鹽似乎是萬能的

殺菌消毒，護(hù)齒,，美容,，清潔皮膚

去污，醫(yī)療,，重要的化工原料,，食用……

食鹽也是人們生活中所不可缺少的

五味之中，咸為首

烹飪調(diào)味,，離不了鹽

但鹽又不止于調(diào)味

浸泡鹽水,，還能讓瘦肉變得多汁

那么，浸泡鹽水的科學(xué)原理是什么,？

為什么有些瘦肉吃起來口感干的好比木屑,？而些肉則以扎實多汁又入味的肉質(zhì)為傲？

烹飪前到底進(jìn)行啥樣的神操作

才能讓瘦肉也變得鮮嫩多汁,？

我們先做個科學(xué)實驗,，  

將一塊1000g的中段無骨里脊

其脂肪和銀膜已處理過再泡在水里

再取1000g里脊

放入到1/4杯食鹽

和2.5升水調(diào)合好的鹽水中

浸泡4小時

將上面兩塊浸泡的肉

與另一塊直接從包裝取出

處理過的1000g里脊肉

送進(jìn)烤箱烘烤

重復(fù)這個實驗三次

取得實驗的平均值

為什么會這樣？

背后的科學(xué)原理是什么,？  

我們將兩塊牛排稱重,，發(fā)現(xiàn)

直接從包裝取出的以及泡清水的豬肉

經(jīng)過烘烤所流失的水分差別不大

平均流失約本體重量的19.7%的水分

但浸泡過鹽水的豬肉

僅流失本體重量14.1%的水分

幾乎比另外兩重樣本少了四分之一

首先

鹽水中的鹽分可以改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

同時吸收并保留肉質(zhì)中更多水分

即使經(jīng)過烹煮仍然多汁

此外

在蛋白質(zhì)的構(gòu)造被改變后，使肉質(zhì)更軟嫩

最后

和烹煮之前在表面淋鹽不一樣的是

鹽水中的鹽分會穿透的更深

讓肉更入味

● 猶太鹽中的大塊晶體在水中會迅速溶解,，所以猶太鹽是調(diào)制鹽水的好選擇,。

每個品牌的鹽巴晶體不太一樣，反觀食用鹽是標(biāo)準(zhǔn)的晶體大小,。若要使用莫頓牌猶太鹽,，鹽巴分量需增加50%，如果選用鉆石牌猶太鹽,，鹽巴分量需加倍,。

● 浸泡時間不要超過建議的時間長度，不然會導(dǎo)致肉質(zhì)太咸,。

● 猶太雞,、猶太火雞、已注射延水道火雞,，例如冷凍的奶油球牌火雞,、已注入鈉溶液的改良豬肉，皆不需要再浸泡鹽水,。

原材料：  

制作方法：  

● 在一個大容器中放入1.9升冷水,，將鹽巴和糖放入水中溶解

● 雞泡在鹽水里，用保鮮膜封起來，冷藏1小時

● 將烤箱架調(diào)整至中低層,，把深烤盤放在烤箱架上,，烤箱預(yù)熱至200℃

● 以噴油瓶將植物噴在V型烤架上

● 將雞從鹽水中取出，以廚房紙巾擦干

● 用手指輕輕地將雞胸兩側(cè)靠近中心的外皮弄松,，在皮底下塞上奶油,，并將奶油移至兩側(cè)雞胸中心，再輕輕地壓下雞皮使奶油散步在雞肉上,。

● 將雞翅塞到背部,，往雞皮上抹油、灑上胡椒調(diào)味,，讓一旁的雞翅朝上放在V型烤架上,。

● 將V型烤架放入預(yù)熱好的深烤盤，烘烤15分鐘

● 將神烤盤從烤箱取出,，用兩大片紙巾將雞肉旋轉(zhuǎn)讓另一旁的雞翅朝上

● 再放回深烤盤中,，送入烤箱烘烤15分鐘

● 再以兩大片紙巾旋轉(zhuǎn)雞，使雞胸肉朝上,，繼續(xù)烤約20—25分鐘,，直至雞胸肉達(dá)到71℃

● 完成后，將雞肉放在砧板上,，靜置15分鐘,，將雞肉切好上桌。

制作關(guān)鍵

● 在鹽水中加糖可以促進(jìn)褐變反應(yīng),，由于烤火雞烘烤時間長,，所以才有又干又脆的外皮；不過烤雞熟的比較快,，在浸泡時加入糖,，好彌補泡鹽水對烤雞的負(fù)面影響。

● 把水吸干,，泡過鹽水后,，記得把肉徹底吸干。多余的水分會讓雞皮散發(fā)水氣,，外皮變得又松又軟,。

● 在雞肉里涂上奶油，不是在雞皮上,。奶油里的水分會讓雞皮松軟,，沒有足夠的時間讓雞皮變得酥脆。

● 在外皮上油,，為了讓雞皮酥脆,。