā)育慢,，但壽命長(zhǎng)，耐力好,。如在牛奶里加入適當(dāng)?shù)谋壤蠖刮鞍?，就可充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，使人體獲取均衡,、適量的氨基酸,，大大提高牛奶的營(yíng)養(yǎng)和生理價(jià)值,。

但是，動(dòng)物蛋白質(zhì)被稱為完全的蛋白質(zhì),，即含有9種必須氨基酸的蛋白質(zhì),，其具有高脂肪、高熱量,、高膽固醇的缺點(diǎn),。