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第一，商店里的肉餡,，幾乎沒(méi)有好肉,，都是囊膪，碎肉攪拌而成,。在一般商店買的肉餡,，做丸子，炒菜可以,，做餃子幾乎可以肯定地說(shuō)是不對(duì)味,。應(yīng)該是自己做肉餡。要用好肉，不管肥瘦,，是肉就行,，不能用大油，囊膪下腳料,。切細(xì)丁,，用刀背砸一下即可?？梢约由r,，多少都可以。要大塊,，至少和粗細(xì)相等,，不要切得太細(xì)。 第二,，肉餡中只能加入食用油（不要用evoo）,、姜末、蔥末,、生抽,、鹽。如果喜歡,，可以加點(diǎn)香菜（芹菜餡的除外）,，味精。不要老抽,。不能加蠔油,，淀粉，麥片,，蒜,，五香面，胡椒面,，任何酒,，等等其他東西。但是如果你喜歡那味,，非加不可,，也無(wú)所謂，加什么都可以,，但那不是正宗做法,。如果是韭菜餃子，蔥姜蒜都不能放,。 第三,，肉餡要打水,，即加入一些水。吃的時(shí)候可以有灌湯效果,。如果是水分大的蔬菜,，如白菜等，絕對(duì)不要擠水,，適當(dāng)少加水或不加即可,。不要加生雞蛋，淀粉讓它抱團(tuán),。炒雞蛋也只有在素餃子里加，肉餃子里不要,。 第三,，先和肉餡，叫腌上,。然后切菜,。如果是白菜等，切碎后可直接和進(jìn)去,。不時(shí)攪攪,，等到煞出水來(lái)，餡的軟硬也就適中了,。如果是韭菜,，切好后不要放入，等包之前和好就行,。和入菜后,，一定要再加點(diǎn)油。切切不可煞水（把水?dāng)D出去）,。過(guò)去擠水是因?yàn)?，一是肉少，不成丸,，水多了溻皮,；二是因?yàn)槟菚r(shí)白菜立春后發(fā)苦，擠出水分減少苦味,。 第四,，餃子餡不必順著一個(gè)方向攪，做肉丸子要順著一個(gè)方向攪,。如果加水的話,，一定要慢慢地一點(diǎn)一點(diǎn)地加進(jìn)去，同時(shí)不停地?cái)噭?dòng),。油的用量比炒菜要多許多,。要分兩次加入,，和餡時(shí)以及最后加入菜之后。 第五,，咸淡當(dāng)然是適中最好,。時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)有數(shù)。如果不確切,，寧咸勿淡,。這一點(diǎn)有人不同意，說(shuō)淡了可以沾醬釉,。在下覺(jué)得沾佐料吃的就不是餃子了,。 餃子講究清氣。就是說(shuō)要吃出菜味來(lái),。要鮮,，香在其次。因此,，不能什么佐料都放,，什么佐料都沾。如果你什么都沾,，什么都放,，就無(wú)所謂什么餡的，也無(wú)所謂是不是餃子了,。 |
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