讓杜月笙念念不忘的糟缽頭

老上海人沒人不知道杜月笙的,，這位當年的流氓大亨既販過鴉片,、開過賭場,，也行過慈善、抗過東洋,。1949年4月,，杜月笙獨自去了香港,，此時的他已是60歲開外的老人了,，他聽不懂粵語，也沒有多少朋友,，于是,，只能和大多數(shù)上了年歲的人一樣，躺在寬大的搖椅里一遍又一遍地在回憶中思念故鄉(xiāng),。

對于獨處異鄉(xiāng)的人來說,，老家的味道是思鄉(xiāng)之情最好的載體，但是香港沒有這種上海味道,。其實,，即使是在上海，他也只認定一家的風味，那就是百年老店“德興館”,，家里的廚子無論如何都是做不出這種風味來的。

那種綿長而幽雅的味道曾經(jīng)那么親近,，但此刻又那么遙遠,。終于，他決定不管花多大的代價,，也要請上海的師傅到香港來一趟,，他再也不能忍受沒有這種味道的日子了,。于是他便讓他的原總賬房黃國棟再次回到上海,，找到了“德興館”。

左起分別為杜月笙,、張嘯林,、黃金榮

當時,，由于美國的海上封鎖,，上海的船只不能直達香港，于是黃國棟手持杜月笙的親筆信找到了時任上海市副市長的潘漢年,，由潘漢年想辦法,，安排“德興館”的兩位廚師經(jīng)由第三國繞道去香港。

讓杜月笙如此念念不忘的這道菜就是糟缽頭,。對生于上海川沙的杜月笙來說,，糟缽頭的味道本身就是上海的化身。

從不登大雅之堂的雜燴到上海名菜

這道很不怎么起眼的菜,，可以說是本幫菜中資格最老的,，差不多已經(jīng)有210多年的歷史了,。

上海老城廂

本幫菜的基本成形是在清朝末期的同治、光緒年間,，而它的孕育過程顯然要漫長得多,。在咸豐年代以前，也就是中國還沒有與外國簽過什么“不平等條約”的時候,，上海菜基本上都是些家常而平民的江南菜式,，比如爛糊肉絲、紅燒大腸,、腌篤鮮等,，這些登不上大雅之堂的菜式往往取用的是些普通、廉價的原料,，從這個角度也可以管窺一下,，當時的上海還是一個“很不怎么樣的”小城市。

爛糊肉絲

紅燒大腸

腌篤鮮

糟缽頭也是如此,，這道菜最早差不多就是豬下水的一鍋大雜燴,。與如今這個世道所不同的是，在明清那會兒,，豬肉很值錢,，而內臟下水卻不大值錢，這些耳,、腦,、舌、肺,、肝,、肚等內臟往往是殺完豬以后窮人的“殺饞”之物。而這些“殺饞”之物的做法也極其簡單,，那就是一鍋亂燉,，上海話稱之為“篤”。

如果大家都這么簡簡單單地“篤”下去,，那么那種市井風情也許只有地方史研究者才會有點興趣,。但這道菜“篤”到清朝嘉慶年間時，有個叫徐三的本地廚師,，換了一種“篤”的方法,。于是，糟缽頭這道名菜便誕生了,。

糟缽頭的誕生

徐三是上海浦東三林塘人,。過去農村按地域的不同，往往都會像“世襲”一樣地傳承某種謀生的技能,，比如蘇州東山的木匠,、揚州杭集的玉工,、歙縣鄭村的磚雕匠等。三林塘這個地方歷來是個廚師輩出的地方,，學做菜是當?shù)厝顺朔N地以外最重要的謀生手藝,，后世的本幫名廚大多祖籍出自浦東三林塘，故而三林塘有著“本幫菜搖籃”的說法,。而徐三就是當時靠做菜小手藝謀生的“農民工”,。

那么，當年徐三的“篤”法到底做了什么樣的革命性改良呢,？據(jù)《淞南樂府》記載：“徐三善煮梅霜豬腳,。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳,、腦,、舌及肝、肺,、腸,、胃等曰糟缽頭，邑人咸稱美味,?！?/p>

這道美味到底美到了什么程度呢？有詩為證：“淞南好,，風味舊曾諳,。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三,，食品最江南,。”在清朝時的江南,，吃羊肉就像今天吃燕鮑翅一樣,，是極其尊貴的，因為江南本不產羊,，這種奢侈的吃法要上溯到北宋變成南宋的那會兒,，開封的那幫達官貴人們從北方河南帶過來的一種飲食癖好（同時帶來的另一種飲食癖好是以甜為雅，這同樣是不產甘蔗和甜菜的江南比較奢侈的）,。

徐三的這道菜不僅能夠“登席”,，而且還能夠和做羊肉的那位戴九老兄齊名，可見當年的文人對徐三和徐三的糟缽頭是給予了相當高的評價的,。不過中國美食史的記錄者們往往有一個大同小異的壞毛病，那就是所謂的“君子遠庖廚”,，那時候的文人大多是不屑于記錄下廚師到底是怎么做出菜來的,，這就是中國美食林中往往傳說很多,，詩詞很多，但信史卻很少的原因之一,。

說了半天,，這道糟缽頭的美味到底是怎么回事，還是等于沒說,，畢竟形容詞是堆不出美味來的,。糟缽頭這道菜傳到民國年間的時候，“德興館”等本幫菜館已經(jīng)把它研究得相當透徹,，并且已經(jīng)達到從不失手的境界了,。

“入口之物，皆可糟之”

糟貨,，是指用釀制黃酒所剩的酒糟或腌漬或燒制的食品的統(tǒng)稱,。

制糟相傳源自先秦戰(zhàn)國，最早載于兩千多年前的《楚辭》,；至南宋大興,，古籍中有都城臨安賣糟鮑魚、糟羊蹄,、糟蟹,、糟豬頭肉的記載；到元,、明,、清時，除市上供應糟制品外,，已發(fā)展到家庭自制,，清代曹雪芹筆下的《紅樓夢》里就提到了糟鵝掌糟鵪鶉之類精致糟味，袁枚在《隨園食單》中也有自制糟肉,、糟雞,、糟鲞的記載。

“糟”與“醉”相似,，調料都源于酒,，做法也相似，故有“糟醉一家”之稱,。江南自古為稻米產地,，也是黃酒的故糟筍鄉(xiāng)?？稍阒水惓ＸS富,，有糟雞、糟肚,、糟門腔,、糟雞爪甚至糟毛豆等等,，真可謂是五花八門，應有盡有,。古人曾夸張地形容：“入口之物,，皆可糟之?！?/p>

糟鹵的基礎是糟泥,，為沒有徹底發(fā)酵的酒糟，過去酒坊里都有,，量也不少,。特別是逢年過節(jié)，上海市郊農村殺雞宰豬,，吃不掉的,，不是腌制，就是糟起來,，被稱作“生糟”,。

除了肉，魚也能糟,，袁枚深諳此法：“冬日用大鯉魚,，腌而干之，入酒糟,，置壇中,，封口。夏日食之,?！鄙鲜龅脑闳庠泗~，實質上是講生魚生肉腌制加酒糟,，一種保存食品的方式,，客觀上形成了一種風味，一種飲食文化,。

蔬菜也能糟,，《隨園食單》里有“取腌過風癟菜，以菜葉包之,，每一小包,，鋪一面香糟，重疊放壇內,。取食時,，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味”,。這實質上與腌制咸菜的辦法差不多?，F(xiàn)在以蔬菜來糟,，多選用毛豆,，俗稱“糟毛豆”，為很美妙的下酒菜,，吃泡飯,，也很對胃口。以顆粒飽滿的新鮮毛豆莢,，剪除兩端尖角,，水里搓洗干凈，旺火煮熟,，牙齒不好喜歡爛的,，也可多燜點辰光，但品相會差點,，顏色由碧綠轉為昏黃,，但口感會很糯。待毛豆冷卻,，再倒入糟鹵,。

糟鹵看似簡單，其實頗講究,。香糟捏碎加入黃酒和八角,、香葉、桂皮,、茴香,、白寇、花椒,、香茅,、蔥姜、桂花等香料,，充分攪拌后靜置一天一夜,，由二次發(fā)酵帶來糟鹵獨特的香味。

吊制糟鹵

之后再用紗布過濾,，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟鹵,。把糟鹵與冷開水按比例混合，加入調料,，再滴幾滴白酒,，就能腌制各種可口的糟貨了。

糟素雞

上海人是極愛糟貨的。老上海的弄堂里,，夏天飄蕩的最多的味道就是那一股股或淡或濃,、若有若無、似酒香非酒香的糟貨的特殊香味,。一杯老酒,，配上一碟糟鴨肫、糟鳳爪,、腌黃魚,、糟豬肚、糟素雞,，甚至是最簡單的糟毛豆,，就是最美的夏夜。

鼎鼎有名的老人和飯店

說起“糟貨”,，老人和可謂是一絕,。

創(chuàng)始于清朝嘉慶五年（1800年），已有二百多年歷史,。原名“人和館”,，由幾位上海人創(chuàng)辦?！睹献印す珜O丑下》有這樣一句話：“天時不如地利,，地利不如人和”，于是幾個老板索性取其中“人和”兩字用做店名,。

老人和飯店最值得推薦的“三糟”,。

糟雞

大受上海人喜愛的糟雞，一碟子皮黃,、肉嫩,、骨頭里還有血絲的上好白斬雞，用糟鹵浸過,，越發(fā)顯賣相飽滿,、油色誘人。糟中加入了一定比例的黃酒,，而且酒也是手工現(xiàn)“打”的,，相較瓶裝成品酒來說，口感還是不一樣的,；因此這里的“糟雞”大受歡迎,。

糟門腔

豬舌被切得很薄，鮮中帶甜的味道算是比較特別的了,；沒有多余的油脂,，清爽可口,，對于夏季解膩開胃來說，再合適不過,。

糟毛豆

糟毛豆是最好的下酒菜,，沒有之一。旺火快煮的毛豆,，不能燜,，離火后直接浸在糟鹵中，數(shù)小時后上桌,，依然如新摘一般翠綠,。雖說這樣一道隨處可見的小食并沒有什么特別的地方,，但是老人和這里的糟毛豆清爽可見,，散著陣陣淡淡的糟香，含著殼“嗦嗦嗦”,，把湯汁一并吸入口中,，那叫一個絕。

另外,，還有一款名為“海鮮大咖”的熱槽菜很有特色,，一大盤子里有魚、蝦,、蟹,、貝、蟶子等組成,。

上海灘各色糟貨

邵萬生的泥螺,，殼薄如蟬翼，螺肉通體透明,，就像是一粒粒小琥珀,。一嘗，濕潤柔軟,，清香脆嫩,，豐腴可口，甜甜的螺肉中,，溢出黃酒的醇香,，味極鮮脆香美。

民國初年南京路邵萬生號

德興館的糟貨也是大有名氣,。這里的糟螺肉,，醉香的酒糟，搭配冰鎮(zhèn)螺肉,，光聽著便是胃口大開,。初看，鹵水清澈，螺肉個大新鮮,；入口,，肉質緊實彈牙。老吃客們經(jīng)常結伴而來,，點幾樣小食“兜著走”,。

綠楊邨的名字來自古詩“綠楊城郭是揚州”，雖然以淮揚點心出名,，但他家的糟貨更是深得老上海人的心,。糟汁雞爪，使用的是多年熬制的老糟,。

王家沙的糟小黃魚,、糟田螺、糟鴨膀,、糟順風,、糟豬蹄、糟鳳爪,、糟帶魚,，也是頗受上海人喜愛的小菜。

狀元樓也有百年歷史,，同樣是上海老字號,，糟貨也很有名。