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新零售大環(huán)境下，服裝,、酒水和汽車零售都在升級(jí)?，F(xiàn)在輪到了餐飲。 一個(gè)趨勢(shì)是,，盒馬,、京東等零售商們正在布局機(jī)器人餐廳，試圖讓吃飯這件事情的效率最大化,。目前,，盒馬機(jī)器人餐廳“Robot.HE”開(kāi)業(yè)四個(gè)月已經(jīng)實(shí)現(xiàn)盈虧平衡。此外,，京東也于近日宣布將在今年8月落地第一家機(jī)器人餐廳,。 以盒馬機(jī)器人餐廳為例。在前端,，該餐廳已經(jīng)實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程點(diǎn)餐,。 顧客在該餐廳就餐,，需要使用盒馬APP，遠(yuǎn)程線上下單選座或者在餐廳入口的屏幕前選座,。入座后,，掃描桌面二維碼點(diǎn)餐,，送餐機(jī)器人就會(huì)接連將餐品送至桌前,。制菜進(jìn)度和運(yùn)送過(guò)程，均可通過(guò)桌前屏幕實(shí)時(shí)監(jiān)控,。  餐廳內(nèi)正在進(jìn)行食材運(yùn)輸?shù)臋C(jī)器人 在等餐的過(guò)程中,，去掉了原先等餐時(shí)的冷水冷菜，消費(fèi)者可以直接從餐廳旁邊的盒馬超市購(gòu)買酒水,。目前該餐廳基本實(shí)現(xiàn)30分鐘內(nèi)上菜,，傳菜最快可達(dá)40秒。 更重要的是,，盒馬要改變后端餐飲的加工流程,，全部實(shí)現(xiàn)數(shù)字化管理、加入無(wú)人化設(shè)計(jì),。 這主要體現(xiàn)在后端餐飲的自動(dòng)化設(shè)計(jì)和流水線作業(yè),。以加工設(shè)備為例，由后廚的兩名機(jī)器人負(fù)責(zé),，對(duì)魚等食材進(jìn)行微波蒸微波烤,。  兩名后廚幫工的機(jī)器人 餐廳已實(shí)現(xiàn)盈虧平衡 運(yùn)營(yíng)四個(gè)月,，該店已實(shí)現(xiàn)盈虧平衡。 實(shí)現(xiàn)盈虧平衡,，主要在于最大程度的節(jié)約成本,。這種節(jié)約體現(xiàn)在餐廳運(yùn)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。 餐飲行業(yè)的成本構(gòu)成主要在四個(gè)方面,，包括食材,、加工、租金,、服務(wù),。 加工成本由人工、水電氣構(gòu)成?，F(xiàn)在,，通過(guò)操作自動(dòng)化設(shè)備，大部分人工成本可以節(jié)省,，而水電氣成本只占很小的比例,。 總結(jié)盒馬開(kāi)店規(guī)律可以看出，店址均未選擇市中心黃金地段,。這是因?yàn)楹旭R50%的客流均來(lái)自線上,，并不依賴于線下選址。同時(shí),，由于盒馬自帶客流,，相對(duì)偏僻的商圈將通過(guò)低價(jià)租金吸引盒馬入駐。 實(shí)現(xiàn)無(wú)人化的操作后,，盒馬機(jī)器人餐廳將原本的大部分的人工服務(wù)成本轉(zhuǎn)嫁到機(jī)器成本中,，而機(jī)器成本屬于折舊成本,，因此不計(jì)入運(yùn)營(yíng)成本中,。 因此，目前,，消費(fèi)者需要承擔(dān)的主要為食材成本和一部分的服務(wù)成本,。餐后碗盤回收的服務(wù)成本則是不確定的，取決于消費(fèi)者是否愿意自己回收碗盤,，如果不回收,，則需要加收30元服務(wù)費(fèi)。  侯毅為機(jī)器人餐廳的成本結(jié)構(gòu)繪制表格 此外,，與超市業(yè)態(tài)相結(jié)合，提升就餐效率,，讓機(jī)器人餐廳的翻臺(tái)率和毛利大大提升,。侯毅透露,，該餐廳的翻臺(tái)率為每日6次，而一般餐廳只能做到每日不到2次,。同時(shí),，翻臺(tái)率的提升讓餐廳成功將毛利率從70%降至30%,。 據(jù)侯毅給出的數(shù)據(jù),，盒馬南翔店的機(jī)器人餐廳人均消費(fèi)為100元左右，在周末可以做到日均1500單,。 盈利狀況不錯(cuò),，讓侯毅對(duì)增開(kāi)餐廳有了信心。他表示,，今年十月,，盒馬將在上海的國(guó)金中心開(kāi)設(shè)第二家分店,。接下來(lái)還將考慮在南京西路和淮海路開(kāi)店。與南翔店不同,，這些選址均屬黃金地段,，租金成本和客流構(gòu)成都不一樣。不過(guò),，侯毅對(duì)此并不擔(dān)心,。在他看來(lái)，盒馬的機(jī)器人餐廳與黃金地段的餐廳定位不同,，不存在很大的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系,。 機(jī)器人餐廳還未實(shí)現(xiàn)全流程無(wú)人 目前，該餐廳基本實(shí)現(xiàn)后廚之前環(huán)節(jié)的無(wú)人化操作,。 據(jù)盒馬店員透露,，目前機(jī)器人餐廳只能實(shí)現(xiàn)在廚師烹飪之前的無(wú)人化操作。后廚包括餐具清洗還沒(méi)有做到完全的自動(dòng)化,。侯毅表示,，餐具清洗車正在研發(fā)中。此外,，送餐過(guò)程中如果出現(xiàn)客人不在座位上或者機(jī)器故障等現(xiàn)象,，仍然需要人工干預(yù)。  送餐過(guò)程有時(shí)仍然需要人工干預(yù) 此外,，侯毅還提到：“我們還有一些東西沒(méi)完全搞明白,，搞明白后我還會(huì)在南京西路開(kāi)一家店?！?/div> 這些沒(méi)搞明白的事情主要就是菜譜的規(guī)劃和機(jī)器人的迭代,。 侯毅覺(jué)得新餐飲需要回到餐飲的本質(zhì),。也就是說(shuō)，這個(gè)店如何實(shí)現(xiàn)最優(yōu)的品類規(guī)劃,。雖然菜譜規(guī)劃在理論上很確定：調(diào)料改放幾次,、放多少，但是規(guī)劃出來(lái)的菜是否能夠受到消費(fèi)者歡迎是個(gè)很大問(wèn)題,。他表示：“成本再低東西不好吃,，消費(fèi)者不來(lái)也是沒(méi)用的”。 從2月開(kāi)店至今,，餐廳機(jī)器人迭代已完成了70%,。但侯毅仍然不滿意。 在對(duì)機(jī)器人進(jìn)行工業(yè)控制的時(shí)候,，安全性和穩(wěn)定性仍然未能解決,。這些問(wèn)題讓機(jī)器看起來(lái)很完美，自測(cè)試效果也很好,，但因?yàn)橄到y(tǒng)存在bug,，就會(huì)陷入死循環(huán)中。 未來(lái),，侯毅表示機(jī)器人餐廳可以效率提高,，降低運(yùn)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)盈利,，盒馬可以每個(gè)城市都去開(kāi)一家,。“這個(gè)餐廳我們今年迭代完以后每個(gè)城市都會(huì)去開(kāi),，到每個(gè)城市幫盒馬做做品牌營(yíng)銷,，做做品牌的廣告”。他說(shuō),。 不過(guò),，即使已經(jīng)落地，業(yè)內(nèi)外對(duì)機(jī)器人餐廳的質(zhì)疑之聲卻從沒(méi)停過(guò),。美團(tuán)餐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人白秀峰近日接受媒體采訪時(shí)曾表示,，機(jī)器人餐廳尚處“偽命題”階段,。對(duì)此,，盒馬鮮生創(chuàng)始人侯毅認(rèn)為，當(dāng)餐廳完成技術(shù)迭代并找到商業(yè)化的場(chǎng)景,，就可以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；\(yùn)營(yíng)。 在侯毅看來(lái),，盒馬的機(jī)器人餐廳實(shí)際是新餐飲的一種表現(xiàn)形式,，它和新零售在本質(zhì)上是一樣的,，將解決傳統(tǒng)餐飲存在的效率和體驗(yàn)問(wèn)題。更重要的是,，盒馬機(jī)器人餐廳想要為行業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案,。 或?yàn)椴惋嬓袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)化提供解決方案 新的開(kāi)店計(jì)劃、單店超過(guò)700萬(wàn)的設(shè)備投入,，看起來(lái)盒馬似乎是要向餐飲行業(yè)延伸,。侯毅則認(rèn)為這個(gè)判斷并不準(zhǔn)確。 “餐飲太復(fù)雜了,，不同的菜系不同的品類,，我們自己做不完。你要說(shuō)你要學(xué)我們可以,，系統(tǒng)我們?nèi)孔鐾炅丝梢越o你用,，你自己的個(gè)性化自己改變?！焙钜阏f(shuō),。 盒馬想為餐飲行業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案。 實(shí)際上,，侯毅表示,，中國(guó)的餐飲行業(yè)長(zhǎng)期存在標(biāo)準(zhǔn)化低的問(wèn)題，這導(dǎo)致其互聯(lián)網(wǎng)滲透率非常低,。 盒馬工作人員認(rèn)為,，這是由于越優(yōu)秀的餐飲企業(yè)其實(shí)越不會(huì)去考慮標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，因?yàn)樗麄儠?huì)滿足那種個(gè)性化的需求,。此外,，餐飲產(chǎn)業(yè)的人才結(jié)構(gòu)不夠好，缺少技術(shù)型人才,，對(duì)新技術(shù)和大數(shù)據(jù)的認(rèn)知不高,，餐飲行業(yè)互聯(lián)化變得很困難。 那么盒馬要怎么提供標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案,？ 這首先在于盒馬的定位,。盒馬主要提供家庭餐、朋友餐,，這種餐飲對(duì)環(huán)境和服務(wù)的要求并不苛刻,。這類消費(fèi)者的對(duì)餐飲的需求就是價(jià)格公道、味道不錯(cuò),?！拔覀兙蛧@著這種需求，怎么把價(jià)格做到最低，這是我們現(xiàn)在的目標(biāo),?！焙钜阏f(shuō)。  在餐廳就餐的客人多以家庭,、伙伴為單位 同時(shí),，這種以家庭團(tuán)聚和加深友情為主要目的的聚餐是不可能做到定制化的，也不適合挑剔味道的人群,。也就是說(shuō),，此類餐飲的口味是可以做到比較標(biāo)準(zhǔn)化的。 此外,，盒馬還在開(kāi)發(fā)自制的調(diào)味包,，想要實(shí)現(xiàn)餐廳口味的標(biāo)準(zhǔn)化。 盈利,、落地,，這些機(jī)器人行業(yè)繞不開(kāi)的話題，盒馬的機(jī)器人餐廳似乎都已經(jīng)解決,。接下來(lái)就是如何推廣餐廳,，走向規(guī)模化運(yùn)營(yíng),。
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