第一種：麻辣味型（代表菜：麻婆豆腐,、水煮牛肉）

我們都做過(guò)數(shù)學(xué)題，我們都知道題海戰(zhàn)術(shù)的毫無(wú)意義的,，因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)中有做不完的題,，有數(shù)不清的變型，即使我們沒(méi)日沒(méi)夜的去做,，也是不能做完的,，但是為什么我們能夠拿下完全陌生的試題呢，這是因?yàn)槲覀円呀?jīng)掌握了做題的訣竅,，也就是題眼,。烹飪也是一樣的道理，有大量的菜系,，創(chuàng)意菜,，家常菜，是不是一個(gè)廚師只有把全部的菜品都學(xué)會(huì)才能出師呢,？當(dāng)然不是,，我們只要掌握訣竅就可以了,。

每種菜系都是有自己的味型的，無(wú)論菜的創(chuàng)意如何變化,，味型是基本不會(huì)變化的,，因?yàn)楸娝苤南懔希{(diào)味品就這么多,，不過(guò)是多方組合罷了,，川菜的基本味型是24種，幾乎所有的川菜都沒(méi)能逃出這24種,，下面為大家解密這些味型的制作方法,，看完你就會(huì)豁然開朗了，接下來(lái)的日子里,，每天都會(huì)為大家詳細(xì)解密一種味型,，歡迎持續(xù)關(guān)注。

麻婆豆腐做法

1.先將嫩豆腐切成1厘米見(jiàn)方的小塊兒,，火上坐一鍋開水。待水滾開后,，倒入豆腐,，以沸水快速汆燙。加少許鹽,，一來(lái)可去除豆腥味,，二來(lái)豆腐不易碎。漏勺撈出瀝干備用,。

2.鍋燒熱后,，倒入油，比平時(shí)炒菜的量稍微多一點(diǎn)點(diǎn),。油5成熱,，剛開始冒青煙時(shí)，舀一大勺紅油郫縣豆瓣放入熱油中,?；鹫{(diào)小，快速翻炒,，小火將豆瓣醬的香味慢慢炒出來(lái),。豆腐倒入。倒入半碗水,，掩住豆腐即可,。

3.湯汁燒開后，挑入兩筷子油潑辣子。繼續(xù)燒3,、4分鐘,，期間可以用鍋鏟輕輕推動(dòng)豆腐，而不是大力翻炒,，要不就將豆腐給攪碎了,。可以再來(lái)少許鹽（因?yàn)?strong>郫縣豆瓣醬已經(jīng)有咸味,，所以請(qǐng)酌情添加）,。

4.勾芡,！將一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）,。加入一勺味精，用鍋鏟迅速而輕柔的推動(dòng)豆腐塊,，讓豆腐均勻裹上芡粉汁,。

5.開大火，稍微收一下汁兒,。取一個(gè)大碗,，將豆腐盛出。撒上一層四川當(dāng)?shù)靥赜械幕ń访?，這種花椒面非常提味兒，吃到口里的時(shí)候,，只覺(jué)得嘴唇和舌頭都是麻麻的,。

6.小蔥切成蔥花，最好用小蔥哦,。不論從口感還是視覺(jué)上都比大蔥好,。將小蔥花撒在花椒粉上。一盤色澤紅潤(rùn),、嫩滑綿軟,、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。

水煮牛肉做法

1.牛肉逆紋理切薄片,，加蛋清、鹽,、生抽醬油,、料酒、水淀粉抓勻,。再加一匙色拉油拌勻腌制15分鐘,。

2.炒鍋內(nèi)熱油，放入蒜瓣炒香。大白菜洗凈后切段瀝干水分,，倒入鍋中加少許鹽翻炒至白菜變軟斷生,。將炒好的白菜鋪在碗底。

3.鍋中油熱后,，放入姜,、蒜、花椒,、干紅辣椒段,。再放入切碎的郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油,。

4.倒入高湯或熱水，大火將湯煮沸,。放入腌漬好的牛肉片劃散至斷生,，加鹽、雞精,、醬油調(diào)味,。將煮好的牛肉撈出鋪在白菜上，倒上湯汁,。

5.撒上香菜,、蔥、花椒面,、辣椒面,，燒熱油迅速澆上，激出調(diào)料的香味即可,。

根據(jù)以上兩個(gè)例子，我們可以看到一個(gè)非常重要的配料,，郫縣豆瓣,，事實(shí)上郫縣豆瓣對(duì)于川菜來(lái)說(shuō)或許比辣椒更為重要，可是為什么我們自己在家制作,，也用了郫縣豆瓣,，可是就是做不出正宗的味道呢？就是因?yàn)槟阌昧僳h豆瓣卻沒(méi)用對(duì),。

郫縣豆瓣的選擇和使用

好的郫縣豆瓣呈現(xiàn)出褐紅色（深紅色）,，雖有油潤(rùn)感，但實(shí)際上卻不加一滴油,。而市面上最常見(jiàn)的紅油豆瓣醬是在豆瓣醬的制作過(guò)程中加入了紅油,，和傳統(tǒng)豆瓣醬經(jīng)發(fā)酵陳年析出油分的原理不同。這種豆瓣醬的價(jià)格相對(duì)要便宜一些；劣質(zhì)的郫縣豆瓣色澤則呈現(xiàn)出紅艷色,，這說(shuō)明曬,、露時(shí)間少，辣椒和豆瓣混合得不夠,。

優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣黏稠適度,，沒(méi)有雜物，豆瓣有濃郁醬香味,，炒制過(guò)程中香味撲鼻,；劣質(zhì)豆瓣醬水分大，呈稀糊狀,，只有生辣椒味,，炒制時(shí)沒(méi)有香味。

至于郫縣豆瓣的料理方法,，有行家認(rèn)為，真正地道的郫縣豆瓣,，兩年左右的,，買回去還要再搗，每天再曬一下,，時(shí)間長(zhǎng)了也不要緊,，長(zhǎng)了霉再曬還可以吃，二次加工才最見(jiàn)個(gè)人風(fēng)味,。精細(xì)的廚師在使用豆瓣前,，會(huì)將其剁細(xì)，一是為了美觀,，二是剁細(xì)的豆瓣炒制后風(fēng)味會(huì)釋放的更好。此外,，生豆瓣醬有豆腥味,，為了去除豆腥味，有一個(gè)重要的步驟是“炒紅油”,。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油,，開小火，放入豆瓣醬慢慢炒制,，直到豆瓣和油的顏色變紅亮,，并能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊,，所以要全程小火烹制,。

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