北方產(chǎn)小麥，南方產(chǎn)水稻,，物產(chǎn)的不同造就了北方人吃面,，南方人吃米的習(xí)俗,。古代北方移民給江南地區(qū)帶來(lái)了面食，卻又在南方山水的影響下形成了自己的特色,，南北面食交相呼應(yīng),，各有千秋,，而南方最愛吃面的城市是誰(shuí)呢,？

上?？胺Q南方的“面食之都”，上海的面種類之多,，比起北方吃面大戶山西,、陜西絲毫不弱,，這是一個(gè)愛吃面勝過(guò)吃米飯的南方城市。上海的傳統(tǒng)面條中要加入堿水來(lái)增加面筋度,，大多是微微發(fā)黃堿水面,，而面湯和澆頭比面條本身更讓人向往。面的種類一般用澆頭來(lái)稱呼,，不同的菜就是不同的面，如大腸面,、黃魚面,，醬爆豬肝面，雪菜肉絲面,，種類之繁多讓人目不暇接，嘆為觀止，而上海本幫真正出名的面食,，還是下面這12種,。

1,、【老上海傳統(tǒng)陽(yáng)春面】

陽(yáng)春面又稱清湯面,、光面,，過(guò)去上海市井之中，以十為“陽(yáng)春”,，而一碗清湯面售價(jià)十文,，便稱之為陽(yáng)春面，陽(yáng)春面以簡(jiǎn)單的豬油鹽生抽調(diào)味,，一勺熱骨湯沖入碗底,，香氣四溢的面湯便做好了挑,，細(xì)面折三回放入碗中，清香撲鼻,，也是澆頭面的底子,。

2、【香菇面筋面】

這是一道考驗(yàn)功底的素面,，先用牛肝菌吊出極鮮的湯頭,，自制面筋和金錢菇,，吸滿濃濃的湯汁放入口中,，濃郁不膩,，整個(gè)面中所用的調(diào)料和食材無(wú)一點(diǎn)葷腥,，吃起來(lái)卻鮮香無(wú)比,，毫不寡淡,。

3,、【素蟹粉拌面】

用土豆和胡蘿卜做出蟹粉的顏色,，再加入桃膠和菌子,，做出口感和味道,，搭配上海傳統(tǒng)拌面用的細(xì)面，用特制的醬油和菌子油將面條拌入味,，吃的時(shí)候配上蟹醋，美味程度比起蒸蟹粉面來(lái)說(shuō)毫不遜色,。

4,、【蔥油拌面】

上海名氣極大的面食，做法極簡(jiǎn)單卻非常美味,，再加上一些蝦仁,，鮮味升級(jí)變成開陽(yáng)蔥油拌面,，上海人簡(jiǎn)稱蔥開面。

5,、【清冷面】

這是很簡(jiǎn)單的冷面拌面,，清爽利落，用花生醬麻醬拌食,，方便快捷,。

6,、【本幫麻醬拌面】

本幫麻醬拌面與清冷面對(duì)應(yīng)，這是熱面條,，澆頭用的也不是純芝麻醬,，而是經(jīng)過(guò)調(diào)味的花生醬或摻了不少花生醬的芝麻醬。

7,、【辣醬面】

澆頭中有切成丁的土豆,、豆干、筍和花生米,，口感微辣，冬天吃暖和,。

8,、【辣醬大排面】

辣醬面的升級(jí)版本，辣醬面的基礎(chǔ),，澆頭夾上一塊炸得外酥里嫩的豬排，有的面館的大排還會(huì)炸完一下鹵一下,，大排面也是上海面食的經(jīng)典之作,。

9,、【獅子頭面】

澆頭有葷有素,，也可以葷素雙澆頭面,，在上海吃東西,，任何時(shí)候都別錯(cuò)過(guò)獅子頭，做的是真心不錯(cuò),。

10,、【菜湯肉圓面】

肉圓是比獅子頭小一些的丸子，湯底的醬香味比較重,，味道也不錯(cuò),。

11、【大腸拌面】

大腸拌面是上海不少本地人都喜歡吃,，有些店就只賣一面就是大腸面,，但也有人不能忍受大腸的氣味，大腸內(nèi)保留一些脂肪,，想解饞吃這個(gè)準(zhǔn)沒錯(cuò)。

12,、【雪菜燜肉面】

頭面清爽的雪菜,，搭配蘇式燜肉，足夠香而不油膩,。也有做成雪菜肉絲面的，都頗為受歡迎,。

——老井說(shuō)——

在上海怎么吃面,？隨便去居民區(qū)的街頭巷尾，看到本地的阿姨爺叔在專注地吃面,，那這家面館一定不會(huì)難吃，說(shuō)不定會(huì)有不小的驚喜,。

上海吃面有術(shù)語(yǔ),，要記住：

【寬湯,、緊湯,、干挑】：分別指多湯，少湯和不要湯,，

【香頭】：指的是蔥和蒜,，不吃的話可以說(shuō)“免香頭”

【硬面,、軟面,、爛面】：硬面是面中間帶硬芯的，牙口不好的要軟面或爛面,。

【過(guò)橋】：過(guò)橋是說(shuō)澆頭和面分開盛放,，自己控制澆頭的多少,。

我是市井覓食記，與世界交手多年,，依然光彩依舊,，興致盎然！