麻辣、鮮美,、香嫩,、緊致這些是對(duì)一碗地道可口的麻婆豆腐的要求。麻婆豆腐必須要又麻又辣,，如何將麻婆豆腐變麻變辣就是十分重要的了,。

食材準(zhǔn)備時(shí)得注意，豆瓣和豆豉要剁碎剁細(xì),，其中豆瓣最好是郫縣豆瓣,。

第一步被稱為豆腐飛水，豆腐一般常用鹵水豆腐，也可以使用嫩豆腐,。燒一鍋放有微鹽的水,，煮的接近沸騰時(shí)放入豆腐，保持中火一段時(shí)間,，大約兩分鐘以后濾去水分,。這步意在取出豆腐的腥味。

第二步是炒牛肉末,，鍋燒熱后,，放入三勺油，達(dá)到六成熱后加入牛肉末,，中火慢慢炒,，炒香時(shí)牛肉末呈金黃色，此時(shí)盛出牛肉末待用,。

第三步是炒紅油,，用剛剛用過的油在最小火的慢燉，然后將剁細(xì)的豆瓣反復(fù)翻炒,，當(dāng)有紅油從豆瓣滲出時(shí),，既可以加入豆豉和辣椒粉，反復(fù)翻炒直至炒香后加入鮮湯,。

第四步是煮熟豆腐,，將水燒開后放入豆腐，中火慢燉,，可以用勺子的背面輕輕推豆腐,，這個(gè)過程中，千萬不能把豆腐戳爛,。

第四步是勾芡,，這是最重要的一步，做麻婆豆腐一般都會(huì)多重復(fù)幾步這個(gè)過程,。勾芡可以濃縮湯汁,，讓味道更濃，勾芡使麻婆豆腐有味道,，使豆腐與味道完美的結(jié)合在一起,。我們做這道菜要用的水淀粉的粘稠度是有要求的。

淀粉與水的比例大概是一份淀粉加上一份半的水,，這樣的比例水淀粉的粘稠度才是最好的,，然后小火蒸煮，直至水位降低到豆腐的一半高度時(shí),，再加入牛肉末,，反復(fù)翻炒至香氣撲鼻即可,。

第五步，裝盤撒上花椒面,，然后就能開始享用這道美食了,。一份精致可口的麻婆豆腐可以下好幾碗飯下肚。